Jakość frakcji lipidowej w ciastkach zbożowych

• Autorzy: Wirkowska M. , Bryś J.

Warianty tytułu

EN

Quality of the lipid fraction of cereal cakes

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy zaprezentowanej w artykule było zbadanie lipidów zawartych w różnych ciastkach zbożowych. Przebadano siedem rodzajów ciastek. Najwyższą stabilnością oksydatywną i najniższą liczbą nadtlenkową charakteryzują się ciastka z dodatkiem musli i suszonych owoców oraz ciastka owsiane z dodatkiem płatków kukurydzianych. We frakcji lipidowej tych ciastek zaobserwowano również najniższą zawartość wolnych kwasów tłuszczowych. Lipidy wyekstrahowane z ciastek wielozbożowych i biszkoptów charakteryzują się najbardziej korzystnym składem kwasów tłuszczowych z punktu widzenia żywieniowego w porównaniu do pozostałych ciastek.

EN

The aim of this study was to examinate the lipids in cereal cakes. Seven kinds of cakes was investigated. The highest oxidative stability and the lowest peroxide value were in cakes with muesli and dried fruits and oat cake with corn flakes. In the same cakes we observed the lowest free fatty acids content. The lipids from cakes with several kinds of cereals and biscuits have the best fatty acids content from nutritional point of view to compare with another ones.

Słowa kluczowe

PL

frakcja lipidowa; ciastko zbożowe

EN

lipids in cereal cakes

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2009
• Tom: nr 2
• Strony: 69--71
• Opis fizyczny: Bibliogr. 18 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Wirkowska M.

autor

Bryś J.

• Katedra Chemii, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Bartnikowska E.: Chleb i przetwory zbożowe w modelach optymalnego żywienia, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 3, 2-4.
• [2] Caponio F., Summo C., Delcuratolo D., Pasqualone A: Quality of the lipid fraction of Italian biscuits, Journal of The Science oh Food and Agriculture, 2006, 86, 356-361.
• [3] Daglioglu O., Tasan M., Tuncel B.: Determination of fatty acid composition and total trans fatty acids of Turkish biscuits by capilary gas – liquid chromatography, European Food Research and Technology, 2000, 211, 41-44.
• [4] Daglioglu O., Tasan M., Tuncel B.: Determination of fatty acid composition and total trans fatty acids in cereal – based Turkish foods, Turkish Journal of Chemistry, 2002, 26, 705-710.
• [5] Drozdowski B.: Lipidy. W: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności, WNT, Warszawa 1994, s. 167-188; 206-229.
• [6] Heinio R.L., Lehtinen P., Oksman-Caldenty K.M., Poutanen K.: Differences between sensory profiles and development on rancidity during long-term storage of native and processed oat, Cereal Chemistry, 2002, 79 (3), 367-375.
• [7] Kolanowski W.: Wzbogacanie żywności w: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, WNT, Warszawa 1999, s. 229-244.
• [8] Małecka M.: Składniki frakcji nietriacyloglicerolowej olejów roślinnych jako przeciwutleniacze, Tłuszcze Jadalne, 1995, 30 (3), 123-130.
• [9] Marciniak A., Obuchowski W.: Prozdrowotne właściwości ziarna zbóż, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2006, 5, 11-13.
• [10] Płatek T.: Metoda określania stabilności oksydatywnej olejów i tłuszczów w aparacie Rancimat, Tłuszcze Jadalne, 1995, 30 (1), 25-34.
• [11] PN-EN ISO 5508: 1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• [12] PN–ISO 6886: 1997. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie stabilności oksydatywnej (test przyśpieszonego utleniania).
• [13] PN-EN ISO 8420: 1999. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie zawartości związków polarnych.
• [14] PN-ISO 660: 2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• [15] PN-ISO 3960: 1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• [16] Stephenson M.G., Guthrie H.A.: Position of the American Dietetic Association: enrichment and fortification of foods and dietary suplements, Journal of the American Dietetic Association, 1994, 94, 661-669.
• [17] Wirkowska M., Bryś J., Kowalski B.: Stabilność przeciwutleniająca przeestryfikowanych miesznin tłuszczu mlekowego z olejem rzepakowym, Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 2005, 2 (43) Supl., 265-274.
• [18] Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J.: Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 1991, s. 103-115.