Zamienniki białka zwierzęcego - technologia, wartość odżywcza, możliwości wykorzystania. Część I. Nietradycyjne źródła białka - produkty sojowe fermentowane

• Autorzy: Hoffmann M. , Górnicka M. , Jędrzejczyk H.

Warianty tytułu

EN

Animal protein substitutes - technology, nutrition value, usage. Part I. Non-traditional sources of protein - fermented soybean products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Soja jest najczęściej wykorzystywanym substytutem białka zwierzęcego na świecie, cechuje ją wysoka wartość odżywcza i wszechstronne możliwości zastosowania. Fermentowane produkty otrzymywane z soi, od setek lat spożywane w krajach azjatyckich, w Europie i Ameryce stopniowo zyskują uznanie ze względu na wyrazisty i charakterystyczny smak, który umożliwia urozmaicenie posiłków oraz ze względu na wysoką zawartość składników odżywczych, w tym białka i nienasyconych kwasów tłuszczowych, a także składników bioaktywnych o prozdrowotnym oddziaływaniu.

EN

Soybean is the most commonly used animal protein substitute globally. It has high nutrition value and can be made into a variety of foods. Fermented soybean products, traditionally consumed in Asia, gradually become popular in Europe and America, as a result of their rich and specific flavor and high content of protein, unsaturated fatty acids and bioactive compounds beneficial for health.

Słowa kluczowe

PL

zamienniki białka zwierzęcego; technologia; wartość odżywcza; produkty sojowe fermentowane

EN

Animal protein substitutes; technology; nutrition value; sources of protein; fermented soybean products

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2009
• Tom: nr 1
• Strony: 75--80
• Opis fizyczny: Bibliogr. 32 poz., rys.

Twórcy

autor

Hoffmann M.

autor

Górnicka M.

autor

Jędrzejczyk H.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Fang C.Y., Tseng M., Daly M.B.: Correlates of soy food consumption in women at increased risk of breast cancer, Journal of the American Dietetic Association, 2005, t. 105, nr 10, 1552-1558.
• [2] Feng M.F., Eriksson A.R.B., Schnuerer J.: Growth of lactic acid bacteria and Rhizopus oligosporus during barley tempeh fermentation, International Journal of Food Microbiology, 2005, t. 104, s. 249-256.
• [3] Feng M.F., Passoth V., Eklund-Jonsson C., Alminger M.L., Schnuerer J.: Rhizopus oligosporus and yeast cocultivation during barley tempeh fermentation- nutritional impact and real-time PCR quantification of fungal growth dynamics, Food Microbiology, 2007, t. 24, s. 393-402.
• [4] Fridman M. i Brandon D.: Nutritional and health benefits of soy proteins, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2001, 49, s. 1069-1086.
• [5] Gibbs B. F., Zougman A., Masse R., Mulligan C.: Production and characterization of bioactive peptides from soy hydrolysate and soy-fermented food, Food Research International, 2004, t. 37, s. 123-131.
• [6] Han B.-Z.: Characterization and product innovation of sufu, a Chinese fermented soybean food – Ph.D. thesis Wageningen University, Wageningen, The Netherlands, 2003.
• [7] Han B.-Z., Rombouts F.M., Nout M.J.R.: Amino acid profiles of sufu, a Chinese fermented soybean food, Journal of Food Composition and Analysis, 2004, t. 17, s. 689-698.
• [8] Hoppe M.B., Jha H.C., Egge H.: Structure of an antioxidant from fermented soybean (tempeh), JAOCS, 1997, t. 74, nr 4, s. 477-479.
• [9] Huang Y.-C., Lin W.-J., Cheng C.-H., Su K.-H.: Nutrient intakes and iron status of healthy young vegetarians and nonvegetarians, Nutrition Research, 1999, t. 19, nr 5, s. 663-674.
• [10] Karyadi D., Lukito W.: Functional food and contemporary nutrition-health paradigm: tempeh and its potential beneficial effects in disease prevention and treatment, Nutrition, 2000, t. 16, nr 7/8, s. 697.
• [11] Kobayashi M., Hayashi K.: Supplementation of NaCl to starter culture of the soy yeast Zygosaccharomyces rouxii, Journal of Fermentation and Bioengineering, 1998, t. 85, nr 6, s. 642-644.
• [12] Li-Jun Y., Li-Te L., Zai-Gui L., Tatsumi E., Saito M.: Changes in isoflavone contents and composition of sufu (fermented tofu) during manufacturing, Food Chemistry, 2004, t. 87, s. 587-592.
• [13] Lioe H.N., Wada K., Aoki T., Yasuda M.: Chemical and sensory characteristics of low molecular weight fractions obtained from three types of Japanese soy sauce (shoyu) – Koikuchi, tamari and shiro shoyu, Food Chemistry, 2007, t. 100, nr 4, s. 1669-1677.
• [14] Liu K.S., Hsieh F.-H.: Protein- protein interactions in high moisture-extruded meat analogs and heat-induced soy protein gels, Journal of American Oil Chemistry Soc., 2007, t. 84, s. 741-748.
• [15] Mejia E., Lumen B.: Soybean bioactive peptides: a new horizon in preventing chronic disease, Sexuality reproduction and menopause, 2006, t. 4, nr 2, s. 1-5.
• [16] Nout M.J.R., Kiers J.L.: Tempe fermentation, innovation and functionality: update into third millennium,. Journal of Applied Microbiology, 2005, t. 98, s. 789-805.
• [17] Ogasawara M., Yamada Y, Egi M.: Taste enhancer from the long-term ripening of miso (soybean paste), Food Chemistry, 2006, t. 99, s. 736-741.
• [18] Ogawa Y., Tokumasu S., Tubaki K.: An original habitat of tempeh molds, Mycoscience, 2004, t. 45, s. 271-276.
• [19] Omoni A. i Aluko R.: Soybean foods and their benefits: potential mechanisms of action, Nutrition Reviews, 2005, 63, 8, s. 272-283.
• [20] Onda T., Yanagida F., Uchimura T., Tsuji M., Ogino S., Shinohara T., Yokotsyka K.: Widespread distribution of the bacteriocin- producing lactic acid cocci in misopaste products, Journal of Applied Microbiology, 2002, t. 92, s. 695-705.
• [21] Rajaram S., Sabate J.: Health benefits of vegetarian diet, Nutrition Volume, t. 16, nr 7-8, s. 531-533, Technology, 2000, t. 212, s. 349-354.
• [22] Rajendran R., Ohta Y.: Binding activity of natto and Bacillus natto isolates to mutagenic-carcinogenic heterocyclic amines, Canadian Journal of Microbiology, 2001, t. 47, nr 10, s. 935-942.
• [23] Sabate J.: Vegetarian Nutrition. CRC Press, Boca Raton, 2001, s. 22-29, 334-353, 495-500.
• [24] Sadler M.J.: Meat alternatives- market developments and health benefits, Trends in Food Science and Technology, 2004, t. 15, s. 250-260.
• [25] Stein K.: FDA approves health claim labeling for foods containing soy protein, Practice points: Translating Research Into Practice, 2000, t. 100, nr 3, s. 292.
• [26] Teng Der-Fend, Lin Chyi-Shen, Hsieh Pao-Chuan: Fermented tofu: Sufu and stinky tofu. In: Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology, CRC Press, 2004, 571-582.
• [27] Tsuhamoto Y., Ichise H., Kakuda H., Yamaguchi M.: Intake of fermented soybean (natto) increases circulating vitamin K2 and γ-carboxylated osteocalcin concentration in normal individuals. Journal of Bone and Mineral metabolism, 2000, t. 18, s. 216-222.
• [28] USDA National Nutrient Database: www.ars.usda.gov/ ba/bhnrc/ndl.
• [29] Van Thanh N.: Dormancy, activation and viability of Rhizpous oligosporus sporangiospores 2004. www.cabi. org, internet, 6.04.2008.
• [30] Venter Ch.: Health benefits of soy beans and soy products: a review. Journal of Family Ecology and Consumer Sciences, 1999, 27, 1, 24-33.
• [31] Yamabe S., Kobayashi-Hattori K., Kaneko K., Endo H., Takita T.: Effect of soybean varieties on the content and composition of isoflavone in rice-koji miso, Food Chemistry, 2007, t. 100, nr 1, s. 369-374.
• [32] Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J.: Wegetarianizm w świetle nauki o żywności i żywieniu, Instytut Danone, Fundacja promocji zdrowego żywienia, Warszawa, 1997, s. 10-15, 45-51, 128-129, 133-141, 150-159.