Ocena jakości pieczywa pszennego otrzymanego metodą odroczonego wypieku

• Autorzy: Sobczyk M.

Warianty tytułu

EN

The quality control of wheat bread contained by postponed baking method

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono badania dotyczące jakości pieczywa pszennego drobnego otrzymanego metodą odroczonego wypieku. Dla uzyskania wysokiej jakości bułek oraz dla maksymalnego zmniejszenia zmian zachodzących bezpośrednio po wypieku, zastosowano polepszacze piekarskie, przeznaczone przede wszystkim do pieczywa mrożonego. Przygotowane ciasto dzielono na kęsy, pakowano w torebki polietylenowe po 50 szt. i mrożono szokowo w temperaturze –37 – -390C przez 47-52 minuty, a następnie przechowywano w temperaturze -180C w czasie do 12 godzin.

EN

This article presents a research concerning the quality of wheat rolls produced using the method of postponed baking. Baking improvers, intended especially for frozen bread, have been used in order to obtain high quality rolls and to reduce maximally changes which appear directly after baking. Dough was divided into portions, packaged up in polyethylene bags 50 pieces each and shock frozen in -37 to -390C for 47 to 52 minutes. Then it was stored in -180C during the time up to 12 hours.

Słowa kluczowe

PL

mąka pszenna; mrożenie; pieczywo; polepszacz

EN

bread; freezing; improver; wheat flour

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2009
• Tom: nr 1
• Strony: 37--40
• Opis fizyczny: Bibliogr. 14 poz., tab.

Twórcy

autor

Sobczyk M.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z.: Piekarstwo i ciastkarstwo, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 1988.
• [2] Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, cz. I. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1998.
• [3] Ambroziak Z., Neryng A., Piesiewicz H., Staszewska E., Janik M., Wasiluk M.: Optymalizacja procesu odroczonego wypieku pieczywa żytniego i mieszanego, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2001, 49, (1), 2-6.
• [4] Janik M., Lewicka B., Staszewska E: Ocena krajowych drożdży pod kątem przydatności do wytwarzania pieczywa metodą odroczonego wypieku, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1998,46, (3), 10-13.
• [5] Mielcarz M.: Wartość odżywcza pieczywa i jego przeznaczenie dla konsumentów wymagających określonych diet (cz. I) Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2004,52, (100), 12-13.
• [6] Piesiewicz H.: Zamrażanie ciasta w kontekście wymagań jakościowych dla drożdży piekarskich, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1997, 45, (12), 4-7.
• [7] PN–ISO 5530: 1999. Mąka pszenna – Fizyczne właściwości ciasta, Oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu
• [8] PN–A–74022: 2002. Przetwory zbożowe, Mąka pszenna.
• [9] PN–A–74108.1996. Pieczywo, Metody badań.
• [10] Postolski J., Gruda Z.: Zamrażanie żywności, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 1995.
• [11] Proszyńska K.: Pieczywo mrożone i wstępnie podpieczone, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2001, 49, (11), 52.
• [12] Reineke D.: Półpieczone, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2001, 49, (3),31-32.
• [13] Vollmar A.: Pieczywo mrożone i wstępnie podpieczone, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2001, 49, (11), 52.
• [14] Wassermann L.: Gefrostete Teiglinge (Basis: Wasserware), Rezepturen, Getreide Mehl und Brot. 1990, 44, (7), 218-220.