Wpływ czasu porastania ziarniaków na wartość technologiczną mąki pszennej

• Autorzy: Dojczew D.

Warianty tytułu

EN

The influence of the time of pre – harvest sprouted grains on the technological value wheat flour

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ czasu porastania ziarna pszenicy na wartość technologiczną mąki. Próbki do analizy pobierano po 24 , 48, 72 i 96 h imbibicji. Wraz ze wzrostem czasu porastania zwiększała się aktywność amylolityczna w każdej frakcji przemiałowej, osiągając maksimum po trzeciej dobie porastania w otrębach i po czwartej w mące. Zmiany biochemiczne w mące wywołane procesem porastania ziarna skutkowały pogorszeniem właściwości reologicznych ciasta, co przejawiało się skróceniem czasu rozwoju, stałości i oporności na mieszenie oraz wzrostem rozmiękczenia. Pieczywo otrzymane z mąki po trzeciej i czwartej dobie porastania ziarna nie może być przeznaczone do konsumpcji. Natomiast cechy fizyczne pieczywa uzyskanego z mąki po 24 i 48 h porastania ziarna nie budziły zastrzeżeń, to też mąki takie można wykorzystać w przemyśle piekarskim.

EN

The aim of the present work was examining of the influence of time pre-harvest sprouting grains on the changes in the amylolytic activity, and examining of the possibility using of flour from grown grain to bake bread. The analyses included a determination crude protein, falling number, amylolytic activity and rheologic properties of dough. The studies ended with a trial baking. In the samples of flours after 1 and 2 twenty- four hours of growing not considerable change of the rheological properties of dough hes been niticed. It indicates the possibility of using the flour in baker industry. Whereas, flour obteined from pre- harvest sprouted grain after 3 and 4 twenty- four hours cannot be used for baking, because the bread from it was of insufficient quality.

Słowa kluczowe

PL

pszenica; porost; aktywność amylolityczna; jakość pieczywa

EN

wheat; pre-harvest sprouting; amylolytic activity; baking value

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2010
• Tom: nr 1
• Strony: 31--35
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Dojczew D.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] AACC 1972. The farinograph handbook. St. Paul MN.
• [2] Bartoszewicz K., Bielawski W., Garbaczewska G. Kączkowski J. 1997. Possible role of b-endoglukanase in the degradation of cell wall polysaccharides in mor and lessresistant to pre-harvest sprouting triticale varieties. Acta Physiol. Plant, 16, (4) 295-302.
• [3] Bernfeld P. 1953, Amylases a and b [in: Methods in enzymology]. Eds. S.P Colowick N. O. Kaplan. Vol 1. Acad. Press, New York:149-151.
• [4] Bielawski W., Dojczew D., Kączkowski J., Kolbuszewska–Podres W. 1994. Enzymes of protein breakdown in germinating Triticale grains resistant and susceptible to pre-harvest sprouting. Acta Physiol. Plant. 16 (1) 19-26.
• [5] Bleukx W., Roles S., Delcour J.A. 1997. On the presense and activities of proteolytic enzymes in vital wheat gluten. J. Cereal Sci. 26, 183-193.
• [6] Bleukx W., Delcour J. A. 2000, A second aspartic proteinase associated with wheat gluten. J. Cereal Sci. 34, 31-42.
• [7] Caballero P. A.,Gomez M., Rosell C. M. 2007. Bread quality and dough rheology of enzyme supplemented wheat flour. Eur. Food Res. Technol. 224, 525-534.
• [8] Courtin C. M., Delcour J. 2002. Arabinoxylanas and endoxylanases in wheat flour bread-making. J. Cereal Sci. 35, 225-243.
• [9] Dojczew D., Pietrych A., Haber T. 2003. Wpływ wybranych hydrolaz na wartość wypiekową mąk pszennych. Żywność 3 (36) 93 – 100.
• [10] Dojczew D., Sobczyk M., Grodzicki K., Haber T. 2004. Wpływ porostu ziarna na wartość wypiekową mąki pszennej, pszenżytniej i żytniej. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 3 (2), 127 – 136.
• [11] Dojczew D., Sobczyk M., Goralewska A., Haber T. 2005. Wpływ aktywności wybranych hydrolaz na wartość wypiekową mąki z ziarna porośniętego. Folia Univ. Agric. Stetin., Sci. Aliment. 246 (4) 59- 66.
• [12] Dojczew D., Sobczyk M. 2007. The effect of proteolytic activity on the technological value of wheat flour from pre-harvest sprouted grain. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 6 (4) 45 –53.
• [13] Every D., Simmons L., Al.-Hakkak J., Hawkins S., Ross M. 2002. Amylase, falling number, polysaccharide, protein and ashrelationships in wheat millstreams. Euphytica 126, 135-142.
• [14] PN-ISO 30/93 AK 1996. Zboża. Oznaczanie liczby opadania.
• [15] PN-92/A-74105. 1992. Pieczywo pszenne zwykłe i wyborowe.