Wpływ czasu sterylizacji, stopnia rozdrobnienia i zawartości tłuszczu na jakość modelowych konserw mięsnych

• Autorzy: Adamczak L. , Słowiński M. , Borysiak M. , Pietrzak D.

Warianty tytułu

EN

Influence of time of sterilization, degree of commintion and amount of fat on quality of model canned meat product

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem zaprezentowanej w artykule pracy było określenie wpływu czasu sterylizacji na jakość modelowych konserw mięsnych o różnej zawartości tłuszczu i różnym stopniu rozdrobnienia farszu. Niezależnie od stopnia rozdrobnienia farszu konserwy z farszu „chudego" osiągały wartość sterylizacyjną F>3 min już po 30 min, a konserwy z farszu „tłustego" po 40 min sterylizacji w temperaturze 121°C. Wydłużenie procesu sterylizacji powodowało zmniejszenie siły penetracji i zwiększenie ilości wycieku termicznego. Ilość wycieku termicznego była większa w konserwach średnio rozdrobnionych niż w kutrowanych.

EN

The aim of study was to estimate influence of fat content, comminution, time of sterilization on quality of model canned meat product The results of the analyses indicated that preserves with content of fat 10% achieved sterilize value F0 3 min after 30 min and preserves with content of fat 30% after 40 min of sterilization at 121°C. Penetration force and thermal drip depends on time of sterilization. It has been proved that extension of sterilization process caused decrease of penetration force and increase of thermal drip. The thermal drip was higher in medium ground preserves than in finely ground.

Słowa kluczowe

PL

czas sterylizacji; jakość modelowych konserw mięsnych; stopień rozdrobnienia farszu; zawartość tłuszczu

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2006
• Tom: T. 16, nr 1
• Strony: 9--12
• Opis fizyczny: Bibliogr. 7 poz., rys.

Twórcy

autor

Adamczak L.

autor

Słowiński M.

autor

Borysiak M.

autor

Pietrzak D.

• Wydział Technologii Żywności, SGGW w Warszawie,

Bibliografia

• [l] Daniluk B., Pierończyk K., Pyrcz J., Kowalski J., Kałakuła A.: Sterylizacja konserw mięsno-podrobowych, Gospodarka Mięsna, 1999,6,32-36.
• [2] Gomowicz E., Czaja L.: O czym mówi pH mięsa drobiowego?, Gospodarka Mięsna, 2002,7,18-20.
• [3] Jankiewicz L., Słowiński M.: Technologia produkcji wędlin. Część 2. Wędzonki parzone. Warszawa, Polskie Wydawnictwo Fachowe, 1999.
• [4] Kien S., Żelazny R., Michalski M.: Optymalizacja procesów obróbki termicznej konserw przy zastosowaniu krajowej aparatury pomiarowo-sterującej. Gospodarka Mięsna, 1998,8,36-39.
• [5] Michalski M. M.: Zasady obliczania wartości sterylizacyjnej F oraz wartości pasteryzacyjnej P., Gospodarka Mięsna, 1999,4,48-50.
• [6] Michalski M. M.: Wartość sterylizacyjna F – zasady i sposób obliczania, Mięso i Wędliny, 2000, 1, 46-50
• [7] Skrabka – Błotnicka T.: Właściwości reologiczne drobno rozdrobnionego farszu przed i po ogrzaniu,” część II, Gospodarka Mięsna, 1990,10,14-17