Wpływ procesu technologicznego na zawartość związków polifenolowych i aktywność przeciwutleniającą jabłek i przetworów jabłkowych

• Autorzy: Czerwonka M. , Waszkiewicz-Robak B.

Warianty tytułu

EN

The influence of technological process on polyphenolic compounds content and antioxidant properties in apples and apple preserves

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy zaprezentowanej w artykule porównano zawartość związków polifenolowych i aktywność przeciwutleniającą świeżych jabłek oraz produktów ich przetworzenia, otrzymanych w skali laboratoryjnej. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że jabłka i przetwory jabłkowe są dobrym źródłem substancji bioaktywnych, o charakterze przeciwutleniaczy, jednak ich ilość zależy od odmiany. Straty związków polifenolowych ogółem spowodowane procesem technologicznym wynoszą w zależności od odmiany od ok. 30-35%. Proces pasteryzacji powoduje zbliżone straty związków polifenolowych do strat powstałych podczas gotowania owoców świeżych. Uzyskane wyniki mogą mieć znaczenie aplikacyjne w projektowaniu nowych asortymentów przetworów jabłkowych.

EN

In this work the content of polyphenolic compounds and antioxidant properties of fresh apples and apples preserves were compared. On the basis of the data received found that apples and apple preserves are a good source of bioactive components, with antioxidants character, but their content are determined on fruit variety. The wastes of polyphenolic compounds are caused by technological process and amounted about 30-35% in dependence on variety. The pasteurization process caused polyphenolic compounds wastes similar to wastes caused cooking fresh fruit. Obtained results could have significance application in new assortment of apples preserves design.

Słowa kluczowe

PL

jabłka; przetwory jabłkowe; aktywność antyoksydacyjna; związki polifenolowe

EN

apples; apple preserves; antioxidant activity; polyphenolic compounds

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2009
• Tom: nr 2
• Strony: 61--64
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Czerwonka M.

autor

Waszkiewicz-Robak B.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Beekwilder J., Hall R.D., de Vos C.H.R.: Identification and dietary relevance of antioxidants from raspberry, Bio Factors, 2005, 23, 197-205.
• [2] Dekker M., Sluis A.A., van der Verkerk R., Jongen W.M.F.: Effects of processing on the level and bioactivity of antioxidants in Food products, [w:] Hagg M., Avehainen R., Evers A.M., Tiilikkala K. (red.): Agrifood Quality II, Quality Management of Fruits and Vegatables, Wyd. Cambridge: Royal Society of Chemistry, Great Britain, 1999, 17 – 21.
• [3] Di Matteo V., Esposito E.: Biochemical and therapeutic effects of antioxidants in the treatment of Alzheimer’s disease, Parkinson’s disease, and amyotrophic lateral sclerosis, Current Drug Targets CNS Neurological Disorders, 2003, 2, 95-107.
• [4] Duda-Chodak A., Tarko T.: Antioxidant properties of different fruit seeds and pesel, Acta Scientarium Polonorum Technologia Alimentaria, 2007, 3 (6), 29-36.
• [5] Goulding J., McGlasson B., Wyllie S., Leach D.: Fate of apple phenolics during cold storage, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2001, 49, 2283-2288.
• [6] Grajek W. (red.): Przeciwutleniacze w żywności, WNT, Warszawa, 2007.
• [7] Harrison D., Griendling K.K., Landmesser U.: Role of oxidativestress in atherosclerosis, American Journal of Cardiology, 2003, 91, 7-11.
• [8] IERiGŻ: Rynek owoców i warzyw, Stan i perspektywy, listopad 2008, Warszawa, IERiGŻ PIB, 2008.
• [9] Kosmala M., Kołodziejczyk K.: Procyjanidyny najpopularniejszych w Polsce deserowych odmian jabłek, Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 2006, 47 Supl. (2), s. 124-126.
• [10] Lotito S. B., Frei B.: Revalance of apple polyphenols as antioxidant in human plasma: contrasting in vitro and in vivo effects, Free Radical Biology & Medicine, 2004, 2 (36), 201-211.
• [11] Miller H.E., Rigelhof F., Marquart L., Prakash A., Kanter M.: Antioxidant content of whole grain breakfast cereals, fruits and vegetables, Journal of the American College of Nutrition, 2000, 19 (Supl.), 312-319.
• [12] Mitek M., Kalisz S.: Współczesne poglądy na właściwości przeciwutleniające soków owocowych i warzywnych, Przemysł Spożywczy, 2003, 5, 37-39.
• [13] Pellegrini N., Serafini M., Colombi B., Del Rio D., Salvatore S., Bianchi M., Brighenti F. (2003): Total Antioxidant Capacity of Plant Foods, Beverages and Oils Consumed in Italy Assessed by Three Different In Vitro Assays, Journal Nutrition, 133, s. 2812-2819.
• [14] Proteggente A.R., Pannala A.S., Paganga G., Van Buren L., Wagner E., Wiseman S., Van De Put F., Dacombe C., RiceEvans C.A.: The antioxidant activity of regularly consumed fruit and vegetables reflects their phenolic and witamin C composition, Free Radical Research, 2002, 36, 217-233.
• [15] Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C.: Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay, Free Radical Biology & Medicine, 1999, 9-10 (26), 1231- 1237.
• [16] Rembiałkowska E., Hallmann E., Kaproń L., Rusaczonek A.: Ocena wartości przeciwutleniającej oraz zawartości związków bioaktywnych w kremogenach wykonanych z owoców starych i nowych odmian jabłoni, Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 2007, 50 (1), 105-112.
• [17] Roura E., Andres-Lacueva C., Estruch R., Lamuela- Raventos R. M.: Total polyphenol intake estimated by a modified Folin–Ciocalteu assay of urine, Clinical Chemistry, 2006, 4 (52), 749-752.
• [18] Singleton V.L., Rossi Jr. J.A.: Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents, American Journal Enology and Viticulture, 1965, 3 (16), 144-158.
• [19] Skąpska S., Sieliwanowicz B., Jasińska U., Owczarek L., Lipowski J., Trzcińska M., Hałasińska A.: Zmiany zawartości naturalnych przeciwutleniaczy oraz pojemności przeciwutleniającej zachodzące w surowcu w trakcie procesu otrzymywania soku zagęszczonego z jabłek, Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 2006, 46 Supl. (1), 152-159.
• [20] Soong Y-Y., Barlow P.J.: Antioxidant activity and phenolic content of selected fruit seeds, Food Chemistry, 2004, 299, 152-178.