Porównanie możliwości prognozowania barwy łopatki wołowej dla różnych metod obróbki cieplnej

• Autorzy: Guzek D. , Głąbska D. , Wierzbicka A.

Warianty tytułu

EN

Comparison of possibilities of prediction of beef blade colour for variuos methods of thermal treatment

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była analiza możliwości przewidywania barwy łopatki wołowej po ob-róbce cieplnej prowadzonej z wykorzystaniem różnych metod, w oparciu o komputerową analizę obrazu mięsa surowego. Dokonano pomiaru składowych barwy w systemie RGB. Wcześniejsze badania wskazywały, że składowe barwy R, G oraz B łopatki wołowej korelują z barwą zbrązowionej powierzchni mięsa po obróbce cieplnej prowadzonej w piecu konwekcyjno-parowym. Jednakże przedstawione wyniki badań wskazują, że zależność ta nie występuje dla innych metod obróbki cieplnej. Prowadzenie obróbki cieplnej przy zastosowaniu grillowania kontaktowego, czy metody "delta" (pieczenie w piecu przy stałej różnicy temperatury między wnętrzem próby a medium grzewczym) nie umożliwia prognozowania zależności między składowymi barwy mięsa a jego zbrązowionej powierzchni. Wyniki badań wskazują, iż możliwości przewidywania barwy mięsa łopatki wołowej po obróbce cieplnej mogą być uzależnione od rodzaju zastosowanej obróbki.

EN

The aim of the presented research was to assess the possibilities of prediction of beef blade colour for various methods of thermal treatment, on the basis of computer image analysis of beef before thermal treatment. The measurement of RGB components of colour was conducted. It was ob-served, that in spite of denoted previously correlation of components of colour of raw blade with components of colour of blade after thermal treatment conducted in steam-convection oven, in case of other methods of thermal treatment such correlations are not observed. Neither for grilling nor for "delta" thermal treatment in steam-convection oven, correlations were not observed both for colour of meat and browned surface of meat. It was concluded, that prediction of colour of beef blade after thermal treatment depends on applied thermal treatment.

Słowa kluczowe

PL

mięso wołowe; obróbka cieplna; barwa; RGB; komputerowa analiza obrazu; predykcja

EN

beef; thermal treatment; colour; RGB; computer image analysis; prediction

• Wydawca: Oddział SIMP w Lublinie
• Czasopismo: Postępy Nauki i Techniki
• Rocznik: 2012
• Tom: Nr 13
• Strony: 61--68
• Opis fizyczny: Bibliogr. 16 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Guzek D.

autor

Głąbska D.

autor

Wierzbicka A.

• Zakład Techniki w Żywieniu, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie,

Bibliografia

• 1. Bowers J., Craig J., Kropf D.H., Tucker T.: Flavor, color, and other characteristics of beef longissimus muscle heated to seven internal temperatures between 55 and 85°C. Journal of Food Science, vol. 52, 1987: 533–536.
• 2. Gašperlin L., Žlender B., Abram V.: Colour of beef heated to different temperatures as related to meat ageing. Meat Science, vol. 59, 2001: 23–30.
• 3. Geileskey A., King R., Corte D., Pinto P., Ledward D.A.: The kinetics of cooked meat haemoprotein, formation in meat and model systems. Meat Science, vol. 48, 1997: 189–199.
• 4. Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A.: Zastosowanie komputerowej analizy obrazu do prognozowania barwy mięsa wołowego po obróbce cieplnej. Postępy Nauki i Techniki, vol. 12, 2012: 131–113.
• 5. Jousse F., Jongen T., Agterof W., Rusell S., Braat P.: Simplified scheme of flavor formation by the Maillard reaction. Journal of Food Science, vol. 67, 2002: 2534–2542.
• 6. King N.J., Whyte R.: Does It Look Cooked? A Review of Factors That Influence Cooked Meat Color. Journal of Food Science, vol. 71 (4), 2006: 31–40.
• 7. Lytras G.N., Geileskey A., King R.D., Ledward D.A.: Effect of muscle type, salt and pH on cooked meat haemoprotein formation in lamb and beef. Meat Science, vol. 52, 1999: 189–194.
• 8. Mancini R.A., Hunt M.C.: Current research in meat color. Meat Science, vol. 71. 2005: 100–121.
• 9. Mendenhalle V.T.: Effect of pH and Total Pigment Concentration on the Internal Color of Cooked Ground Beef Patties. Journal of Food Science Volume, vol. 54 (1), 1989: 1–2.
• 10. MLA - Meat & Livestock Australia, A practical guide to cooking Australian beef and lamb. MLA Australia, 2007.
• 11. Polkinghorne R.J., Nishimura T., Neath K.E., Watson R.: Japanese consumer categorisation of beef into quality grades, based on Meat Standards Australia methodology. Animal Science Journal, vol. 82, 2011: 325–333.
• 12. Sun X., Chen K., Berg E.P., Magolski J.D.: Predicting Fresh Beef Color Grade Using Machine Vision Imaging and Support Vector Machine (SVM) Analysis. Journal of Animal and Veterinary Advances, vol. 10 (12), 2011: 1504–1511.
• 13. Tapp W.N., Yancey J.W.S., Apple J.K.: How is the instrumental color of meat measured? Meat Science, vol. 89 (1), 2011: 1–5.
• 14. Van Laack R., Berry B., Solomon M.: Effect of precooking conditions on color of cooked beef patties. Journal Food Protection, vol. 59, 1996: 976–983.
• 15. Varnam A., Sutherland J.: Meat and meat products. London: Chapman & Hall, 1995, p. 430.
• 16. Wharton M.D., Apple J.K., Yancey J.W.S., Sawyer J.T., Lee M.S.: Internal Color and Tenderness of the Infraspinatus Are Affected by Cooking Method and Degree of Doneness. Arkansas Animal Science Department Report 2008.