Właściwości reologiczne wsadów owocowych do jogurtu

• Autorzy: Sitkiewicz I. , Pałacha Z.

Warianty tytułu

EN

Rheological properties of fruit fillings to yoghourts

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ temperatury w zakresie 25 – 60 st. C na właściwości reologiczne wsadów owocowych do jogurtu. Model Sisco najlepiej opisywał krzywe lepkości badanych wsadów owocowych (R2 = 0,997). Współczynnik konsystencji obniżał się istotnie wraz ze wzrostem temperatury, natomiast wskaźnik płynięcia był niezależny od temperatury i wyniósł 0,3. Najwyższą wartość energii aktywacji (Ea) posiadał wsad o smaku porzeczek czarnych, wynoszącą 27,88 kJ/mol. Natomiast Ea dla wsadu o smaku brzoskwiń wyniosła 16,18 kJ/mol, a dla wsadu o smaku truskawek 14,82 kJ/mol.

EN

The effect of temperature at range 25 – 60 st.C on the rheological properties of fruit fillings to yoghourts was investigated. The Sisco model fits the best (R2?=,0997) the shear rate and apparent viscosity data. The consistency index essentially decreased with increase in temperature, while the flow index was independent from temperature (average value 0,3). The highest activation energy of flow 27,88 kJ/mol had a black-currant filling, whereas Ea for peach and strawberry fillings was 16,18 and 14,82 kJ/mol, respectively.

Słowa kluczowe

PL

wsady owocowe; jogurt

EN

fruit fillings; yoghourt

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2010
• Tom: nr 2
• Strony: 37--41
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Sitkiewicz I.

autor

Pałacha Z.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Bayindirli L. 1993. Density and viscosity of grape juice as a function of concentration and temperature. J. Food Process. Preserv, 17, 147-151.
• [2] Constenla D.T., Lozano J.E., Crapiste G.H. 1989. Thermophysical properties of clarified apple juice as a function of concentration and temperature. J. Food Sci., 54(3), 663-668.
• [3] Guerrero S.N., Alzamora S.M. 1998. Effect of pH, temperature and glucose addition on flow behaviour of fruit puree: II. Peach, papaya, and mango puree. J. Food Eng., 33, 239-256.
• [4] Guerrero S.N., Alzamora S.M. 1997. Effect of pH, temperature and glucose addition on flow behaviour of fruit puree: I. Banana puree. J. Food Eng., 32, 77-101.
• [5] Haminiuk C.W.I., Sierakowski M.R., Vidal J.R.M.B., Mason M.L. 2006. Influence of temperature on the rheological behaviour of whole araca pulp (Psidium cattleianum sabine). Lebensm. –Wiss. u. – Technol., 39 426-430.
• [6] Hill M.A., Mitchell J.R., Herman P.A. 1995. The relationship between the reological and sensory properties of a lemon pie filling. J. Texture Studies, 26, 457-470.
• [7] Holdsworth S.D. 1993. Rheological models used for the prediction of the flow properties of food products: A literature review. Trans. Instit. Chem. Eng., 71C, 139-179.
• [8] Maceiras R., Alvarez E., Cancela M.A. 2007. Rheological properties of fruits puree: Effect of cooking. J. Food Eng., 80, 763-769.
• [9] Moskowitz H.R., Krieger B. 1995. The contribution of sensory wiking to overall wiking: an analysis of six food categories. Food Quality and Preference, 6, 83-90.
• [10] Nindo C.I., Tang J., Powers J.R., Takhar P.S. 2007. Rheological properties of blueberry puree for processing applications. Lebensm. – Wiss. u. – Technol., 40, 292-299.
• [11] Pratt H.F., Sistrunk W.A., Morris J.R. 1986. Factors influencing the quality of canned strawberry filling during storage. J. Food Process. Preserv., 10, 215-226.
• [12] Rao M.A., Anantheswa ran R.C. 1982. Rheology of fluids in food processing. Food Technol., 36(2), 116- 126.
• [13] Vitali A.A., Rao M.A. 1982. Flow behaviour of guana puree as a function of temeprature and concentration. J. Texture Studies, 13, 275-289.
• [14] Wei Y.P., Wang C.S., Wu J.S.B. 2001. Flow properties of fruit fillings. Food Research Int., 34, 377-381.