Wpływ wysokich ciśnień (UHP) na niektóre właściwości i stan higieniczny mięsa wieprzowego

• Autorzy: Kłoczko I.

Warianty tytułu

EN

Effect of high pressure (UHP) on some properties and hygienic state of pork meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Próbki mięsa wieprzowego, pakowano próżniowo w torebki z folii PAPE, poddawano działaniu ciśnienia izostatycznego 400 Mpa i przechowywano w 4C do wystąpienia wyraźnych objawów zepsucia. W określonych odstępach czasu część próbek poddawano badaniom sensorycznym i mikrobiologicznym oraz instrumentalnym badaniom tekstury i barwy. Próbki prasowane dłużej zachowywały przydatność do spożycia i posiadały lepszą teksturę, niż próby kontrolne. Ujemną cechąpróbek ciśnieniowanych było nadmierne rozjaśnienie naturalnej czerwonej barwy mięsa. Ciśnieniowanie obniżało znacznie ogólną liczbę drobnoustrojów w mięsie, jednak w czasie przechowywania przyrost jednostek tworzących kolonie był w próbach prasowanych wyższy, niż w próbachkontrolnych. Wysokie ciśnienie niszczyło nieodwracalnie bakterie Escherichia coli. W oddzielnej serii doświadczeń z zastosowaniem ciśnień rzędu 50-300 MPa ustalono, że ciśnienie hydrostatyczne powyżej 200 MPa powoduje pełną dekontaminację mięsa zainfekowanego larwami włośnią Trichinella spiralis.

EN

Samples of fresh pork meat were vacuum-packed in polyamide-polyethylene foil, subjected to isostatic pressure of 400 MPa and stored at 4°C until visible symptoms of spoiling. In definite time intervals certain numbers of the samples, as well as of non-pressurized control samples, were subjected to sensoric and instrumental quality assessments involving determinations of general appearence, flavour, hardness, colour, texture etc. both in raw and boiled state. Total no. of colony-forming units and coli titre were also determined. The pressurisation increased the shelf life of the meat and improved its sensoric properties except of the coulour which appeared too bright because of hemoglobine destruction. The pressure applied reduced the total no. of colony-forming units by about two log units, but the overall growth of bacteria during the storage was much more rapid in pressurised samples than that in the controls. The pressurisation destroyed completely and irreversibly the Escherichia coli in the meat samples.

Słowa kluczowe

PL

ciśnienie izostatyczne; metoda UHP; dekontaminacja wysokim ciśnieniem; miano coli; Trichinella spiralis

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2006
• Tom: T. 16, nr 1
• Strony: 25--29
• Opis fizyczny: Bibliogr. 8 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Kłoczko I.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie,

Bibliografia

• [1] Cheftel J. C: Effect of high hydrostatic pressure on food constituents. High Pressure and Biotechnology, 1992,224, 195-209
• [2] Hayashi R.: Progress of high pressure use In food industry. Proceedings of Third International” Conference on Hot Isostatic pressing – HIP „91”. Theory and Application 1991, June, 10 14. Osaka, Japa. Elsevier Publ. Co.8
• [3] Hugas M., Garriga M., Monfort J. M.: New mild Technologies in meat processing: high pressure as a model technology, Meat Science, 2002,62,359-371.
• [4] Kłoczko I., Chudoba T.: Zastosowanie wysokich ciśnień hydrostatycznych do utrwalania przetworów rybnych. Przemysł Spożywczy, 1997,51,7,46 – 48.
• [5] Lewicki P.: Zastosowanie wysokich ciśnień w technologii Żywności, Przemysł Spożywczy, 1992,11,280-283.
• [6] MacFarlane J. J.: High pressure technology and meat ąuality, Developments In Meat Science, 1985, 3rd ed. Elsevier Publ., 135-184.
• [7J Okamoto M., Kawamura Y., Hayashi R.: Application of high pressure to food processing: textural comparison of pressure and heat induced gels of food proteins, AgriculturalBiologyandChemistry, 1990,54,183 -189.
• [8] Shigehisa T., Ohmori T., Saito A.: Effects of high hydrostatic pressure on characteristics of pork slurries and inactivation of microorganisms associated with meat and meat products, International Journal of Food Microbiology, 1991,12,207-216.