Wpływ dodatku nasion lnianki na jakość pieczywa z pszenżyta

• Autorzy: Zgórska K. , Plawgo A. , Wojtasik-Kalinowska I. , Dymkowska-Malesa M.

Warianty tytułu

EN

Influence of addition of camelina grain on quality of triticale bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule podjęto próbę określenia wielkości optymalnego dodatku mąki otrzymanej w wyniku przemiału oczyszczonego ziarna lnianki, celem uzyskania pieczywa najwyższej jakości. Przeprowadzono wypiek chleba z mąki pszenżyta wczesnej odmiany Pawo bez dodatku oraz z 3%, 6% i 9% dodatkiem mąki lnianki. Zastosowano również różne czasy drugiej fazy fermentacji ciasta. Następnie przeprowadzono analizę fizykochemiczną i sensoryczną pieczywa. Badania wykazały pozytywny wpływ dodatku mąki lnianki na jakość chleba. Wszystkie chleby zakwalifikowano do I klasy jakości, choć dodatek 9% mąki lnianki nieznacznie wpłynął na pogorszenie smaku i zapachu. Za optymalne warunki wypieku chleba z dodatkiem mąki lnianki przyjęto 30-minutowy czas drugiej fazy fermentacji ciasta oraz 6% dodatek mąki lnianki.

EN

The work was to assess the optimum addition of flour obtained from camelina grain to produce bread of the highest quality. Bread was baked from early variety of Triticale, Pawo, without and with 3%, 6%, 9% camelina flour addition. Various times of second phaze of the fermentaton were also applied. Physico-chemical and sensory analysis were performed. Positive influence of addition of camelina grain on physico-chemical parameters of breads was shown. Sensory analysis confirmed that addition of 9% camelina flour had slightly negative sensory influence on taste and smell of bread. Conditions of 30 minutes of second fermentation phase and 6% addition of camelina flour have been fund to be optimal ones.

Słowa kluczowe

PL

jakość pieczywa; lnianka; produkty piekarskie

EN

camelina grain; produce bread; quality bread

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2010
• Tom: nr 1
• Strony: 23--25
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., tab.

Twórcy

autor

Zgórska K.

autor

Plawgo A.

autor

Wojtasik-Kalinowska I.

autor

Dymkowska-Malesa M.

• Katedra Biochemii i Biotechnologii, Politechnika Koszalińska

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z . 1 994. Kierunki rozwoju piekarstwa i uwarunkowania surowcowe. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 38, 2-6.
• [2] Bartnikowska E. 2007. Dodatki do pieczywa o działaniu prozdrowotnym. Przegląd Piekarniczy i Cukierniczy, 2007(8), 4-9.
• [3] Bartnikowska E. 2009. Współczesne poglądy dotyczące spożycia pieczywa. Przegląd Piekarniczy i Cukierniczy, 2009(1) s. 4-11.
• [4] Biskupski A., Bogdanowicz M., Subda H. 1992. Wartość technologiczna ziarna pszenżyta. Część II. Współzależności pomiędzy cechami jakościowymi. Hodowla Roślin, Aklimatyzacja i Nasiennictwo, 36 (3/4) 91-111.
• [5] Ceglińska A ., Haber T ., Tatapata E. 2000. Próba wykorzystania mąki pszenżytniej w produkcji pączków. Przegląd Piekarniczy i Cukierniczy, 54(8), 7-10.
• [6] Ceglińska A., Piesio M. 2008. Wartość technologiczna polskich odmian pszenżyta. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2008(10), 10-13.
• [7] Czubaszek A. 1995. Charakterystyka technologiczna pszenżyta hodowli polskiej na podstawie metod pośrednich i wypieku laboratoryjnego. Część III. Wartość wypiekowa odmian pszenżyta. Hodowla Roślin, Aklimatyzacja i Nasiennictwo, 39 (3), 95-109.
• [8] Filipiak-Florkiewicz A., Cieślik E. 2001. Ocena sensoryczna pieczywa z różnym dodatkiem fruktanów. Żywienie Człowieka i Metabolizm, XXVIII, Supl. 567-570.
• [9] Gąsiorowski H . 1 996. Chleb w żywieniu człowieka zdrowego i chorego. Przegląd Piekarniczy i Cukierniczy, 44(2), 18-21.
• [10] Haber T., Lewczuk J. 1990. Wartość technologiczna polskich odmian pszenżyta, Wartość wypiekowa pszenżyta. Cz. IV. Przemysł Spożywczy, 44(4-5), 108-110.
• [11] Haber T., Lewczuk J ., Dąbrowska K ., Jakman M. 1992. Wartość technologiczna wybranych odmian pszenżyta w zależności od miesiąca uprawy. Przegląd Zbożowo Młynarski, 1992, 36(8), 12-16.
• [12] Makowska A., Stachowiak H. 2009. Możliwość zastosowania produktów przemiału pszenżyta do produkcji wyrobów ekstradowanych. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2009(8), 18-21.
• [13] PN-92/A-74103. Pieczywo mieszane.
• [14] PN-A/74108:1996. Pieczywo – Metody badań.
• [15] Subda H., Karolini-Skaradzińska Z., Gil Z., Czubaszek A. 1995. Zależność wartości wypiekowej mąki pszenżytniej od składu chemicznego. Roczniki Naukowo-Rolnicze, Seria A T-111, 1-2, 46-54.