Jakość mikrobiologiczna rynkowych przypraw i ziół

• Autorzy: Berthold-Pluta A. , Kurzyńska D.

Warianty tytułu

EN

Microbiological quality of market spices and herbs

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem zaprezentowanych w artykule wyników pracy naukowo-badawczej było określenie ogólnej jakości mikrobiologicznej oraz występowania Bacillus cereus w 30 próbkach rynkowych przypraw i ziół, a także określenie wybranych cech biochemicznych i fizjologicznych wyizolowanych szczepów B. cereus. Ogólna liczba drobnoustrojów w przebadanych próbkach wahała się od 1,5x102 do 7,9x105 jtk/g, przy czym liczbę ponad 104 jtk/g stwierdzono w 40% próbek. Obecność Bacillus cereus w 1 g potwierdzono w 63,3% próbek, przy czym w połowie z nich najbardziej prawdopodobna liczba B. cereus nie przekraczała 101, a tylko w jednej próbce wynosiła ponad 103 w 1 g. Wszystkie 46 wyizolowane szczepy B. cereus rozkładały kazeinę. Zdolności do fermentacji laktozy i galaktozy nie wykazywało 91,3% i 82,6% szczepów, odpowiednio. Właściwości lipolityczne i amylolityczne wykazywało 63,0% i 82,6% szczepów, odpowiednio. Wszystkie szczepy wykazywały wzrost w warunkach 20, 30 i 37st. C/24 h, 78,3% szczepów w 43st. C/48 h, a 71,7% szczepów w 12st. C/3 dniach. Zdolności psychrotrofowe posiadało 23,9% szczepów (8st. C/10 dni), 6,5% szczepów (6st. C/10 dni) oraz 2,2% szczepów (4st. C/10 dni). Wszystkie badane próbki przypraw i ziół spełniały wytyczne ICMSF odnośnie OLD tj. <106 jtk/g, a poziom zanieczyszczenia B. cereus nie stwarzał niebezpieczeństwa zdrowotnego dla konsumentów (<104 jtk/g).

EN

The aim of this work was to study the microbiological status of 30 retail samples of spices and herbs. The samples were examined among others for the presence of Bacillus cereus. The further aim of the study was to identify particular biochemical and physiological features of the isolated B. cereus strains. The total bacterial counts (TTC) for the samples ranged from 1.5x102 up to 7.9x105 cfu/g, however 40% of the samples had counts exceeding 104 cfu/g. The presence of B. cereus per 1g was detected in 63.3 % of the samples. However the most probable number of B. cereus population did not exceed 101 in half of the samples and the number exceeding 103 per 1 g was observed only in one sample. All 46 isolated B. cereus strains were capable of hydrolysing casein. It was also found that 91.3% and 82.6% of the strains did not exhibit the ability to ferment lactose and galactose, respectively. Furthermore, 63.0% and 82.6% of the strains respectively showed lipolytic and amylolytic activity. All the examined strains grew in the following conditions: 200, 300 and 37st. C/24 hr, 78.3% of the strains grew at 43 st. C/48 hr and 71.7% at 12 st. C/3 days. In this study 23.9% (8st. C/10 days) and 6.5% (6st. C/10 days) and 2.2% (4st. C/10 days) of the strains were identified as psychrotrophic. All the examined samples of spices and herbs conformed to the ICMSF specifications regarding TTC i. e. <106 cfu/g. It was concluded that the level of B. cereus contamination (<104 cfu/g) found in the samples did not pose any potential consumer health risk.

Słowa kluczowe

PL

przyprawy; zioła; jakość mikrobiologiczna; Bacillus cereus

EN

Bacillus cereus

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2010
• Tom: nr 2
• Strony: 42--46
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Berthold-Pluta A.

autor

Kurzyńska D.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Aksu H., Bostan K., Ergün Ö. 2000. Presence of Bacillus cereus in packaged some spices and herbs sold in Instanbul. J. Biological Sci. 3(5), 710-712.
• [2] Banerjee M., Sarkar P. K. 2003. Microbiological quality of some retail spices in India. Food Res. Intern. 36, 469-474.
• [3] Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology pod red. Sneath, P. H. A., Mair, N. S., Sharpe, M. E., Holt, J. G. 1986. Williams and Willkins Baltimore, tom 2, s. 1104-1139.
• [4] Berthold A. 2007. Możliwość wzrostu Bacillus cereus wyizolowanych z mleka i jego produktów w niskiej temperaturze. Med. Wet. 63(4), 471-474.
• [5] Berthold A., Pluta A., Molska I. 2007. Charakterystyka szczepów Bacillus cereus wyizolowanych z mleka surowego i środowiska jego pozyskiwania. Med. Wet. 63(3), 336-339.
• [6] Berthold A., Stachura A. 2009. Jakość mikrobiologiczna serów pochodzących z gospodarstw ekologicznych. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, WSM, Warszawa, 1, 65-69.
• [7] Burbianka M., Pliszka A., Janczura E., Teisseyere T., Załęska H. 1983. Mikrobiologia Żywności. Mikrobiologiczne metody badania produktów żywnościowych. PZWL Warszawa, s. 86.
• [8] De Boer E., Spiegelenberg W. M., Janssen F. W. 1985. Microbiology of spices and herbs. Antonie van Leeuwenhoek 51, 435-438.
• [9] Dolińska M ., B erth old A . 2008. Charakterystyka temperatury wzrostu Bacillus cereus pochodzących z różnych środowisk. Med. Wet. 64(8), 1016-1018.
• [10] Foegeding P. M., Berry E. D. 1997. Cold temperature growth of clinical and food isolates of Bacillus cereus. J. Food Prot. 60(11), 1256-1258.
• [11] García S., Iracheta F., Galván F., Heredia N. 2001. Microbiological survey of retail herbs and spices from Mexican markets. J. Food Prot. 64(1), 99-103.
• [12] Larsen H. D., Jörgensen K. 1999. The growth of Bacillus cereus in pasteurized milk products. Intern. J. Food Microbiol. 46(2), 173-176.
• [13] Newerly-Guz J., Śmiechowska M . 2006. Zachowania konsumentów na rynku mieszanek przyprawowych. Handel Wewn. 6, 106-110.
• [14] Polska Norma PN-EN ISO 21871:2007. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania małych liczb przypuszczalnych Bacillus cereus. Wykrywanie obecności i oznaczanie najbardziej prawdopodobnej liczby.
• [15] Sagoo S.K., Little C.L., Greenwood M., Mithani V., Grant K.A., McLauchlin J., de Pinna E., Threlfall E.J. 2009. Assessment of the microbiological safety of dried spices and herbs from production and retail premises in the United Kingdom. Food Microbiol. 26, 39-43.
• [16] Schwab A.H., Harpestad A.D., Swartzentruber A., Lanier J.M., Wentz B.A., Duran A.P., Barnard R.J., Read R.B. 1982. Microbiological quality of some spices and herbs in retail markets. Appl. Environm. Microbiol. 44(3), 627-630.
• [17] Schweiggert U., Carle R., Schieber A. 2007. Conventional and alternative processes for spice production – a review. Trends Food Sci. & Technol. 18, 260-268.