Wpływ pH farszu i dodatku askorbinianu sodu na efektywność peklowania i trwałość barwy po obróbce termicznej

Mroczek, J.; Piotrowska, J.

Artykuł - szczegóły

Tytuł artykułu

Wpływ pH farszu i dodatku askorbinianu sodu na efektywność peklowania i trwałość barwy po obróbce termicznej

Autorzy

Mroczek J. , Piotrowska J.

Treść / Zawartość

Pełne teksty:

Pobierz

Identyfikatory

Warianty tytułu

Effects of meat pH and addition of sodium ascorbate on curing process and colour stability of cooked ground meat

Języki publikacji

Abstrakty

W artykule przedstawiono wyniki badań dotyczących wpływu różnego pH (5,9; 6,2; 6,5) i dodatku askorbinianu sodu (0; 0,05%) na przebieg procesu peklowania farszów z mięsa ud kurcząt i stabilność barwy po obróbce termicznej. Obniżenie pH farszu i dodatek askorbinianu w czasie peklowania wpływały korzystnie na przereagowanie barwników hemowych i parametry barwy mierzone metodą odbiciową oraz na zmniejszenie ilości azotynów resztkowych. Naświetlanie farszów wpływało na pogorszenie jakości i trwałości barwy, niezależnie od pH i dodatku askorbinianu.

There was investigeted influence of pH (5.9, 6.2, 6.5) and addition of sodium ascorbate (0, 0.05%) on curing process of ground chicken thigh meat and colour stability after heat treatment. Lower pH and presence of sodium ascorbate had advantageous effects on conversion of haem pigments, colour values (L*, a*, b*) and residual nitrite level. Irrespective of pH and sodium ascorbate addition, lighting worsened colour stability of cooked chicken meat.

Słowa kluczowe

farsz mięsny askorbinian sodu efektywność peklowania trwałość barwy obróbka termiczna

sodium ascorbate curing process colour stability cooked ground meat

Wydawca

Wyższa Szkoła Menadżerska

Czasopismo

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

Rocznik

2009

Tom

nr 1

Strony

29--33

Opis fizyczny

Bibliogr. 20 poz., tab.

Twórcy

autor

Mroczek J.

autor

Piotrowska J.

Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

Bibliografia

[1] Anonim: Kwas askorbinowy oraz izoaskorbinowy, Mięso i Wędliny, 1996, (6), 14.
[2] Anonim: Procesy chemiczne zachodzące podczas peklowania, Mięso i Wędliny, 2006, (7), 22.
[3] Cierach M.: Rola azotynu sodu jako inhibitora oksydacji lipidów w przetworach mięsnych, Gospodarka Mięsna, 1997, 49, (4), 28.
[4] Gallert H.: Temperatur und Umrötung, Fleischerei, 1970, 21, (7), 18.
[5] Gawęcki W., Gornowicz E.: Ocena podstawowego składu chemicznego mięśni kurcząt brojlerów pochodzących z różnych hodowli zagranicznych, Gospodarka Mięsna, 2000, 52, (7), 42.
[6] Gornowicz E., Czaja L.: O czym mówi pH mięsa drobiowego? Gospodarka Mięsna, 2002, 54, (7), 18.
[7] Hornsey M. C.: The colour of cooked cured pork, J. Sci. Food Agr., 1956, 9, (7), 534.
[8] Kijowski J.: Wybrane problemy jakości mięsa drobiu, Polskie Drobiarstwo, 1993, (7-8), 7.
[9] Mroczek J., Słowiński M., Mróz J.: Pökelung mechanisch entbeinten Hühnerfleisches, Fleischwirtschaft, 1984, 64, (9), 1095.
[10] Mroczek J.: Technologiczne i zdrowotne aspekty procesu peklowania mięsa, Przemysł Spożywczy, 1989, 43, (4), 97.
[11] Mroczek J., Sokolińska S., Pisula A.: Wpływ stopnia rozdrobnienia na przebieg procesu peklowania mięsa kurcząt, Gospodarka Mięsna, 1989, 41, (3), 21.
[12] Mroczek J., Tomaniak A.: Wpływ kwasu cytrynowego i cytrynianu sodu na przebieg procesu peklowania mięsa kurcząt, Przemysł Spożywczy, 1993, 48, (5), 130.
[13] Mroczek J., Słowiński M.: Peklowanie mięsa – technologia, korzyści i zagrożenia, Mięso i Wędliny, 1997,(6), 34.
[14] Polymenides A.: Salzen, Pökeln und Umröten von Fleisch und Fleischerzeugnissen, Fleischwirtschaft, 1978, 58, (4), 567.
[15] Słowiński M., Mroczek J.: Kwas mlekowy – substancja wspomagająca proces peklowania mięsa odzyskanego mechanicznie z drobiu, Mięso i Wędliny, 1996, (5), 38.
[16] Słowiński M., Mroczek J.: Wybrane problemy jakości w przetwórstwie mięsa drobiowego, Przemysł Spożywczy, 1997, 54, (1), 12.
[17] Słowiński M., Dasiewicz K., Mroczek J., Kiełt Z.: Wpływ wybranych substancji pomocniczych na jakość peklowanego mięsa drobiowego, Mięso i Wędliny, 1998, (3), 58.
[18] Słowiński M., Gągała W., Dasiewicz K.: Wpływ metody peklowania na jakość parzonej szynki drobiowej, Mięso i Wędliny, 2001, (6), 28.
[19] Słowiński M.: Czynniki wpływające na efektywność peklowania mięsa, Mięso i Wędliny, 2006, (7), 29.
[20] Thiemig F., Buhr H., Oelker P.: Gibt es Alternativen zum Pökeln mit Nitrit? Fleischwirtschaft, 2000, 80, (1), 106.

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.baztech-article-BPL2-0014-0005