Stabilność i cechy reologiczne emulsji napojowych z dodatkiem gumy ghatti

• Autorzy: Dłużewska E. , Leszczyński K.

Warianty tytułu

EN

Stability and rheological properties of beverage emulsions with additive of ghatti gum

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy badano wpływ stężenia gumy ghatti (2 -10%) na stabilność i cechy reologiczne emulsji napojowych. Stabilność emulsji oznaczono metodą turbidymetryczną (indeks wielkości cząstek fazy zdyspergowanej i zmętnienie) oraz metodą dyfrakcji laserowej. Test przechowalniczy emulsji napojowych oraz napojów prowadzono przez 12 tygodni. Oznaczano lepkość względną emulsji. Stwierdzono, że guma ghatti tworzy stabilne, co najmniej przez trzy miesiące, emulsje napojowe. Emulsje zawierające mniejsze krople olejowe charakteryzowały się większą względną lepkością i stabilnością. Bardziej stabilne emulsje otrzymano stosując dodatek gumy ghatti w ilości 2-4% niż dodatek 6-10%.

EN

The influence of ghatti concentration (2 — 10 wt%) on the stability and rheology of beverage emulsions was studied. The stability of emulsions was determined by turbidimetric method (the droplet size index of dispersed phase and opacity) and laser scattering method. Storage test of emulsions and beverages was carried out for 12 weeks. The relative viscosity of the emulsions was determined. It was found that ghatti gum forms beverage emulsions which are stable for three mouths or more. The emulsions containing smaller droplets demonstrated larger relative viscosity and stability. More stable emulsions were obtained by using ghatti gum in amount 2 - 4 % in comparison to those obtainedfor 6-10%.

Słowa kluczowe

PL

wpływ stężenia gumy ghatii; stabilność emulsji; cechy reologiczne emulsji napojowych; metoda turbidymetryczna; metoda dyfrakcji laserowej; lepkość względna emulsji

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2006
• Tom: T. 16, nr 1
• Strony: 21--24
• Opis fizyczny: Bibliogr. 23 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Dłużewska E.

autor

Leszczyński K.

• Wydział Technologii Żywności, SGGW w Warszawie,

Bibliografia

• [1] Buffo R.A., Reineccius G.A.: Beverage emulsions and the utilization of gum acacia as emulsifier/stabilizer, Perfumer&Flavorist 2000,25,24-44.
• [2] Buffo R.A., Reineccius G.A., Oehlert G.W.: Factors affecting the emulsifying and rheological properties of gum acacia in beverage emulsions, Food Hydrocolloids 2001,15,53-66.
• [3] Buffo R.A., Reineccius G.A.: Modelling the rheology of concentrated beverage emulsions, J Food Eng., 2002,51,267-272.
• [4] Chanamai R., McClements D. J.: Dependence of creaming and rheology of monodisperse oil-in- water emulsions on droplet size and concentration, Colloids and Surfaces A. 2000,172,79-86.
• [5] Chanamai R., McClements D. J.: Depletion flocculation of beverage emulsions by gum arabie and modified starch, 2001, J. Food Sci. 66 (3), 457 463.
• [6] Chanamai R., McClements D.J.: 0,6 0,7Comparisonofgum arabie, modified starch and whey protein isolate as emulsifiers: influence of pH, CaCl2 and temperaturę, J. Food Sci. 2002,67,1,120-125.
• [7] Elwell M. W, Roberts R. F.,: Effect of homogenization and surfactant type on the exchange of oil between emulsion droplets, Food Hydrocolloids, Coupland 2004,18,413-418.
• [8] Garti N.: Hydrocolloids as emulsifying agents for oil-in-water emulsions. J. Dispersion Sci. and Techn. 1999d, 20 (1&2), 327-355.
• [9] Huang X., Kakuda Y., Cui W.: Hydrocolloids in emulsions: particie size distribution and interfacial activity, Food Hydrocolloids, 2001,15,533-542.
• [10] Kaufman V. R., Garti N.: Effect of cloudy agents on the stability and opacity of cloudy emulsions for soft drinks. J.FoodTechnol. 1984,19,255-261.
• [11] Kim Y.D., Morr CV., Scherz T.W.: Microencapsulation properties of gum arabie and several food proteins: Liąuid oil emulsion particles, J.Agric. Food Chem. 1996. 44,1308-1313.
• [12] Klinkesorn U., Sophanodora R, Chinachoti R, McClements D.J.: Stability and rheology of corn oil-in-water emulsions containing maltodextrin, Food Research International, 2004,37,851-859.
• [13] Leroux J., Langendorff V., Schick G., Vaishnav V., Mazoyer J.: Emulsion stabilizing of pectin, Food Hydrocolloids,2003,17,455-462.
• [14] Macrae R., Robinson R.K., Sadler M.J.: Encyclopaedia of food science, Food Techn. and Nutr. Furmigants -Malnutrition, Academic Press, 1993,4,2267-2271.
• [15] McClements D.J., Coupland J.N.: Theory of droplet size distribution measurements in emulsions using ultrasonic spectroscopy, Colloids and Surface A, 1996, 117, 161-170.
• [16] Onsaard E., Vittayanont M., Srigam S., McClements D.J.: Comparison of properties of oil-in-water emulsions stabilized by coconut cream proteins with those stabilized by whey protein isolate, Food Research International, 2006,39,78-86.
• [17] Quemada D., Berli C: Energy of interaction in colloids and its implications in rheological modelling, Advances in Colloid and Interface Science, 2002,98,51 -85.
• [18] Reineccius G.: Source Book of Flavors, Chapman & Hall, New York, London, 1994,572-577,718-720.
• [19] Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Kompendium dodatków do żywności, Hortimex, Konin, 2003,200.
• [20] Tan Ch.-T., Holmes J.W.: Stability of beverage flavor emulsions, Perfumer&Flavorist, 1988 13,23-41.
• [21] Tadros Th.F. (1994): Fundamental principles of emulsion rheology and their applications, Colloids and Surfaces, 1994,91,39-55.
• [22] TischerC.A., Iacomini M.,WagnerR., GorinP.A.J.: New structural features of the polysaccharide from gum ghatti (Anogeissus latifola), Carbohydrate Research, 2002, 337,2205-2210.
• [23] Turbiano PC: The role of specialty food starches in flavor emulsions, American Chemical Society SymposiumSeries, 1995,610,199-209.