Właściwości sorpcyjne wybranych dodatków przyprawowych do żywności pochodzenia zwierzęcego

• Autorzy: Pałacha Z. , Kędzierska K.

Warianty tytułu

EN

Sorption properties of some seasoning food additives to animal products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule określono właściwości sorpcyjne wybranych dodatków przyprawowych do żywności pochodzenia zwierzęcego. Analizowane dodatki przyprawowe do żywności charakteryzowały się zróżnicowaną zdolnością adsorpcji wody. W przedziale aktywności wody 0,075÷0,903 występowały wyraźne różnice w przebiegu izoterm i krzywych kinetyki adsorpcji wody. Izotermy adsorpcji wody dodatków przyprawowych do żywności pochodzenia zwierzęcego miały przebieg zgodny z przebiegiem izoterm typu II i III według klasyfikacji Brunauera i współpracowników. Wyniki pomiarów zostały zobrazowane odpowiednimi wykresami i opisane wybranymi modelami sorpcji.

EN

In the paper measurement of sorption properties of some seasoning food additives to animal products were investigated. Analysed seasoning food additives were characterized with diversified ability of adsorption of water vapour. In the range of water activity 0,075 ÷ 0,903 noticeable differences in course of isotherms and curves of kinetics of water adsorption ability. Isotherms of water vapour adsorption for seasoning food additives to animal products had a compatible course with course of II and III type isotherms according to BET classification. The results of measurements were described as well as illustrated with proper graphs and opportunely sorptions models.

Słowa kluczowe

PL

dodatki przyprawowe pochodzenia zwierzęcego; właściwości sorbcyjne

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2009
• Tom: nr 1
• Strony: 41--48
• Opis fizyczny: Bibliogr. 32 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Pałacha Z.

autor

Kędzierska K.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Brunauer S., Emmett P.H., Teller E.: Adsorption of gases in multilayers, Journal of the American Chemical Society, 1938, 60, 309-319.
• [2] Brunauer S., Deming L.S., Deming W.E., Teller E.: On a theory of van der Waals adsorption of gases, Journal of the American Chemical Society, 1940, 62, 1723-1732.
• [3] Caurie M.: A practical approach to water sorption isotherms and the basic for the determinantion of optimum moisture levels of dehydrated foods, Journal of Food Technology, 1971, 6/1, 85-89.
• [4] Comaposada J., Gou P., Arnau J.: The effect of sodium chloride content and temperature on pork meat isotherms, Meat Science, 2000, 55, 291-295.
• [5] Czapski J., Wieland A.: Dodatki do żywności przyjaciel czy wróg? Poznań, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1992.
• [6] Druri M.: Aromaty na progu XXI wieku, Przemysł Spożywczy, 1994, 48,66.
• [7] Duda Z.: Dodatki do żywności pochodzenia zwierzęcego, Przemysł Spożywczy, 1993, 47, 135.
• [8] Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka tom 1, Podstawy nauki o żywieniu, Warszawa, PWN, 2004.
• [9] Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska K.: Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu, Warszawa, PWN, 2004, 156-164.
• [10] Halsey G.: Physical adsorption on non-uniform surfaces, The Journal of Chemical Physics, 1948, 16/10, 931-937.
• [11] Janicki A.: Funkcje żywnościowe substancji dodatkowych kształtujących cechy sensoryczne żywności, Przemysł Spożywczy, 1999a, 3, 10-13.
• [12] Janicki A.: Funkcje żywieniowe dodatków do żywności. (red. Czapski J., Grajek W., Pospiech E.) Surowce, technologia i dodatki a jakość żywności, Poznań, Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego, 1999b, 267-279.
• [13] Karel M.: Teorie procesów suszenia, Nowe metody zagęszczania i suszenia żywności (red. A. Spicer), Warszawa, WNT, 1980.
• [14] Lewicki P.P.: A three parameter equation for food moisture sorption isotherms, Journal of Food Process Engineering, 1998, 21, 127-144.
• [15] Oswin C.R.: The kinetics of package life, III, The isotherm, Journal of Chemical Industry, (London), 1946, 65, 419-423.
• [16] Ościk J.: Adsorpcja, Warszawa, PWN, 1983.
• [17] Pałacha Z.: Badanie stanu wody w matrycy modelowej i uzyskanej z jabłek z wykorzystaniem metody opartej na izotermach sorpcji oraz kalorymetrycznej, Warszawa, SGGW, 2007, 1-84.
• [18] Pałacha Z.: Aktywność wody ważny parametr trwałości żywności, Przemysł Spożywczy, 2008, 4, 22-25.
• [19] Peleg M.: An empirical model for the description of moisture sorption curves, Journal of Food Science, 1988, 53 (4), 1216-1219.
• [20] Peleg M.: Assessment of a semi-empirical four parametr general model for sigmoid moisture sorption isotherms, Journal of Food Process Engineering, 1993, 16, 21-37.
• [21] Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności, Warszawa, WNT, 2006.
• [22] Praca zbiorowa: Woda jako składnik żywności, Chemia żywności. (red. Z. Sikorski) Warszawa, WNT, 2002, 57-87.
• [23] Pyrcz J., Kowalski R.: Rola substancji dodatkowych w przemyśle mięsnym cz. I, Gospodarka Mięsna, 2005a, 11, 16-20.
• [24] Pyrcz J., Kowalski R.: Rola substancji dodatkowych w przemyśle mięsnym cz. II, Gospodarka Mięsna, 2005b, 12, 26-34.
• [25] Rutkowski A.: Funkcje technologiczne i żywieniowe dodatków do żywności, (red. Czapski J., Grajek W., Pospiech E.) Surowce, technologia i dodatki a jakość żywności, Poznań, Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego, 1999, 9-22.
• [26] Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Dodatki funkcjonalne do żywności, Katowice, Agro & Ford Technology, 1999.
• [27] Salwin N.: Defining minimum moisture contents for dehydrated foods, Food Technology, 1959, 13, 10, 594-601.
• [28] Świtka J., Krasowski Z.: Zastosowanie izoterm sorpcji wody w technologii żywności, Przemysł Spożywczy, 1990, 44 (4-5), 105-107.
• [29] Van den Berg C., Bruin S.: Water activity and ist estimation in food systems: theoretical aspects, In Water Activity: Influences on Food Quality (eds.) L.B. Rockland, G.E. Steward, Academic Press, New York, 1981, 1-62.
• [30] Wolf W.R., Spiess W.E.L., Jung G.: Standardization of isotherm measurements, In: Properties of water in foods in relation to quality and stability (eds. D. Sinatos, J.L. Multon). Dordrecht: Martinus Nijhoff Publishers, 1985, 661-679.
• [31] Zawirska-Wojtasiak R.: Aromaty, barwniki, konserwanty perspektywy stosowania, Przemysł Spożywczy, 2005, 4, 2-10.
• [32] www.wikipedia.org.