Wpływ sposobu mieszania składników ciasta na jakość uzyskanego pieczywa pszennego

• Autorzy: Ceglińska A. , Cacak-Pietrzak G. , Świąder B.

Warianty tytułu

EN

Influence of kind of blending components dough on quality of wheat bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Podstawowymi składnikami do przygotowania ciasta na pieczywo pszenne są: mąka, woda, drożdże i sól. Często dodawane są również substancje, zwane polepszaczami, oddziałujące na strukturę ciasta i jakość pieczywa, których dokładność .wymieszania (zagniatania ciasta) Jest bardzo ważna. W przedstawionej pracy składniki ciasta zagniatano w dwóch miesiarkach: ML-300 wolnoobrotowa oraz firmy Stephan (szybkoobrotowa) i badano jakość uzyskanego pieczywa. Pieczywo otrzymane z z ciasta zagniatanego w miesiarce szybkoobrotowej miało korzystniejsze cechy organoleptyczne. Na objętość pieczywa i twar twardość jego miękiszu oddziaływał zarówno sposób zagniatania składników ciasta jak i rodzaj dodanego polepszacza.

EN

Basic ingredients to the preparation of the dough on wheat bread are fiour, water, yeast and salt. At present practical are also other additives termed improvers, which affect the dough structure and bread quality. The exact blending of all components is very important. In presented work the dough components were kneaded in low speed (ML-300) and high J /Qicphan) mixers. Then the quality of obtained bread was examined The bread from the dough kneaded in high speed mixer had better organoleptic feature. The bread volume and crumb hardness were relative to used mixers to dough kneading and the kind of used improver

• Wydawca: Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2008
• Tom: nr 2
• Strony: 14--16
• Opis fizyczny: Bibliogr. 6 poz., tab.

Twórcy

autor

Ceglińska A.

autor

Cacak-Pietrzak G.

autor

Świąder B.

• SGGW w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, Cz. 1, Warszawa, WSP, 1998, 173-195.
• [2] Bednarski W. (red.).: Ogólna Technologia Żywności, Cz. 1. Olsztyn, Wydawnictwo ART, 1996, 65-70.
• [3] Jakubczyk T., Haber T (red).: Analiza zbóż i przetworów zbożowych, Warszawa, Wydawnictwo SGGW-AR 1983.
• [4] Gąsiorowski H. (red.).: Pszenica, chemia i technologią Poznań, PWRL, 2004, 372-374.
• [5] Deschamps B, Deschaintre J-C: Ciastkarstwo, Wydawnictwo REA, 2003, 75.
• [6] PN-A-74108. 1996, Pieczywo, Metody badań.