Możliwości zastosowania ultradźwięków w przetwórstwie mięsnym Część I Wpływ ultradźwięków na kruchość mięsa, strukturę tkanki łącznej i mięśniowej

• Autorzy: Górska A. , Kozłowska M.

Warianty tytułu

EN

The possibilities of use ultrasounds in meat processing Part I The influence of ultrasounds on meat tenderness, the connective tissue and myofibrillar structure

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Liczne badania potwierdziły możliwość szerokiego zastosowania ultradźwięków w analizie i przetwórstwie żywności. Założeniem prezentowanej w artykule pracy było przedstawienie, w jaki sposób ultradźwięki zmieniają właściwości fizyczne i biochemiczne mięsa. W części I artykułu przedyskutowano wpływ sonifikacji na kruchość mięsa, strukturę tkanki łącznej i mięśniowej. Wykazano, że w próbkach poddanych działaniu ultradźwięków dochodzi do zmian organoleptycznych, m. in. poprawy kruchości i soczystości.

EN

Many investigations confirmed that ultrasonic waves could have a wide variety of applications in food analysis and processing. The object of this review was to present, how ultrasonic treatment of meat could change its psychical and biochemical properties. In part I of the study the effect of sonication on meat tenderness, structure of connective and myofibrillar tissues was discussed. It was shown that ultrasonic treatment of meat could be a process for the improvement of its sensory, particularly tenderness and juiciness.

Słowa kluczowe

PL

przetwórstwo żywności; zastosowanie ultradźwięków; właściwości fizyczne i biochemiczne mięsa; wpływ sonifikacji na kruchość mięsa; struktura tkanki łącznej i mięśniowej

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2006
• Tom: T. 16, nr 2
• Strony: 46--48
• Opis fizyczny: Bibliogr. 18 poz.

Twórcy

autor

Górska A.

autor

Kozłowska M.

• Wydział Technologii Zywności, SGGW w Warszawie,

Bibliografia

• [1] Pohlman, F.W., Dikeman, M.E., Zayas, J.F.: The effectsof Iow intensity ultrasound treatment on shear properties,colour stability and shelf-life of vacum-packaged blef Semitendinosus and Biceps femoris muscle. Meat Sci., 1997,45 (3), 329-337.
• [2] Smith, N.B., Cannon, J.E., Novakofsky, J.E., McKeith, F.K.,0'Brien,W.D.,Jr.:Tenderizationof Semitendinosus muscle using high intensity ultrasound, Ultrasonics Symp.LakeBeunaVista,Florida, 1991,2,1371-1373.
• [3] Dickens, J.A., Lyon, CE., Wilson R.L.: Effect of ultrasonic radiation on some physical characteristics of broiler breast muscle and cooked meat, Poult. Sci., 1991, 70,389-396.
• [4] Pohlman, F.W., Dikeman, M.E., Kropf, D.H.: Effects of high intensity ultrasound treatment, storage time and cooking method on shear, sensory, instrumental colour and cooking properties of packaged and unpackaged beef Pectoralis muscle, Meat Sci., 1997,46 (1), 89-100.
• [5] Lyng, J.G., Allen, P, McKenna, B.: The influence of high intensity ultrasound bath on aspects of beef tenderness, The J.Musc, Foods, 1997,8,237-249.
• [6] Lyng, J.G., Allen, P, McKenna, B.: The effect on aspects of beef tenderness of pre- and postrigor exposure to a high intensity ultrasound probe, J. Sci. Food Agric, 1998, 78, 308-314.
• [7] Stagni, N., Bernard, B.: Lysosomal enzyme activity in rat and beef skeletal muscle, Biochim, Biophys. Acta, 1968, 170,129-139.
• [8] Nishira T, Doty P: The sonie fragmentation of collagen macromolecules, Proc. Nat. Acad. Sci., 1958, 44, 411-417.
• [9] AlligarH.: Ultrasonic disruption, Am. Lab., 1975,10,75-85.
• [10] Coackley W.T., Nyborg W.L.: Cavitation; dynamics of gas bubbles; applications, Ultrasound: Its Applications in Medicine and Biology Part 1; Fry, F.J., Ed., Elsevier ScientificPublishing: New York, 1978,3,77-153.
• [11] Roberts T: Sound for processing food., Nutr. Food Sci., 1991,130,17-18.
• [12] Got F., Culioli J., Berge R, Vignon X., Astruc T, Quideau J.M., Lethiecą M.: Effects of high-intensity high-freąuency ultrasound on aging ratę, ultrastructure and some physico-chemical properties of beef, Meat Sci., 1999,51,35-42.
• [13] Mason T.J.: Sonochemistry, Oxford University Press, Oxford, 1999,1-73.
• [14] Zayas, J.F., Gorbatow, W.M.: Use of ultrasonics in meat technology,Fleischwritschaft, 1978,6,1009-1012.
• [15] Ronacles, P, Cena, P, Beltran, J.A., Jaime, I.: Ultrasonication of Lamb Skeletal, Muscle Fibres Enhances Post-mortem Proteolysis, 38th ICoMST Clermont- Ferrand, France, 1992,411-414.
• [16] Lyng, J.G., Allen, P, McKenna, B.: The effects of pre- and post-rigor high intensity ultrasound treatment on aspects of lamb tenderness, Lebensm-Wiss. Technol., 1998,31 (4), 334-338.
• [17] Zayas. J.F., Strokova, N.D.: Influence of ultrasound on properties of meat proteins, XVIII Eur. Congr. Meat Res. Workers, 1972,206-213.
• [18] Efpiner, I.E. Ultrasound:Physical, Chemical and Biological Effects; Consultants Bureau: New York, 1964, 149-205.