Substancje wzmacniające smak i ich rola w żywności wygodnej

• Autorzy: Kostyra E.

Warianty tytułu

EN

Flavour enhancers and their role in production of convenience food

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono wybrane zagadnienia związane z oddziaływaniem substancji wzmacniających smak stosowanych jako dodatki do żywności do wielu produktów, w tym zaliczanych do żywności wygodnej. Zwrócono uwagę na ich rolę w kształtowaniu smakowitości wielu produktów związaną z uwypukleniem pozytywnych cech smakowych, wzrostu pełni wrażeń sensorycznych oraz wyydłużenia efektu w czasie. Wymieniono najczęściej stosowane substancje wzmacniające smak, podano zagadnienia związane z ich produkcją oraz praktycznym zastosowaniem do produktów. Przedstawiono również wyniki badań z zakresu oddziaływania potencjatorów na jakość sensoryczną produktów w zależności od ich stężeń, synergizmu z innymi substancjami smakowymi, zmian w pożądalności różnych produktów.

EN

Some aspects of influence of the flavour enhancers applied as food additives to various products, including the convenience food are presented. Special attention was focused on their role in the flavour modulation of different products with respect to: positive flavour enhances properties, increase of fullness and time aspects of sensory sensations. The main flavour enhancers, production and application aspects are given. The literature results on sensory quality of products with flavour enhancers depending on their levels, synergism and palatability changes in various products are presented.

Słowa kluczowe

PL

potencjatory smaku; smakowitość; produkcja; zastosowanie

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2008
• Tom: nr 2
• Strony: 92--97
• Opis fizyczny: Bibliogr. 24 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Kostyra E.

• SGGW w Warszawie, Katedra Żywności Funkcjonalnej i Towaroznastwa

Bibliografia

• [1] Altug T., Demirag K.: Influence of monosodium glofl tamate on flavour acceptability and on the reductionł sodium chloride in some ready-made soups, ChemiH Mikrobiologie-Technologie der Lebensmittel, 1993, 19 161-164.
• [2] Baryłko-Pikielna N„ Kostyra E.: Sensory interactiH o urnami substances with model ford matrices and itfl hedonic effect, Food Quality and Preferencje, 2007.18.1 751-758.
• [3] Bellise R: Glutamate and the UMAMI taste; sensoił metabolic, nutritional and behavioural considerationH Areview of the literaturę published In the last lOyeaiB Neuroscience and Biobehavioral Reviews, 1999,23,1 423-438.
• [4] Chae H.J., Joo H., In M.-J.: Utilization of brewery'syea cells for the production of food-grade yeast extract, Pał 1: effects of different enzymatic treatments on solid ani I protein recovery and flavor characteristics, Bioresourct Technol.,2001,76.
• [5] Chiang P, Yen C., Mau J.: Non-volatile taste compo-nents of various broth cubes, Food Chemistry, (2001 101,932-937.
• [6] Chi S.P., Chen T.C.: Predicting optimum monosodium glutamate and sodium chloride concentration in chickei broth as affected by spice addition, Journal Food PnJ cessing and Preservation, 1992, 16, 313-326.
• [7] Dłużewska E., Krygier K.: Wzmacniacze smaku, Piza mysł Spożywczy, 2005, 59, 4, 16-19.
• [8] Dyrektywa UE 95/2/EC, (Dz.U. Nr 79 poz. 693).
• [9] Giovanni M., Guinard J., X.: Time Intensity Profilesof Flavor Potentiators (MSG, IMP, GMP), Journal of Sensory Studies 2001, 16,407-423.
• [10] Ikeda K. Tokyo Chem. Soc, 1909, 30, 820. (cyt. za Yamaguchi S., Ninomiya K.: Urnami and food palatabi lity. Journal of Nutrition., 2000, 130, 922S).
• [11] Kostyra E., Baryłko-Pikielna N.: Characteristics Ą I quantitative and temporal changes in flavour profile of model food matrices affected by added amount/ratio oj urnami substances, Second European Conference ot Sensory Consumer Science of Food and Beverages,Ab| stractbook, 2006, 023.
• [12] Lóliger J.-. Function and Importance of Glutamate fil Savory Foods, The Journal of Nutrition, 2000, 1311 915S-920S.
• [13] Ninomiya K.: Natural occurrence, Food Reviews Inter national, 1998, 14 (2&3), 177-211.
• [14] Okiyama A., Beauchamp G. K: Taste dimensions a monosodium glutamate (MSG) in a food system: roi of glutamate in young American subjects, Physiologyi Behavior, 1998,65, 1, 177-181.
• [15] Roininen K, Lahteenmaki L., Tourila H.: Effect ofl urnami taste on pleasantness of low-salt soups durhfl repeated testing, Physiology & Behavior, 1996, 60,31 953-958.
• [16] Rutkowski A.: Dodatki funkcjonalne do żywności. Katowice, 1993, 178.
• [17] Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Kompendium dodatków do żywności, 2003, Hortimex, Konin
• [18] Sjóstrom L.B., Cocker E.C.: Food Technology, 1948, 2, 317 (za Yamaguchi S., (1998): Basic properties of Urnami and its effects on food flavor, Food Reviews International, 14, 2&3, 157).
• [19] Walker R., Lupien J.: The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate, The Journal of Nutrition, 2000, 130, 1049S-1052S.
• [20] Yamaguchi S., Takahashi Ch.: Interactions of monosodium glutamate and sodium chloride on saltiness and palatabiłity of a elear soup, Journal of Food Science, 1984, 49, 82-85.
• [21] Yamaguchi S.: Basic properties o fumami and its effects on food flavor, Food Reviews International, 1998, 14 (2&3), 139-176.
• 22] Yamaguchi S., Ninomiya K.: What i sumami? Food Reviews International, 1998, 14 (2&3), 123-138.
• [23] Yamaguchi S., Ninomiya K.: Umami and Food Palatability, The Journal of Nutrition, 2000, 130, 921S-926S.
• [24] Yuan K.: Can’t get enough o fumami: revaling the fifth element of taste, Journal of Young Investigators, 2003, 9,2-10.