Wpływ czasu rozrostu końcowego na jakość bułek pszennych otrzymanych metodą odroczonego wypieku

• Autorzy: Sobczyk M.

Warianty tytułu

EN

The influence of the final fermentation time on wheat rolls’ quality in the process of postponed banking

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przeprowadzona praca badawcza miała na celu określenie wpływu czasu rozrostu końcowego, tzw. „garowania”, na jakość bułek „kajzerek” otrzymanych metodą odroczonego wypieku. Materiał doświadczalny stanowiło mrożone ciasto pszenne, które podczas odroczonego wypieku było poddawane w różnym czasie garowaniu wynoszącym 30, 40, 60, 80 lub 90 minut. Przed zasadniczymi badaniami wykonano analizę podstawowych właściwości mąki pszennej typ 500, oraz zbadano cechy fizyczne ciasta z niej otrzymanego. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono że: zmiany czasu końcowego rozrostu miały wpływ na wygląd zewnętrzny pieczywa oraz jakość jego miękiszu. Bułki otrzymane z ciasta garowanego 80 i 90 minut miały większą objętość w stosunku do próby świeżej kontrolnej, natomiast bułki otrzymane z ciasta garowanego 30 i 40 minut były znacznie mniejsze. Stwierdzono, iż optymalny czas garownia, po uprzednim rozmrożeniu kęsów ciasta powinien wynosić 60-80 minut, natomiast bułki, które przekroczyły ten czas przestają przypominać ˝ kajzerkę˝.

EN

The aim of this study is to examine the influence of the time of final fermentation on the Kaiser rolls’ quality in the process of postponed baking. The experimental material was frozen wheat dough, which underwent fermentation of different duration in the postponed baking process. Depending on the trial the time totalled respectively: 30, 40, 60, 80 and 90 minutes. In the experimental part of the research analyses have been done of the basic qualities of the wheat flour of the 500 type and of physical characteristics of the obtained wheat dough. After the Kaiser rolls’ examination it has been observed that the changes of the final growth time influenced both the external appearance of the bread and the quality of its crumb; rolls fermented for 80 and 90 minutes were bigger in size in comparison with the control sample, whereas rolls fermented for 30 and 40 minutes were much smaller. Research has proved that the optimal time for final fermentation of defrosted dough portions approximates 60-80 minutes, since rolls whose fermentation exceeded this time ceased to resemble “Kaiser rolls”.

Słowa kluczowe

PL

mrożenie; odroczony wypiek pieczywa; kajzerka; rozrost końcowy; mąka pszenna

EN

freezing; postponed baking; Kaiser rolls; final fermentation; wheat flour

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2010
• Tom: nr 2
• Strony: 25--29
• Opis fizyczny: Bibliogr. 24 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Sobczyk M.

Bibliografia

• [1] Abramczyk D.1997. Klasyfikacja jakościowa ziarna pszenicy w oparciu o parametry oceny alweograficznej. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 41, (4), 8-12.
• [2] Ambroziak Z. 1995. Odroczony wypiek pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 43, (2), 2.
• [3] Ambroziak Z. 1998. Piekarstwo i Cukiernictwo. Wydawnictwo Naukowo Techniczne, Warszawa.
• [4] Ambroziak Z. 1998. Produkcja piekarsko – ciastkarska, cz. I. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa.
• [5] Cauvain S. P. 1998. Improving the control of staling In frozen bakery products. Trends of Food Sci.Techn., (9), 56-61.
• [6] Gąsiorowski H. 2004. Pszenica, chemia i technologia. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa.
• [7] Gubała W . 1998. W poszukiwaniu wyższej jakości. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 46, (6), 79.
• [8] Hombach M. 2001. Wprowadzenie techniki mrożenia do piekarni. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 49, (10), 26-29.
• [9] Inoue Y., Bushuk W. 1992. Studies of frozen doughs. II Flour quality requirements for bread production from frozen dough. Cereal Chemistry, 69 (4), 423-428.
• [10] Klepacka M. 2003. Analiza żywności. Oznaczanie zawartości białka metodą Kjeldahla. Wyd. SGGW-AR. Warszawa.
• [11] Kot M. 1998. Technologia odroczonego wypieku pieczywa z zastosowaniem spowalniania fermentacji kęsów ciasta (cz. I). Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 56, (3), 42-46.
• [12] Kot M. 1998. Technologia odroczonego wypieku pieczywa z zastosowaniem spowalniania fermentacji kęsów ciasta (cz. II). Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 56, (4), 46-48.
• [13] Piesiewicz H., Sadkiewicz K., Ambroziak Z. 1998. Wodochłonność mąki – niedoceniony wskaźnik jakości mąki. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 46, (3), 5.
• [14] Piesiewicz H. 1997. Zamrażanie ciasta w kontekście wymagań jakościowych dla drożdży piekarskich. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 45, (12), 4-7.
• [15] PN–ISO 3093:2000. Zboża. Oznaczanie liczby opadania.
• [16] PN-A-74022:2002. Przetwory zbożowe. Mąka pszenna.
• [17] PN-A-74042/03:1993. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzenia mechanicznego. Mąka pszenna.
• [18] PN-A-74105:1992. Pieczywo pszenne zwykłe i wyborowe.
• [19] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa.
• [20] PN-ISO 5530-1:1999. Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu
• [21] PN-ISO 5530-4:2003. Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta. Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą alweografu.
• [22] Postolski J., Gruda Z. 1995. Zamrażanie żywności. Wydawnictwo Naukowo – Techniczne, Warszawa.
• [23] Sobczyk M. 2009. Ocena jakości pieczywa pszennego otrzymanego metoda odroczonego wypieku. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, WSM, Warszawa, 1, 37-40.
• [24] Wassermann I. 1990. Gefrostete Teiglinge (Basis Wasserware). Rezepturen. Getreide Mehl u Brot, 44, (7), 218-220.