Właściwości przeciwutleniające związków nieenzymatycznego brązowienia

• Autorzy: Biller E.

Warianty tytułu

EN

Properties of antioxidant non-enzymatic browning compounds

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem zaprezentowanej w artykule pracy było zbadanie właściwości przeciwutleniających związków nieenzymatycznego brązowienia tworzących się podczas opiekania mięsa. Przedmiotem badań była opiekana karkówka wieprzowa niemarynowana i marynowana w roztworze kwasu octowego. Badania wykazały, że marynowanie zmienia rodzaj powstających związków nieenzymatycznego brązowienia, czego konsekwencją jest różna zawartość związków wykazujących zdolność do neutralizacji wolnego rodnika DPPH?.

EN

The aim of this work was to investigate the properties of antioxidant non-enzymatic browning compounds formed during meat roasting. The purpose of this study was barbecued pork neck did not marinated and marinated in a solution of acetic acid. Studies have shown that marinating, alters the nature formed non-enzymatic browning compounds, which is a consequence of the different compounds that show the ability to neutralize free radical DPPH?.

Słowa kluczowe

PL

reakcje Maillarda; nieenzymatyczne brązowienie; mięso; karkówka wieprzowa; właściwości przeciwutleniające; DPPH

EN

Maillard reactions; non-enzymatic browning; pork neck shoulder; meat; antioxidant activity; DPPH

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2010
• Tom: nr 2
• Strony: 30--32
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., rys.

Twórcy

autor

Biller E.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Borgen E., Solyakov A., Skog K. 2001. Effects of precursors composition and water on the formation of heterocyclic amines in meat model systems. Food Chemistry 74, 11-19.
• [2] Burzńska O ., Skibniewska K.A., Dowgiałło A ., Kubiak M.S. 2009. Urządzenia i techniki grillowania. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, WSM, Warszawa, 1 107-110.
• [3] Cämmerer B., Kroh L.W. 1995. Investigation of the contribution of radicals to the mechanism of the early stage of the Maillard reaction. Food Chemistry 57, (2), 217-221.
• [4] Gökmen V ., Şenyuva H. Z . 2006. Study of colour and acrylamide formation in coffee, wheat flour and potato chips during heating. Food Chemistry 99, 238-243.
• [5] Manzocco L., Calliga ris S., Mastrocola D., Nicoli M. C., Lerici C. R. 2001. Review of nonenzymatic browning and antioxidant capacity in processed foods. Food Science and Technology 11, 340-346.
• [6] Molyneux, P.H. 2004. The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin J. Sci. Technol. 26, (2), 211-219.
• [7] Morales F. J. 2005. Assessing the non-specific hydroxyl radical scavenging properties of melanoidins in Fenton-type reaction system. Analytica Chimica Acta 534, 171-176.
• [8] Morales F. J., Jimenez-Pérez S. 1998. Free radical scavengiging capacity of Maillard reaction products as related to colour and fluorescence. Food Chemistry 72, 119-125.
• [9] Morales F. J., Van Boekel M. A. J. S. 1998. A study on advanced Maillard reaction on heated casein/sugar solutions: colour formation. Int. Dairy Journal 8, 907-915.
• [10] Mottram D.S. 1998. Flavour formation in meat and meat products: a review. Food Chemistry 62, (4), 415-424.
• [11] Rius M. A., Hortos M., Garcia-Regueiro J. A. 2005. Influence of volatile compounds on the development of off-flavours in pig back fat samples classified with boar taint by a test panel. Meat Science 71, 595-602.
• [12] Skog K. I., Johansson M. A. E., Jägerstad M. I. 1998. Carcinogenic heterocyclic amines in model systems and cooked foods: a review on formation, occurrence and intake. Food and Chemical Toxicology 36, 879-896.
• [13] van Boekel M. A. J. S. 2006. Formation of flavour compounds in the Maillard reaction. Biotechnology Advances 24, 230-233.
• [14] Weenen H. 1998. Reactive intermediates and carbohydrate fragmentation in Maillard chemistry. Food Chemistry 62, (4), 393-401.
• [15] Zhang D., Hamauzu Y. 2004. Phenolics, ascorbic acid, carotenoids and antioxidant activity of broccoli and their changes during conventional and microwave cooking. Food Chemistry 88, 503-509.