Izotermy adsorpcji i desorpcji wody wybranych przypraw

• Autorzy: Pałacha Z. , Malczewska A.

Warianty tytułu

EN

Water adsorpion and desorption isotherms of selected spices

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy prezentowanej w artykule wyznaczono izotermy adsorpcji i desorpcji wody przypraw spożywczych (kminku, imbiru, gałki muszkatołowej, pieprzu czarnego, papryki słodkiej, kardamonu, kurkumy i cynamonu) w temperaturze 25o C, w zakresie aktywności wody (aw) od 0,082 do 0,903. Stwierdzono, że izotermy dla badanych przypraw miały przebieg sigmoidalny i należały do II typu izoterm zgodnie z klasyfikacją Brunauera i współpracowników. Wszystkie izotermy wykazały pętlę histerezy, przy czym jej kształt był zróżnicowany w zależności od rodzaju przyprawy. Klasyczną pętlą histerezy charakteryzowały się jedynie kminek, papryka słodka i kurkuma. Modele Pelega i GAB najlepiej opisywały otrzymane izotermy adsorpcji i desorpcji wody.

EN

In the paper water adsorption and desorption isotherms of powdered spices (cumin, ginger, nutmeg, black pepper, sweet paprika, cardamon turmeric and cinnamon) were determined at 25oC over a range of water activity from 0,082 to 0,903. The water adsorption and desorption isotherms had a compatible course with II type isotherms according to BET classification. All isotherms exhibited histeresis loop but her shape was diversified for each spice. The classical histeresis loop characterized only cumin, sweet paprika and turmeric. The Peleg and GAB models gave the best fit to the experimental adsorption and desorption data for all material tested.

Słowa kluczowe

PL

przyprawy spożywcze; adsorpcja wody; desorpcja wody

EN

water adsorption; water desorption; powdered spices

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2010
• Tom: nr 1
• Strony: 12--18
• Opis fizyczny: Bibliogr. 25 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Pałacha Z.

autor

Malczewska A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Al-Muhtaseb A.H., Mcminn W.A.M., Magee T.R.A. 2004. Water sorption isotherms of starch powders. Part 1. Mathematical description of experimental data. Journal of Food Engineering, 61, 297-307.
• [2] Aoac 1996. Official methods of analysis. Association of Official Analytical Chemists, Arligton, VA.
• [3] Arslan N ., Toĝrul H. 2005. Moisture sorption isotherms for crushed Chillies. Biosystems Engineering, 90(1), 47-61.
• [4] Arslan N ., Toĝrul H. 2005. Modelling of water sorption isotherms of macaroni stored in chamber nder controlled humidity and thermodynamic approach. Journal of Food Engineering, 69, 133-145.
• [5] Benado A.l., Rizvi S.S.H. 1985. Thermodynamic properties of water on rice as calculated from the reversible and irreversible isotherms. Journal of Food Science, 50(2), 101-105.
• [6] Bizot H. 1983. Using the „G.A.B.” model to construct sorption isotherms. In: Physical Properties of Foods (eds. R. Jowitt, F. Escher, B. Hällström, H.F.T. Meffert, W.E.L. Spiess, G. Vos), Applied Science Publishers, New York, 43-54.
• [7] Brunauer S., Emmett P.H., Teller E. 1938. Adsorption of gases in multilayers. Journal of the American Chemical Society, 60, 309-319.
• [8] Brunauer S., Deming L.S., Deming W.E., Teller E. 1940. On a theory of the van der Waals adsorption of gases. Journal of the American Chemical Society, 62, 1723-1732.
• [9] Cybulska E .B. 2002. Woda jako składnik żywności. W: Chemia żywności. Skład, przemiany i właściwości żywności (red. Z.E. Sikorski), Warszawa, WNT, 55-87.
• [10] Greenspan L . 1977. Humidity fixed points of binary saturated aqueous solutions. Journal of Research of the National Bureau of Standards – A. Physics and Chemistry, 1977, 81A, 89-96.
• [11] Hlava B., Lánská D. 1983. Rośliny przyprawowe. Warszawa, PWRiL.
• [12] Kaymak-ertekin F., Sultanoğlu M. 2001. Moisture sorption isotherm characteristics of peppers. Journal of Food Engineering, 47(3), 225-231.
• [13] Kaleemullah S., Kailappan R . 2004. Moisture sorption isotherms of Red Chillies. Biosystems Engineering, 88(1), 95-104.
• [14] Labuza T.p., Kaanane A ., Chen J.Y. 1985. Effect of temperature on the moisture sorption isotherms and water activity shift of two dehydrated foods. Journal of Food Science, 1985, 50(2), 385-391.
• [15] Lewicki P.P. 1997. The applicability of the GAB model to food water sorption isotherms. International Journal of Food Science and Technology, 32(6), 553-557.
• [16] Lewicki P.P. 1998. A three parameter equation for food moisture sorption isotherms. Journal of Food Process Engineering, 21, 127-144.
• [17] Lomauro C.j., Bakshi A.s., Labuza T.P. 1985. Evaluation of food moisture sorption isotherm equations. Part II: Milk, coffee, tea, nuts, oilseeds, spices and starchy foods. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 18, 118-124.
• [18] Oswin C.R. 1946. The kinetics of package life. III. The isotherm. Journal of Chemical Industry (London), 65, 419-423.
• [19] Pałacha Z. 2007. Badanie stanu wody w matrycy modelowej I uzyskanej z jabłek z wykorzystaniem metody opartej na izotermach sorpcji oraz kalorymetrycznej. Warszawa, Wyd. SGGW, 2007, 1-84.
• [20] Peleg M. 1993. Assessment of a semi-empirical four parameter general model for sigmoid moisture sorption isotherms. Journal of Food Process Engineering, 16(1), 21-37.
• [21] Peter K .V. 2006. Handbook of Herbs and Spices. Woodhead Publishing Ltd, Abington Hall, Abington, Cambridge, England.
• [22] Rockland L .B. 1960. Saturated salt solution for static control of relative humidity between 5 and 40oC. Analytical Chemistry, 32, 1375-1376.
• [23] Spiess W.E.L., Wolf W.R. 1983. The results of the COST 90 project on water activity. In: Physical Properties of Foods (eds. R. Jowitt, F. Escher, B. Hällström, H.F.T. Meffert, W.E.L. Spiess, G. Vos), Elsevier Applied Science Publishers, London, 65-87.
• [24] Stelmach W. 2006. Używki i przyprawy ziołowe. Poradnik Aptekarski, Warszawa.
• [25] Świtka J., Krasowski Z. 1990. Zastosowanie izoterm sorpcji wody w technologii żywności. Przemysł Spożywczy, 44(4-5), 105-107.