Charakterystyka drobnoustrojów wchodzących w skład kultur starterowych i ich wykorzystanie w przetwórstwie mięsa

Hać-Szymańczuk, E.; Roman, J.

Artykuł - szczegóły

Tytuł artykułu

Charakterystyka drobnoustrojów wchodzących w skład kultur starterowych i ich wykorzystanie w przetwórstwie mięsa

Autorzy

Hać-Szymańczuk E. , Roman J.

Treść / Zawartość

Pełne teksty:

Pobierz

Identyfikatory

Warianty tytułu

Characteristics of microorganisms enter into composition of starter cultures and their application in meat processing

Języki publikacji

Abstrakty

Fermentacja mięsa z udziałem bakterii fermentacji mlekowej należy do najstarszych form naturalnego utrwalania żywności. W skład kultur starterowych używanych w przemyśle spożywczym wchodzą bakterie fermentacji mlekowej, gronkowce, mikrokoki oraz pleśnie, drożdże i promieniowce. Wszystkie te drobnoustroje biorą udział w kreowaniu charakterystycznych cech smakowo-zapachowych, konsystencji, barwy oraz trwałości produktów fermentowanych. W artykule przedstawiono stan aktualnej wiedzy o kulturach starterowych, ich składzie, właściwościach oraz praktycznym zastosowaniu w przetwórstwie mięsa.

Meat fermentation with lactic acid bacteria is one of the oldest forms of the natural preservation of food. Lactic acid bacteria, Staphylococcaceae ssp., Micrococcaceae, moulds, yeast and actinomycetes enter into composition of starter cultures. All this microorganisms take part in creating the smell, taste, consistence, colors and stability of fermented products. Using of starters permit the execution of the controlled and predictable process maturation of fermented meats. The articles presents the state of the current knowledge about meat starter cultures, their composition, properties and practical application in meat processing.

Słowa kluczowe

kultury starterowe przetwórstwo mięsa fermentowane produkty mięsne

starter cultures meat processing fermented meat products

Wydawca

Wyższa Szkoła Menadżerska

Czasopismo

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

Rocznik

2009

Tom

nr 2

Strony

131--135

Opis fizyczny

Bibliogr. 35 poz.

Twórcy

autor

Hać-Szymańczuk E.

autor

Roman J.

Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

Bibliografia

[1] Abee T., Krockel L., Hill C.: Bacteriocins: modes of action and potentials in food preservation and control of food poisoning, International Journal of Food Microbiology 1995, 28 (2), 169-185.
[2] Albin M.: Kultury starterowe jako główny parametr sterowania jakością wędlin dojrzewających, Gospodarka Mięsna 1999, 51 (4), 44-47.
[3] Anonim: Zastosowanie kultur ochronnych do biokonserwowania mięsa, Mięso i Wędliny 1996, 6, 20-21.
[4] Bacus J.: Meat Fermentation, Food Technology 1984, 38 (6), 59-63.
[5] Bamforth C.W.: Food, Fermentation and Micro-organisms, Blackwell Sciences Publishing, Oxford, 2005, 26- 33, 160-168.
[6] Buckenhüskes H.J., Gehring U.: Aktuelle Aspekte der Herstellung frischer Mettwurste, Fleischwirtschaft 2000, 80 (4), 123-128.
[7] Bystroń J., Molenda J.: Rola bakterii kwasu mlekowego w utrwalaniu fermentowanych przetworów mięsnych, Życie Weterynaryjne 2004, 79 (12), 688-690.
[8] Caplice E., Fitzgerald G.F.: Food fermentations: role of microorganisms in food production and preservation, International Journal of Food Microbiology 1999, 50 (1-2), 131-149.
[9] Cleveland J., Montville T., Nes L, Chikindas M.: Bacteriocins: safe, natural antimicrobials for food preservation, International Journal of Food Microbiology, 2001, 71 (l), 1-20.
[10] Erkes M.: Weitere Hürde für mehr Sicherheit, Fleischwirtschaft 2004, 84 (1), 33-36.
[11] Geisen R., Holzapfel W.H.: Genetically modified starter and protective starter, International Journal of Food Microbiology 1996, 30, 315-324.
[12] Gwiazdowska D., Trojanowska K.: Bakteriocyny – właściwości i aktywność przeciwdrobnoustrojowa, Biotechnologia 2005, l (68), 114-130.
[13] Hammes W.P.: Starter Cultures in meat production, Chemie Mikrob. Tech. der Lebensmittel 1986, 9, 131-143.
[14] Holo H., Faye T., Brede D.A., Nilsen T., Odegard I., Langsrud T., Brendehaug J., Nes I.F.: Bacteriocins of propionic acid bacteria, Lait 2002, 82, 59-68.
[15] Holzapfel W.H., Geisen R., Schillinger U.: Biological preservation of foods with reference to protective cultures, bacteriocins and food-grade enzymes, International Journal of Food Microbiology 1995, 24, 343-362.
[16] Incze K.: Fermentierte Fleischprodukte, Fleischwirtschaft 2002, 82 (4), 112-117.
[17] Jack R.W., Tagg J.R., Ray B.: Bacteriocins of grampositive bacteria, Microbiology and Molecular Biology Review, 1995, 59 (2), 171-200.
[18] Jankiewicz L, Słowiński M.: Technologia produkcji wędlin, Cz. IV, Kiełbasy surowe, 2004, Polskie Wydawnictwa Fachowe, Warszawa, 28-34, 95-102.
[19] Jay J.M.: Modern Food Microbiology, Chapmman and Hall, Wyd. 5, New York; 1996, 85-98.
[20] Knauf H.: Wissenswertes über Starterkulturen für die Fleischwarenherstellung, Fleischwirtschaft 1998, 78 (4), 312-314.
[21] Kosikowska M., Jakubczyk E.: Napoje mleczne z udziałem tradycyjnych i nowych mikroorganizmów, Przemysł Spożywczy 1997, 51 (8), 12-15.
[22] Krockel L.: Natürliche Barierren für die Biokonsenderung, Fleischwirtschaft 1999, 79 (1), 67-70.
[23] Lähteenmäki L.: Consumers and Health: Getting the Probiotic Message Across, Microbial Ecology in Health and Disease 2004, 16 (2-3), 145-149.
[24] Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z.: Mikrobiologia techniczna, t. 2, Mikroorganizmy w biotechnologii, ochronie środowiska i produkcji żywności, Wydawnictwo Naukowe PWN, 2008, Warszawa, 25-58.
[25] Leroy F., Yerluyten J., Messens W., De Vuyst L., Modelling contributes to the understanding of the different behaviour of bacteriocin-producing strains in a meat environment, International Dairy Journal 2002, 12 (2-3), 247-253.
[26] Pidcock K., Heard G.M., Henriksson A.: Application of nontraditional meat starter cultures in production of Hungarian salami, International Journal of Food Microbiology 2002, 76 (1-2), 75-81.
[27] Pozzi W.G.: Vielfälting und noch nicht ausgereizt, Fleischwirtschaft 2002, 82 (16), 52-55.
[28] Scheuer R., Rödel W.: Produktion von Rohwurst mit reduzierten Amingehalten, Fleischwirtschaft 2000, 80 (1), 102-105.
[29] Schillinger U., Geisen R., Holzapfel W.H.: Potential of antagonistic microorganisms and bacteriocins for the biological preservation of foods, Trends in Food Science & Technology, 1996, 7 (5), 158-164.
[30] Schlegel H.: Mikrobiologia ogólna, PWN, Warszawa, 2004, 123-126, 201-203, 344-353.
[31] Sip A., Grajek W.: Zastosowanie bakteriocyn i bakteriocynogennych bakterii w przemyśle spożywczym W: Bakterie fermentacji mlekowej. Klasyfikacja, metabolizm, genetyka, wykorzystanie, Wyd. Politechnika Łódzka, 2004, 121-174.
[32] Steinka L, Przybyłowski P.: Wpływ kultur starterowych na zmiany poziomu wybranych ksenobiotyków podczas utrwalania surowców pochodzenia zwierzęcego, Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 1997, 4 (13), 5-15.
[33] Vermeiren L., Devlieghere F., Debevere J.: Evaluation of meat born lactic acid bacteria as protective cultures for the biopreservation of cooked meat products, International Journal of Food Microbiology 2004, 96, 149- 164.
[34] Ziarno M.: Charakterystyka komercyjnych kultur starterowych stosowanych w przemyśle mleczarskim, Medycyna Weterynaryjna 2007, 63 (8), 909-913.
[35] Ziarno M.: Kultury starterowe w przetwórstwie żywności pochodzenia zwierzęcego, Przemysł Spożywczy 2005, 59 (4), 24-27, 52.

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.baztech-article-BPL2-0016-0026