Zastosowanie techniki mikroskopowej do oceny struktury mięsa wołowego przez pomiar długości sarkomerów

• Autorzy: Guzek D. , Głąbski K. , Głąbska D. , Pogorzelski G. , Barszczewski J. , Wierzbicka A.

Warianty tytułu

EN

Application of microscopic technique to assess the structure of beef by measurement of the length of sarcomeres

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena stopnia zróżnicowania długości sarkomerów mięśnia podgrzebieniowego z mięsa wołowego bydła rasy Limousin przy zastosowaniu techniki mikroskopowej. Przygotowano preparat mikroskopowy z próby mięśnia podgrzebieniowego (Infraspinatus) i dokonano jego oceny przy wykorzystaniu mikroskopu w kontraście Nomarskiego. Następnie dokonano pomiaru długości sarkomerów należących do trzech różnych, reprezentatywnych miofibryli. Długości sarkomerów należących do różnych miofibryli stanowiły wartości charakteryzujące się rozkładem normalnym. Średnia długość sarkomeru, w zależności od miofibryli wynosiła od 2,18 š 0,11 žm do 2,55 š 0,08 žm. Równocześnie stwierdzono, że różnice długości sarkomerów były zależne od miofibryli i dla porównania każdych dwóch analizowanych miofibryli, różniły się w sposób istotny statystycznie (p=0,0244; p=0,0000; p=0,0000). Przeprowadzone analizy pozwalają na wnioskowanie, że długości sarkomerów w obrębie mięśnia mogą różnić się znacznie i jest to zależne od tego z jakiej miofibryli pochodzą. Dlatego niezmiernie ważne jest zastosowanie techniki pozwalającej na ocenę wyizolowanych pojedynczych miofibryli i porównanie ich między sobą.

EN

The aim of the presented research was to assess the sarcomere length variation in Infraspinatus muscle from meat of Limousin breed. Microscopic slide was prepared from the sample of muscle (Infraspinatus) and was evaluated in Nomarski contrast. Subsequently, sarcomeres length of three different, representative myofibrils were measured. Values of sarcomere length of myofibrils were characterized by a normal distribution. The average length of sarcomere, depending on the myofibrile, varied from 2.18 š 0.11 žm to 2.55 š 0.08 žm. At the same time, it was stated that differences in sarcomere length were dependent on the myofibrile and when compared any two myofibrils, statistically significant differences were found (p=0.0244, p=0.0000, p=0.0000). This research allows to conclude that the length of sarcomeres within the muscle may vary and its length is dependent on myofibrile. Therefore, to measure sarcomeres, it is very important to use a technique that allows to evaluate isolated single myofibrils and compare them.

Słowa kluczowe

PL

sarkomery; miofibryle; mięso wołowe; mikroskop

EN

sarcomeres; myofibrils; beef meat; microscope

• Wydawca: Oddział SIMP w Lublinie
• Czasopismo: Postępy Nauki i Techniki
• Rocznik: 2012
• Tom: Nr 15
• Strony: 180--185
• Opis fizyczny: Bibliogr. 13 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Guzek D.

autor

Głąbski K.

autor

Głąbska D.

autor

Pogorzelski G.

autor

Barszczewski J.

autor

Wierzbicka A.

• Zakład Techniki w Żywieniu, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie,

Bibliografia

• 1. Au Y.: The muscle ultrastructure: a structural perspective of the sarcomere. Cellular and Molecular Life Sciences, vol. 61(24). 2004: 3016-3033.
• 2. England E.M., Fisher K.D., Wells S.J., Mohrhauser D.A., Gerrard D.E., Weaver A.D.: Postmortem titin proteolysis is influenced by sarcomere length in bovine muscle. Journal of Animal Science, vol. 90(3). 2012: 989-995.
• 3. Jiang S.T.: Contribution of muscle proteinases to meat tenderization. Proceedings of the National Science Council, ROC Part B. Life Science, vol. 22. 1998: 97–107.
• 4. Kellermeier J.D., Tittor A.W., Brooks J.C., Galyean M.L., Yates D.A,, Hutcheson J.P., Nichols W.T., Streeter M.N., Johnson B.J., Miller M.F.: Effects of zilpaterol hydrochloride with or without an estrogen-trenbolone acetate terminal implant on carcass traits, retail cutout, tenderness, and muscle fiber diameter in finishing steers. Journal of Animal Science, vol. 87. 2009: 3702-3711.
• 5. Lepetit J.: Collagen contribution to meat toughness: Theoretical aspects. Meat Science, vol. 80. 2008: 960-967.
• 6. Li C.B., Xu X.L., Zhou G.H., Xu S.Q., Zhang J.B.: Effects of carcass maturity on meat quality characteristics of beef semitendinosus muscle for chinese native yellow steers. Animal, vol. 1. 2007: 780-786.
• 7. Li Ch., Zhou G., Xu X., Zhang J., Xu S., Ji Y.: Effects of Marbling on Meat Quality Characteristics and Intramuscular Connective Tissue of Beef Longissimus Muscle. Asian - Australasian Journal of Animal Sciences, vol. 19(12). 2006: 1799-1808.
• 8. Lusk J.L., Fox J.A., Schroeder T.C., Mintert J., Koohmaraie M.: In-store valuation of steak tenderness. American Journal of Agricultural Economics, vol. 83. 2001: 539-550.
• 9. Ringkob T.P., Swartz D.R., Greaser M.L.: beef, chicken, and rabbit myofibrils Light microscopy and image analysis of thin filament lengths utilizing dual probes on beef, chicken, and rabbit myofibrils. Journal of Animal Science, vol. 82. 2004: 1445-1453.
• 10. Shackelford S.D., Wheeler T.L., Meade M.K., Reagan J.O., Byrnes B.L., Koohmaraie M.: Consumer impressions of Tender Select beef. Journal of Animal Science, vol. 79. 2001: 2605-2614.
• 11. Weaver A.D., Bowker B.C., Gerrard D.E.: Sarcomere length influences postmortem proteolysis of excised bovine semitendinosus muscle. Journal of Animal Science, vol. 86. 2008: 1925-1932.
• 12. Wheeler T.L., Schackelford S.D., Koohmaraie M.: Technical note: Sampling methodology for relating sarcomere length, collagen concentration, and the extent of postmortem proteolysis to beef and pork longissimus tenderness. Journal of Animal Science, vol. 80. 2002: 982-987.
• 13. Wheeler T.L., Schackelford S.D., Koohmaraie M.: Variation in proteolysis, sarcomere length, collagen content and tenderness among pork muscles. Journal of Animal Science, vol. 78. 2000: 958-965.