Powiadomienia systemowe
- Sesja wygasła!
Identyfikatory
Warianty tytułu
The quality control of wheat bread contained by postponed baking method
Języki publikacji
Abstrakty
W artykule przedstawiono badania dotyczące jakości pieczywa pszennego drobnego otrzymanego metodą odroczonego wypieku. Dla uzyskania wysokiej jakości bułek oraz dla maksymalnego zmniejszenia zmian zachodzących bezpośrednio po wypieku, zastosowano polepszacze piekarskie, przeznaczone przede wszystkim do pieczywa mrożonego. Przygotowane ciasto dzielono na kęsy, pakowano w torebki polietylenowe po 50 szt. i mrożono szokowo w temperaturze –37 – -390C przez 47-52 minuty, a następnie przechowywano w temperaturze -180C w czasie do 12 godzin.
This article presents a research concerning the quality of wheat rolls produced using the method of postponed baking. Baking improvers, intended especially for frozen bread, have been used in order to obtain high quality rolls and to reduce maximally changes which appear directly after baking. Dough was divided into portions, packaged up in polyethylene bags 50 pieces each and shock frozen in -37 to -390C for 47 to 52 minutes. Then it was stored in -180C during the time up to 12 hours.
Słowa kluczowe
Wydawca
Czasopismo
Rocznik
Tom
Strony
37--40
Opis fizyczny
Bibliogr. 14 poz., tab.
Twórcy
autor
- Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie
Bibliografia
- [1] Ambroziak Z.: Piekarstwo i ciastkarstwo, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 1988.
- [2] Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, cz. I. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1998.
- [3] Ambroziak Z., Neryng A., Piesiewicz H., Staszewska E., Janik M., Wasiluk M.: Optymalizacja procesu odroczonego wypieku pieczywa żytniego i mieszanego, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2001, 49, (1), 2-6.
- [4] Janik M., Lewicka B., Staszewska E: Ocena krajowych drożdży pod kątem przydatności do wytwarzania pieczywa metodą odroczonego wypieku, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1998,46, (3), 10-13.
- [5] Mielcarz M.: Wartość odżywcza pieczywa i jego przeznaczenie dla konsumentów wymagających określonych diet (cz. I) Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2004,52, (100), 12-13.
- [6] Piesiewicz H.: Zamrażanie ciasta w kontekście wymagań jakościowych dla drożdży piekarskich, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1997, 45, (12), 4-7.
- [7] PN–ISO 5530: 1999. Mąka pszenna – Fizyczne właściwości ciasta, Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu
- [8] PN–A–74022: 2002. Przetwory zbożowe, Mąka pszenna.
- [9] PN–A–74108.1996. Pieczywo, Metody badań.
- [10] Postolski J., Gruda Z.: Zamrażanie żywności, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 1995.
- [11] Proszyńska K.: Pieczywo mrożone i wstępnie podpieczone, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2001, 49, (11), 52.
- [12] Reineke D.: Półpieczone, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2001, 49, (3),31-32.
- [13] Vollmar A.: Pieczywo mrożone i wstępnie podpieczone, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2001, 49, (11), 52.
- [14] Wassermann L.: Gefrostete Teiglinge (Basis: Wasserware), Rezepturen, Getreide Mehl und Brot. 1990, 44, (7), 218-220.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.baztech-article-BPL2-0014-0007