Zamienniki białka zwierzęcego

• Autorzy: Hoffman M. , Górnicka M. , Jędrzejczyk H.

Warianty tytułu

EN

Animal protein substitutes

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Nasiona soi poddane procesom obróbki termicznej i mechanicznej pozwalają na uzyskanie produktów o zróżnicowanym stopniu przetworzenia. Produkty te wykorzystywane są zarówno jako wyroby gotowe do spożycia (mleko, tofu, teksturaty), jak również półprodukty wykorzystywane przez przemysł spożywczy jako funkcjonalne dodatki technologiczne, składniki podnoszące wartość odżywczą, jak też zamienniki białka zwierzęcego.

EN

Thermal and mechanical processing of soy allows achieving the different forms of soy products. They can be used as ready to eat products (soy milk, tofu) and ready to cook ingredients (soy texture proteins) or used by food producers as functional technological ingredients, nutrition value enhancers and as meat analogues.

Słowa kluczowe

PL

białko zwierzęce; zamienniki; produkty sojowe

EN

soy products; meat analogues

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2009
• Tom: nr 2
• Strony: 118--123
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz., rys.

Twórcy

autor

Hoffman M.

autor

Górnicka M.

autor

Jędrzejczyk H.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Berkoff N.: Vegetable proteins. Foodservice director, 2006, t. 19, nr 2, s. 43-44.
• [2] Bricarello L.P., Kasinski N., Bertolami M.C., Faludi A., Pinto L.A., Relvas W.G.M., Izar M.C.O., Ihara S.S.M., Tufik S., Fonseca F.A.H.: Comparison between the effects of soy milk and non-fat cow milk on lipid profile and lipid peroxidation in patients with primary hypercholesterolemia, Nutrition, 2004, t. 2, s. 200-204.
• [3] Cai T.D., Chang, K.C.: Characteristics of production-scale tofu as affected by soymilk coagulation metod: propeller blade size, mixing time and coagulant concentration. Food Research International, 1998, t. 31, nr 4, s. 289-295.
• [4] Chaiwanon P., Puwastien P., Nitithamyong A., Sirichakwal P.P.: Calcium fortification in soybean milk and in vitro bioavailability, Journal of Food Composition and Analysis, 2000, t. 13, s. 319-327.
• [5] Dłużewska E., Krygier K.: Sojowe preparaty białkowe – otrzymywanie i zastosowanie, Przemysł spożywczy, 2005, t. 59, nr 4, s. 30-35.
• [6] Duda Z.: Wegetariański bezmięsny schabowy, Gospodarka mięsna, 2000, t. 8, s. 22-23.
• [7] Garcia M.C., Marina M.L., Laborda F., Torre M.: Chemical characterization of commercial soybean products, Food Chemistry, 1998, t. 62, nr 3, s. 325-331.
• [8] Hoek A.C., Luning P.A., Stafleu A., de Graaf C.: Foodrelated lifestyle and health attitudes of Dutch vegetarians, non-vegetarian consumers of meat substitutes, and meat consumers, Appetite, 2004, t. 42, s. 265-272.
• [9] Krawczyk G., Fisher G., Sewall C.: Stabilizing UHT soy beverages, Dairy Foods, 2004, t. 105, nr 12, s. 48-49.
• [10] Manski J.M., van der Goot A.J., Boom R.M.: Advances in structure formation of anisotropic protein- rich foods through novel processing concepts, Trends in Food Science and Technology, 2007, t. 18, s. 546-557.
• [11] Mejia E., Lumen B. (2006): Soybean bioactive peptides: a new horizon in preventing chronic disease, Sexuality Reproduction and Menopause, 2006, t. 4, nr 2, s. 1-5.
• [12] Obatolu V.A.: Effect of different coagulants on yield and quality of tofu from soymilk, European Food Research Technology, 2008, t. 226, s. 467-472.
• [13] Poysa V., Woodrow L., Yu K.: Effect of soy protein subunit composition on tofu quality, Food Research International, 2006, t. 39, s. 309-317.
• [14] Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Kompendium dodatków do żywności, Hortimex, Konin, 2003, s. 252-258, 261-262.
• [15] Sabate J.: Vegetarian Nutrition, CRC Press, Boca Raton, 2001, s. 22-29, 334-353, 495-500.
• [16] Sadler M.J.: Meat alternatives- market developments and health benefits, Trends in food Science and Technology, 2004, t. 15, s. 250-260.
• [17] Su G., Chang K.C.: Trypsin activity in vitro digestibility and sensory quality of meat-like yuba products as affected by processing, Journal of Food Science, 2002, t. 67, nr 3, s. 1260-1266.
• [18] Świderski F.: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, Wydawnictwo naukowo-techniczne, Warszawa, 2003, s. 247-258.
• [19] Tendaj M., Tendaj B.: Białka sojowe jako składniki powłok jadalnych, Przemysł Spożywczy, 2001, t. 55, nr 7, s. 20-22.
• [20] Yuan S., Chang S.K.C.: Texture profile of tofu as affected by instron parameters and sample preparation, and correlations of instron hardness and springiness with sensory scores, Journal of Food Science, 2007, t. 72, nr 2, s. 136-145.