Jakość mikrobiologiczna serów pochodzących z gospodarstw ekologicznych

• Autorzy: Berthold A. , Stachura A.

Warianty tytułu

EN

Microbiological quality of cheeses originated from ecological farms

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań zaprezentowanych w artykule było określenie jakości mikrobiologicznej różnych rodzajów serów pochodzących z gospodarstw ekologicznych. Przebadano łącznie 52 próbki. Ogólna liczba drobnoustrojów w serach twarogowych (ST) kształtowała się na poziomie 105-1010, w serach dojrzewających (SD) 107-1011 oraz w serach kwasowo-podpuszczkowych (SKP) 108-1011 jtk/g. Liczba drobnoustrojów zanieczyszczających w ST wynosiła 103-107, w SD 105-106, a w SKP 105-109 jtk/g. Bakterie z grupy coli i E. coli były obecne w 1g odpowiednio w 63% i 44% próbek ST, w SD w 53% i 53% próbek, w SKP w 59% i 35% próbek. Liczba bakterii psychrotrofowych w badanych serach zawierała się w granicach 101-106 jtk/g. Obecność B.cereus stwierdzono w 8% wszystkich przebadanych próbek. Liczba drożdży i pleśni wyniosła 102-105 w ST, 101-106 w SD oraz 101-107 jtk/g w SKP.

EN

The aim of the researches was to determine the microbiological quality of different type of cheeses originated from ecological farms. 52 samples of cheeses were examined. The total number of bacteria ranged from 105 to 1010 in acid-curd cheeses (AC), 107-1011 in ripened cheeses (RC) and 108-1011 CFU/g in acid-rennet cheeses (ARC). The number of contamination bacteria varied between 103 and 107, 105-106 and 105- 109 CFU/g in AC, RC and ARC, respectively. Coliforms and E. coli in AC were present in 63% and 44% samples, in RC – in 53% and 53% samples, in ARC – in 59% and 35% samples, respectively. The number of psychrotrophic bacteria ranged from 101 to 106 CFU/g in the examined samples. The presence of B. cereus was detected in 8% of the examined samples. The number of yeasts and moulds ranged from 102 to 105 in AC, 101-106 in RC and 101-107 CFU/g in ARC.

Słowa kluczowe

PL

jakość mikrobiologiczna serów; gospodarstwa ekologiczne

EN

microbiological quality of cheeses; ecological farms

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2009
• Tom: nr 1
• Strony: 65--69
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., tab.

Twórcy

autor

Berthold A.

autor

Stachura A.

• Wydział Nauk o Żywności, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności Zakład Biotechnologii Mleka SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Berthold A., Pluta A., Kołodziej A.: Jakość mikrobiologiczna rynkowych serów twarogowych, Przegląd Mleczarski 2007, 7, 4-7.
• [2] Cais D., Wojciechowski Z.: Zmiany wybranych cech jakościowych serów twarogowych w trakcie ich przechowywania, Przegląd Mleczarski 1996, 5, 177-179.
• [3] Eleftheriadou M., Varnava-Tello A., Mette-Loizidou M., Nikolaou A., Akkelidou D.: The microbiological profile of foods in the Republic of Cyprus: 1991-2000, Food Microbiology 2002, 19, 463-471.
• [4] Govaris A., Koidis P., Papatheodorou K.: The fate of Escherichia coli 0157: H7 in Myzithra, Anthotyros, and Manouri whey cheese during storage at 2o and 12ºC, Food Microbiology 2001, 18, 565-570.
• [5] Kasrazadeh M., Genigeorgis C.: Potential growth and control of Escherichia coli 0157: H7 in soft Hispanic type cheese. International Journal of Food Microbiology 1995, 25, 289-300.
• [6] Kazimierczak A., Molska I., Nowosielska R.: Jakość mikrobiologiczna serów podpuszczkowych dojrzewających, Przemysł Spożywczy 1999, 5, 18-20.
• [7] Nestorowicz R.: Kanały dystrybucji żywności ekologicznej, Przemysł Spożywczy 2006, 12, 12-13.
• [8] Rangsamy P., Iber M., Rogiński H.: Isolation and characterization of Bacillus cereus in milk and dairy products manufactured in Victoria, Australian Journal of Dairy Technology 1993, 48, 93-95.
• [9] Reitsma C., Henning D.: Survival of entherohemorrhagic Escherichia coli 0157: H7 during the manufacture and curing of cheddar cheese, Journal of Food Protection 1996, 59, 460-464.
• [10] Rozporządzenie Rady (WE) 8343/2007 z dnia 28 czerwca 2007 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych.
• [11] Tekinsen K., Özdemir Z.: Prevalence of foodborne pathogens in Turkish Van Otlu (Herb) cheese, Food Control 2006, 17, 707-711.
• [12] Tornadijo M., Garcia M., Fresno J., Carballo J.: Study of Enterobacteriaceae during the manufacture and ripening of San Simon cheese, Food Microbiology 2001, 18, 499-509.
• [13] Urarte E., Fernandez J., Molinero M.: Microbiological quality of fresh cheese marketed in the Basgue Antonomous Region, Alimentaria 1999, 299, 37-47.
• [14] Ustawa z dnia 20 kwietnia 2004 r. o rolnictwie ekologicznym (Dz.U. Nr 93, poz. 898).
• [15] Żakowska-Biemans S., Gutkowska K.: Rynek żywności ekologicznej w Polsce i w krajach Unii Europejskiej, SGGW Warszawa, 2003, 59.