Wymiana masy w procesie smażenia frytek

• Autorzy: Drejarz A. , Lenart A.

Warianty tytułu

EN

Mass transfer in french fries frying process

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Ważnym zagadnieniem w dobie epidemii otyłości jest ograniczenie zawartości tłuszczu w żywności. Badano różne metody ograniczenia wnikania tłuszczu do smażonych produktów, w tym również frytek. Analizowano wpływ wstępnej obróbki osmotycznej, powlekania, powlekania poprzedzonego blanszowaniem, nasycania chlorkiem sodu, i podsuszania. Wszystkie metody okazały się skuteczne w ograniczeniu zawartości tłuszczu we frytkach przy jednoczesnym zachowaniu pożądanej jakości.

EN

It is very important to decrease fat content in food because of the epidemic character of obesity. The aim of researches was influence of different kind of pre-treatments (osmotic dehydration, coating with edible films, pre-drying, NaCl soaking) for decrease oil absorption in fried potatoes. All of this methods cause decrease of oil absorption infrenchfries.

Słowa kluczowe

PL

żywność; zawartość tłuszczu; metody ograniczania wnikania tłuszczu; produkty smażone; obróbka osmotyczna

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2006
• Tom: T. 16, nr 1
• Strony: 13--17
• Opis fizyczny: Bibliogr. 18 poz., rys.

Twórcy

autor

Drejarz A.

autor

Lenart A.

• Wydział Technologii Żywności, SGGW w Warszawie,

Bibliografia

• [1] Mallikarjunan P, Chinnan M.S., Balasubramaniam V.M., Philips R.D.: Edible Coatings for Deep-fat Frying of Starchy Products, Academic Press Limited, 1997,30 (7), 709-714.
• [2] Khalil A.H.: Quality of french fned potatoes as influenced by coating with hydrocolloids. Food Chemistry, 1999,66,201-208
• [3] Rimac-Bmcić S., Lelas V., Rade D., Simundić B.: Decreasing of oil absorption in potato strips during deep lat frying, Journal of Food Engineering, 2004,64,237-241.
• [4] Krokida M.K., Oreopoulou V., Maroulis Z.B., Marinos-Kouris D.: Effect of osmolić dehydration pretrealment on quality of french fries, Journal of Food Engineering, 2001,49,339-345.
• [5] Garcia M.A., Ferrero C, Bertola N., Martino M., Zaritzky N.: Edible coatings from celluose derivatives to reduce oil uptake in fried products, Innovative Food Science & limerging Technologies, 2002,3,391 -397.
• [6] Nazan Turban K., Sahbaz F.: Water vapour permeability, lensileproperties and solubility of mcthylcellulose-based edible films, Journal of Food Engineering, 2004,61,459-
• [7] Mcllcma M.: Mechanism and reduction of fal uptake in deep fat fried foods, Trends in Food Science & Technology, 2003,14,364-375.
• [8] Pedreschi F., Moyano P: Oil uptake and texture development in fried potato slices, Journal of Food F.ngincering, 2004,70,557-563.
• [9] Moyano PC, Pedreschi F.: Kinetics of oil uptake during frying of potato slices: Effect of pre-treatments, LWT. 2006,39,285-291.
• [10] Bunger A., Moyano P, Rioseco V.: NaCI soaking treatment for improving the quality of french-lried potatoes, Food Research International, 2003, 36, 161-166.
• [11] Sanches-Silva A., Rodriguez-Bemaldo de Quiros A.. Lopez-Hernandez J., Paseiro-Losada P.: Gas Chromatographic Determination of Glyceridcs in Potato Crisps Fried in Different Oils, Chromatographia. 2003. 58,517-521.
• [12] „Popularneziemniaczki",CiH)| Biznes.
• [13] M. Białkowska: „Otyłość a spożycie tłuszczu". Żyjmy DłużejJ999,6.
• [14] McMillan-Price J., Brand-Miller J.: Dictary Approaches to Overweight and Obesity, Clinics in Dcrmatology, 2004,22(4), 310-314.
• [15] Janowicz M.: „Studia nad wpływem odwadniania osmotycznego na przebieg suszenia konwekcyjnego jabłek". Praca doktorska wykonana w Katedrze Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Technologii Żywności SGGW, Warszawa, 2000.
• [I6J Krokida M.K., Oreopoulou V, Maroulis Z.B., Marinos-Kouris D.: Effect of pre-dryingon ąuality of french fries, Journal of Food Engineering, 2001.49,347-354.
• [17] Krokida M.K.. Oreopoulou V., Maroulis Z.B.: Water loss and oil uptake as a function of frying time, Joumal of Food Engineering, 2000,44,39-46.
• [18] Rudzińska M., Korczak J., Wąsowicz E.: Changes in phytoslcrols and their oxidation products during frying of french fries in rapesced oil, Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 2005,14/55(4),381-387.