Opracowanie przyspieszonego testu przechowalniczego do oceny stabilności prasowanych drożdży piekarskich

• Autorzy: Lipińska E. , Gniewosz M. , Ćwil A.

Warianty tytułu

EN

The research of changes quality pressed baker’s yeasts depending store temperature

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule zaprezentowano badane zmiany jakościowe prasowanych drożdży piekarskich w zależności od temperatury i czasu przechowywania. Próbki drożdży przechowywano w temperaturze 26oC przez 7 dni oraz w temperaturze 4oC przez 28 dni. Jakość badanych próbek drożdży oceniano na podstawie zawartości suchej substancji, białka ogółem, siły pędnej i trwałości termostatowej w temperaturze 35oC. Cechy jakościowe prasowanych drożdży piekarskich po 7 dniach przechowywania w temperaturze 26oC (szczególnie siła pędna) nie różniły się istotnie od cech jakościowych drożdży po 28 dniach przechowywania w temperaturze 4oC. Potwierdziło to przydatność zaproponowanego testu przechowalniczego w temperaturze 26oC przez 7 dni do szybkiej oceny stabilności prasowanych drożdży piekarskich.

Słowa kluczowe

PL

drożdże piekarskie; Saccharomyces cerevisiae

EN

Saccharomyces cerevisiae

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2010
• Tom: nr 2
• Strony: 16--19
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., rys.

Twórcy

autor

Lipińska E.

autor

Gniewosz M.

autor

Ćwil A.

• Wydział Nauk o Żywności, Zakład Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Angelov A.I., Karadjov G.I., Roshkova Z.G. 1996. Strains selection of baker’s yeast with improved technological properties. Food Research International, 29, 235-239.
• [2] Bagum N., Yokoigawa K., Isobe Y., Kawai H. 1998. Trehalose metabolism and leavening ability of bakers’ yeast grown in the presence of sodium chloride. Journal of Fermentation and Bioengineering, 86, 457-460.
• [3] Haberowa H., Sobczak E ., Piętka A . 1989. Jakość drożdży piekarskich na rynku warszawskim. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo – Warzywny, 6, 7-10.
• [4] Lipińska E ., Sobczak E ., Szlasa A . 1996. Charakterystyka jakości i zmiany w procesie przechowywania drożdży piekarskich. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo – Warzywny, 12, 31-34.
• [5] Lipińska E ., Bonin S . 2009. Monitoring of microbiological contaminations in the production process of baker’s yeast as an element of quality management. In: Quality Engineering, Eds. Borkowski S., Czaja P. Novosibirsk State Technical University, Novosibirsk, pp. 71-79.
• [6] O’brien S.S., Lindsay D.,. Von Holy A. 2004. The presence of Enterococcus, coliforms and E. coli in a commercial yeast manufacturing process. International Journal of Food Microbiology, 94, 23– 31.
• [7] Pijanowski E ., Dłużewski M ., Dłużewska A ., Jarczyk A. 1996. Ogólna Technologia Żywności. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 297.
• [8] PN-A-79002:1998. Drożdże piekarskie prasowane i drożdże piekarskie suszone.
• [9] PN-A-79005-4:1997. Drożdże. Metody badań. Oznaczanie zawartości suchej masy.
• [10] PN-A-79005-5:1997. Drożdże. Metody badań. Oznaczanie siły pędnej.
• [11] PN-A-79005-6:1997. Drożdże. Metody badań. Oznaczanie trwałości.
• [12] PN-A-79005-7:1997. Drożdże. Metody badań. Oznaczanie zawartości białka ogólnego i strawnego.
• [13] Podpora B., Waszkiewicz-Robak B. 2007. Nowoczesne metody otrzymywania ekstraktów drożdżowych jako naturalnych składników smakowych. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 17/31, 67-71.
• [14] Randez-Gil F., Sanz P., Prieto J.A.1999. Engineering baker’s yeast: room for improvement. Trends in Biotechnology, 17, 237-244.
• [15] Yuan J.Q., Zhou Y., Guo S.R., Yan L., Bellgardt K.H. 1996. Cell cycling and quality control for baker’s yeast fed-batch fermentation. Process Control and Quality, 8, (2-3), 103-110.