Charakterystyka emulsji niskotłuszczowych z dodatkiem wybranych hydrokoloidów

• Autorzy: Kowalska M. , Górecka A.

Warianty tytułu

EN

Characteristic of low - fat emulsions containing different hydrocolloids

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy prezentowanej w artykule było określenie wpływu wielkości dodatku, rodzaju oraz układu zastosowanych hydrokoloidów na stabilność niskotłuszczowych emulsji. Przebadano emulsje tłuszczowe oznaczając lepkość, rozkład i średnią wielkość cząstek. Określono współczynnik dyspersji. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono że emulsje zawierające 3% skrobi z tapioki do gotowania (National Frigex firmy National Starch & Chemical) i 2% skrobi z tapioki do gotowania (Textra firmy National Starch & Chemical) oraz emulsję o składzie 3% skrobi z tapioki do gotowania (National Frigex firmy National Starch & Chemical) i 2% białkowego zamiennika tłuszczu (Simplesse 100 firmy CP Kelco) wykazały największą stabilność.

EN

The aim of this work was to determine the influence of the size of the addition and the kind of hydrocolloids on the stability of low-fatemulsions. Viscosity, dispersion and the average particle size of the emulsion were determined. As well the coefficient of dispersion was given. It was noticed that the emulsions with (3% starch of National Frigex firmy National Starch & Chemical and 2% starch of Textra firmy National Starch & Chemical))as well(3% starch of National Frigex firmy National Starch & Chemical and 2% starch of Simplesse 100 firmy CP Kelco) had the extremely stability.

Słowa kluczowe

PL

hydrokoloidy; emulsje niskotłuszczowe

EN

hydrocolloids; low-fat emulsions

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2010
• Tom: nr 2
• Strony: 73--77
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz., tab. rys.

Twórcy

autor

Kowalska M.

autor

Górecka A.

• Wydział Materiałoznawstwa Technologii i Wzornictwa, Politechnika Radomska

Bibliografia

• [1] Allen T. 1990. Particle size measurements. Chapman and Hall, London.
• [2] Chanama i R., McClements D. J. 2000. Creaming stability of flocculated monodisperse oil-in-water emulsions. J. Colloid Int. Sci., 225, 214-218.
• [3] Coupland J. N., McClements D. J. 2001. Droplet size determination in food emulsions: comparison of ultrasonic and light scattering methods. Journal of Food Engineering, 50, 117-120.
• [4] Dłużewska E ., L eszczyński K. 2006. Stabilność i cechy reologiczne emulsji napojowych z dodatkiem gumy Gatti. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1, 21-24.
• [5] Goudapp el G. J. W., van Duynhoven J. P. M., Mooren M. M. W. 2001. Measurement of Oil Droplet Size Distributions in Food Oil/Water Emulsions by Time Domain Pulsed Field Gradient NMR. Journal of Colloid and Interface Science, 239, 535–542.
• [6] Gruczyńska E ., Kowalski B ., Kowalska M ., Śmiechowski K. 2006. Charakterystyka wybranych majonezów oraz wpływ temperatury i czasu przechowywania na ich stabilność. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (49), 154-166.
• [7] Kowalska M ., Górecka A ., Śmiechowski K., Krygier K. 2006. Fizyczna stabilność emulsji niskotłuszczowej w zależności od zastosowanych hydrokoloidów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (47) Supl., 143-152.
• [8] Langton M., Jordansson E., Altskär A., Sørensen Ch., Hermansson A.-M. 1999. Microstructure and image analysis of mayonnaises. Food Hydrocolloids, 13, 113-125.
• [9] McMillan-Price J., Brand-Miller J. 2004. Dietary Approaches to Overweight and Obesity. Clinics in Dermatology, 22(4), 310-314.
• [10] Mengual O., Meunier G., Cayre I., Puech K., Snabre P. 1999. Turbiscan MA 2000: multiple light scattering measurement for concentrated emulsion and suspension instability analysis. Talanta, 50, 445-456.
• [11] PN-A-86950: 1995. Majonez.
• [12] Rawle A. 2001. Podstawowe pojęcia z dziedziny analizy ziarnistości cz. I. Laboratoria Aparatura Badania, materiały firmowe.
• [13] Rawle A. 2001. Podstawowe pojęcia z dziedziny analizy ziarnistości cz. II. Laboratoria Aparatura Badania, materiały firmowe.
• [14] Roland I., Piel G., Delattre L., Evrard B. 2003. Systematic characterization of oil-in-water emulsions for formulation design. International Journal of Pharmaceutics, 263/1-2, 85-94.
• [15] Seville J. P. K., Coury J. R., Ghadiri M., Clift R. 1984. Comparison of techniques for measuring the size of fine non-spherical particles. Particle Characterization, 1, 45-52.
• [16] Świderski F. 1999. (red.): Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Warszawa, WNT.
• [17] Ursica L., Tita D., Palici I., Tita B., Vlaia V. 2005. Particle size analysis of some water/oil/water multiple emulsions. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis, 37, 931-936.