Chlorowane pochodne glicerolu i ich estry – nowe zagrożenie w żywności

• Autorzy: Szterk A. , Roszko M. , Waszkiewicz-Robak B.

Warianty tytułu

EN

Chlorinated glycerol derivatives and their esters, new denger in foods

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Chloropropanole to grupa chlorowcopochodnych alkoholi alifatycznych uważanych za chemiczne zanieczyszczenia żywności. Chloropropanole powstają w produktach żywnościowych w efekcie ich przetwarzania, a w szczególności przy zastosowaniu obróbki cieplnej. Chloropropanole to grupa kilku substancji chemicznych, jednakże tylko jeden z nich, tj. 3-monochloropropano-1,2-diol (3-MCPD) objęty jest regulacjami Komisji Europejskiej w zakresie maksymalnych poziomów zanieczyszczenia żywności. Celem artykułu jest przedstawienie problematyki chloropropanoli jako zanieczyszczeń chemicznych, pokazanie obecnego stanu wiedzy odnośnie ich występowania w żywności, wpływu procesów technologicznych na powstawanie chloropropanoli oraz czynników decydujących o ich powstawaniu w trakcie procesów przetwórczych.

EN

Chloropropanols are a group of chlorinated alifatic alcohols regarded as chemical food contaminants. Chloropropanols originate as a consequence of food procesing, particuralry when heat-treatment is used. Term of chloropropanol covers several chemical compounds, however only one compound - 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) is put under European Commision regulations of maximum residue levels in foodstuffs. The scope of this review was to introduce the issue of chloropropanols as chemical contaminants, describe the actual state of knowledge in the range of occurence of chloropropanoles in food products, show the influence of technological processes on the chloropropanols formation and the factors deciding on the formation of chloropropanoles during food processing.

Słowa kluczowe

PL

MCPD; DCP; chloropropanole; toksyny w żywności

EN

MCPD; DCP; chloropropanols; food born toxicants

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2010
• Tom: nr 2
• Strony: 78--81
• Opis fizyczny: Bibliogr. 18 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Szterk A.

autor

Roszko M.

autor

Waszkiewicz-Robak B.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Baer I., Calle de la B., Taylor P. 2009. 3-MCPD in food other than soy sauce or hydrolysed vegetable protein (HVP). Analytical and Bioanalytical Chemistry, 396, (1), 443-456.
• [2] Calta P., Velisek J., Dolezal M., Hasnip S., Crews C., Reblova Z. 2004. Formation of 3-chloropropane-1,2-diol in systems simulating processed foods. European Food Research and Technology, 218, (6), 501-506.
• [3] Chung S.W.C., Kwong K.P., Yau J.C.W., Wong A.M.C., XiaoY. 2008. Chloropropanols levels in foodstuffs marketed in Hong Kong. Journal o f Food Composition and Analysis, 21, (7), 569-573.
• [4] Collier P.D., Cromie D.D.O., Davies A.P. 1991. Mechanism of formation of chloropropanols present in protein hydrolysates. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 68, (10), 785-790.
• [5] COMMISSION RE GUL ATION (EC) No 466/2001 of 8 March 2001 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs.
• [6] Franke K., Strijowski U., Fleck G., Pudel F. 2009. Influence of chemical refining process and oil type on bound 3-chloro-1, 2-propanediol contents in palm oil and rapeseed oil. LWT - Food Science and Technology, 42, (10), 1751-1754.
• [7] Haber T., Obiedziński M .W., Roszko M . 2008. Trucizna z sosu sojowego. Bezpieczeństwo i Higiena Żywności, 12, (65), 24-28.
• [8] Hamlet C.G., Sadd P.A., Crews C., Velisek J., Bax ter D.E. 2002. Occurrence of 3-chloropropane-1, 2-diol (3-MCPD) and related compounds in foods: a review. Food A dditives a nd C ontaminants, 19, ( 7), 619-631.
• [9] Hamlet C.G., Sadd P.A., Gray D.A. 2003. Influence of composition, moisture, pH and temperature on the formation and decay kinetics of monochloropropanediols in wheat flour dough. European Food Research and Technology, 216, (2), 122-128.
• [10] Joint FAO/WHO food standards programme, discussion paper on chloropropanols derived from the manufacture of acid-hvp and the heat processing of foods, codex committee on contaminants in foods first session. Beijing, China, 16-20 April 2007.
• [11] Kuntzer J., Weisshaa r R. 2006. The smoking process: a potent source of 3-chloropropane-1,2-diol (3-MCPD) in meat products. Deutsche Lebensmittel-Rundschau, 102, (9), 397-400.
• [12] Opinion of the Scientific Comm ittee on Food on 3-monochloropropane-1,2-diol updating the SCF opinion of 1994, adopted on 30 may 2001.
• [13] Reece P., Crews C., Hasnip S., Hamlet C., Sadd P., Baxter D., Slaiding I., Muller R., Velišek J., Doleza M. October 2005. The origin and formation of 3-MCPD in foods and food ingredients. FSA Project:C03017,18,19. Central Science Laboratory, Sand Hutton York.
• [14] Standler R.H., Lineback D.R. 2009. Process-induced food toxicants. Ocurence, Formation, Mitigation and Health Risk. John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey.
• [15] Svejkovska J., Novotny O., Divinova V., Reblova Z., Dolezal M., Velisek J. 2004. Esters of 3-chloropropane- 1,2-diol in foodstuffs. Czech Journal of Food Science, 22, (5), 190-196.
• [16] Velisek J., Calta P., Crews C., Hasnip S., Dolezal M. 2003. 3-Chloropropane-1,2-diol in models simulationg processed foods: Precursors and agents causing its decomposition. Czech Journal of Food Science, (5), 21, 153-161.
• [17] Velisek J., Davidek J., Hajslova J., Kubelka J., Janicek G., Mankova G. 1978. Chlorohydrins in protein hydrolysates. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und Forschung A., 167, (4), 241-244.
• [18] Weibhaar Rudgier. 2008. Determination of total 3-chloropropane-1,2-diol (3-MCPD) in edible oils by cleavage of MCPD esters with sodium methoxide. European Journal of Lipid Science and Technology, 110, (2), 183-186.