Funkcjonalność prozdrowotna i technologiczna procesu fermentacji ciasta - tradycja i postęp naukowy

• Autorzy: Zaręba D. , Ostasiewicz A.

Warianty tytułu

EN

The technological and health-promoting functionality of dough fermentation process - tradition and scientific progress

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W procesie produkcji pieczywa wyróżniamy dwie fermentacje: alkoholową, z udziałem drożdży oraz fermentację mlekową (homo i heterofermentację), za którą odpowiedzialne są bakterie kwasu mlekowego. Proces fermentacji niesie ze sobą wiele korzyści technologicznych i prozdrowotnych. Ditlenek węgla (CO2), powstający w fermentacji alkoholowej, umożliwia rozrost ciasta i warunkuje porowatość miękiszu. Natomiast produkty metabolizmu bakterii fermentacji mlekowej, głównie: kwas mlekowy i kwas octowy, wpływają na cechy smakowo-zapachowe gotowego wyrobu, a także przedłużają trwałość pieczywa. Zastosowanie w produkcji piekarskiej probiotycznych kultur starterowych bakterii mlekowych i drożdży podwyższa wartość odżywczą produktu oraz wywiera pozytywny wpływ na organizm człowieka.

EN

During breadmaking process there are two fermentations: ethanol fermentation, which is leaded by yeast, and lactic acid fermentation (homo- and heterofermentation) leaded by lactic acid bacteria. The fermentation process brings many technological and health benefits. Carbon dioxide, produced in alcohol fermentation, makes possible growth of the dough and conditions porosity of bread crumb. However methabolites of lactic acid bacteria like lactic acid and acetic acid, influence on taste and flavour of bread and make its shelf live longer. Using probiotic starter cultures of lactic acid bacteria and yeast in breadmaking process makes higher the nutrition facts and influences positively on human organism.

Słowa kluczowe

PL

funkcjonalność prozdrowotna; proces fermentacji ciasta; tradycja; postęp naukowy

EN

technological and health-promoting functionality; dough fermentation process; tradition; scientific progress

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2009
• Tom: nr 1
• Strony: 70--74
• Opis fizyczny: Bibliogr. 37 poz.

Twórcy

autor

Zaręba D.

autor

Ostasiewicz A.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] A mbroziak W.: O możliwości suplementacji pieczywa na rzecz podniesienia jego wartości dietetycznej i odżywczej, Materiały szkoleniowe dla piekarzy, 2008, 24-37.
• [2] Bamforth C.W.: Food, Fermentation and Micro-organisms, Blackwell Science, 2005, 172-181.
• [3] Bardowski J.: Biologia molekularna w poznawaniu i ulepszaniu bakterii fermentacji mlekowej, W: Libudzisz Z., Walczak P., Bardowski J. red: Bakterie fermentacji mlekowej, Klasyfikacja, metabolizm, genetyka, wykorzystanie, Politechnika Łódzka, 1998, 26-52.
• [4] Blandinob A., Al-Aseeria M.E., Pandiellaa S.S., Canterob D., Webba C.: Cereal-based fermented foods and beverages, Food Res. Int., 2003, 36, 527-543.
• [5] Czerucka D., Rampal P.: Experimental effects of Saccharomyces boulardii on diarrheal pathogens, Microb. Infect., 2002, 4, 733-739.
• [6] Czerwionka-Szaflarska M., Romańczuk B.: Probiotyki – jakie, komu, kiedy? Przewodnik Lekarza, 2008, 11 (1), 214-221.
• [7] De Vrese M., Marteau P.R.: Probiotics and prebiotics: effects on diarrhea, J. Nutr., 2007, 137 (3 Suppl 2), 803S-811S.
• [8] Diowksz A.: Biokonserwacja pieczywa dzięki zastosowaniu zakwasu, Przegl. Piek. Cuk., 2004, 4, 6-8.
• [9] Enckevort F.H.J., Liu M., Siezen R.J.: Genome update: lactic acid bacteria genome sequencing is booming, Microbiol., 2005, 151 (12), 3811-3814.
• [10] Fałek A., Zaręba D., Ziarno M.: Zastosowanie bakteriocyn bakterii mlekowych w mleczarstwie, Ogólnopol. Inf. Mlecz., 2008, 1, 3-12.
• [11] Farnworth E.R.: Handbook of Fermented Functional Foods, CRC Press, Boca Raton, London, New York, Washington 2003, 10-18.
• [12] Gawęcki J., Libudzisz Z.: Mikroorganizmy w żywności i żywieniu, Akademia Rolnicza im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, 2006, 61-62.
• [13] Isolauri E., Ouwehand A., Salminen S.: The role of the intestinal microflora for the development of the immune system in early childhood, Eur. J. Nutr., 2002, 41 (1), 132-137.
• [14] Jay J.M.: Modern Food Microbiology, Aspen Publishers, 2000, 29-32.
• [15] Kaneko T.: A novel bifidogenic growth stimulator produced by Propionibacterium freudenreichii, Biosci. Micr., 1999, 18, 73-80.
• [16] Kujawski M., Rymaszewski J., Łaniewska-Moroz Ł., Cichosz G.: Możliwości zastosowania bakterii fermentacji propionowej w przemyśle spożywczym, Przem. Spoż., 1996, 50 (6), 35-37.
• [17] Kujawski M., Rymaszewski J., Łaniewska-Moroz Ł., Cichosz G., Fetliński A.: Wpływ fermentacji propionowej na tworzenie cech smakowo-zapachowych sera i twarogów, Przegl. Mlecz., 1994, 10, 263-265.
• [18] Leroy F., De Vuyst L.: Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry, Tr. Food Sci. Technol., 2004, 15, 67-78.
• [19] Libudzisz Z.: Żywność probiotyczna. W: Mikroorganizmy w żywności i żywieniu, red. Gawęcki J., Libudzisz Z.: Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, 2006, 93-103.
• [20] Libudzisz Z., Walczak P., Bardowski J.: Bakterie fermentacji mlekowej, Klasyfikacja, metabolizm, genetyka, wykorzystanie, Politechnika Łódzka, 1998, 203-213.
• [21] Libudzisz Z., Walczak P., Bardowski J.: Bakterie fermentacji mlekowej, Klasyfikacja, metabolizm, genetyka, wykorzystanie, Politechnika Łódzka, 2004, 75-83.
• [22] Ouwehand A.C., Salminen S., Isolauri E.: Probiotics: an overview of beneficial effects, Ant. Leeuwenhoek, 2002, 82, 279-289.
• [23] R oy M.K., Watanabe Y., Tamai Y.: Induction of apoptosis in HL-60 cells by skimmed milk digested with a proteolytic enzyme from the yeast Saccharomyces cerevisiae, J. Biosci. Bioeng., 1999, 88 (4), 426-432.
• [24] R oy M.K., Watanabe Y., Tamai Y.: Induction of apoptosis in human leukemia (HL-60) cells by skimmed milk digested with a proteolytic enzyme purified from Saccharomyces cerevisiae, Biotechnol. Techn., 1999, 13, 727-734.
• [25] Saarela M., Gunnar M.: Probiotic bacteria: safety, functional and technological properties, Biotechnol. Lett., 2000, 84, 197-215.
• [26] Saarela M., Magensen G., Fonden R., Mătto J., Mattila- Sandholm T.: Probiotic bacteria: safety, functional and technological properties, J. Biotechnol., 2000, 84, 197-215.
• [27] Salminen S., Ouwehand A., Benno Y., Lee Y.K.: Probiotics: how should they be defined? Tr. Food Sci. Technol., 1999, 10, 107-110.
• [28] Salminen S., Wright A., Ouwehand A., Dekker M.: Lactic Acid Bacteria, Microbiological and Functional Aspects. Inc., New York, Basel, 2004, 431-453.
• [29] Staszewska E., Ambroziak Z., Janik M.: Kultury starterowe – ich funkcje i zastosowanie w produkcji chleba, Przegl. Piek. Cuk., 1995, 7, 4-6.
• [30] T ieking M., Korakli M., Ehrmann M.A., Gänzle M.G., Vogel R.F.: In situ production of exopolysaccharides during sourdough fermentation by cereal and intestinal isolates of lactic acid bacteria, Appl. Environ. Microbiol., 2003, 69 (2), 945-952.
• [31] T ruper H.G., De’ Clari L.: Taxonomic note: Necessary correction of specific epithets formed as substantives (nouns) “in apposition”, Int. J. Syst. Bacteriol., 1997, 47, 908-909.
• [32] Warmińska-Radyko I., Łaniewska-Moroz Ł., Babuchowski A.: Possibilities for stimulation of Bifidobacterium growth by propionibacteria, Lait, 2002, 82 (1), 113-121.
• [33] Włodarczyk M.: Biologiczne metody produkcji pieczywa – szanse zdrowotne i ekonomiczne, Materiały szkoleniowe dla piekarzy, 2008, 9-18.
• [34] Wojtatowicz, Chrzanowska J.: Antydrobnoustrojowa aktywność bakterii kwasu mlekowego, Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej we Wrocławiu, 1998, 328, 39-59.
• [35] Zaręba D., Obiedziński M., Ziarno M.: Porównanie profilu lotnych związków mleka fermentowanego i niefermentowanego przez bakterie jogurtowe i szczepy probiotyczne, Żywność, 2008, 15 (3), 18-32.
• [36] Ziarno M.: Kultury starterowe w przetwórstwie żywności pochodzenia zwierzęcego, Przem. Spoż., 2005, 4, 24-27, 52.
• [37] Ziarno M.: The influence of cholesterol and biomass concentration on the uptake of cholesterol by Lactobacillus from MRS broth, Acta Sci. Pol. Technol. Alim., 2007, 6 (2), 29-40.