Wpływ odwadniania osmotycznego na skład chemiczny liofilizowanych truskawek

Ciurzyńska, A.; Lenart, A.

Artykuł - szczegóły

Tytuł artykułu

Wpływ odwadniania osmotycznego na skład chemiczny liofilizowanych truskawek

Autorzy

Ciurzyńska A. , Lenart A.

Treść / Zawartość

Pełne teksty:

Pobierz

Identyfikatory

Warianty tytułu

The influence of osmotic dehydration on chemical composition of freeze-dried strawberries

Języki publikacji

Abstrakty

Celem badań zaprezentowanych w artykule było zbadanie wpływu odwadniania osmotycznego na zawartość i aktywność wody oraz na zawartość cukrów w liofilizowanych truskawkach. Do badań użyto truskawek odmiany Senga Sengana, odwadnianych osmotycznie w roztworach sacharozy, glukozy i syropu skrobiowego, a następnie liofilizowanych. Truskawki zostały równomiernie wysycone cukrem, o czym świadczy tylko nieznaczne obniżenie zawartości cukrów ogółem, cukrów bezpośrednio redukujących i sacharozy w powierzchniowej warstwie liofilizowanych truskawek w stosunku do całego owocu. Odwadnianie osmotyczne w roztworze sacharozy i glukozy spowodowało niewielki wzrost zawartości wody w liofilizowanych truskawkach w stosunku do owoców nieodwadnianych.

The aim of the research presented in this paper was to investigate the influence of osmotic dehydration on water content and water activity and sugar content of freeze - dried strawberries. Senga Sengana strawberries were osmotically dehydrated in sucrose, glucose solution and starch syrup and freeze-dried. Strawberries were uniformly saturated by sugars, what provide insignificant decrease in total sugar content, directly reduced sugars and sucrose in surface layer for freeze-dried strawberries in comparison to whole fruit. Osmotic dehydration in sucrose and glucose solution caused small increase in water content in freeze-dried strawberries in comparison to fruit without osmotic dehydration.

Słowa kluczowe

truskawki odwadnianie osmotyczne skład chemiczny liofilizowanych truskawek

osmotic dehydration chemical composition freeze-dried strawberries

Wydawca

Wyższa Szkoła Menadżerska

Czasopismo

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

Rocznik

2009

Tom

nr 1

Strony

9--13

Opis fizyczny

Bibliogr. 23 poz., rys.

Twórcy

autor

Ciurzyńska A.

autor

Lenart A.

Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

Bibliografia

[1] Akanbi C. T., Oludemi F. O.: Effect of processing and packaging on the lycopene content of tomato products, Int. J. Food Prop., 2004, 7, 139-152.
[2] Ciurzyńska A., Lenart A.: Wpływ odwadniania osmotycznego na zmiany struktury liofilizowanych truskawek, Acta Agrophysica, 2008, 13 (3), 613-624.
[3] Contreras C., Martin-Esparza M.E., Chiralt A., Martin- Navarrete N.: Influence of microwave application on convective drying: Effects on drying kinetics, and optical and mechanical properties of apple and strawberry, J. Food Eng., 2008, 88, 55-64.
[4] Janowicz M., Lenart A.: Wpływ wstępnego odwadniania osmotycznego na współczynnik dyfuzji wody w tkance jabłek suszonych konwekcyjnie, Inż. Rol., 2005, 11, 191-199.
[5] Kunachowicz H., Nadolna I., Prugeta B., Iwanow K.: Tabele Wartości Odżywczej Produktów Spożywczych, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 1998, 534.
[6] Lenart A., Dąbrowska R.: Kinetics of osmotic dehydration of apples with pectin coatings, Drying Technol., 1999, 17, 1359-1375.
[7] Lenart A.: Sacharoza jako czynnik modyfikujący osmotyczno-owiewowe utrwalanie jabłek, SGGW – AR, Warszawa 1988.
[8] Lewicki P.P.: Effect of pre-drying treatment, drying and rehydration on plant tissue properties: a review, Int. J. Food Prop., 1998, 1, 1-22.
[9] Litwińska M.: Wpływ odwadniania osmotycznego na właściwości suszonych sublimacyjnie truskawek, Praca magisterska, SGGW, Warszawa 2003.
[10] Maskan M.: Drying, shrinkage and rehydration characteristics of kiwifruits during hot air and microwave drying, J. Food Eng., 2001, 48, 177-182.
[11] Montserrat F., Wet S.: Effect of osmotic stress on microstructure and mass transfer in onion and strawberry tissue, J. Sci. Food Agric, 2003, 83, 951-953.
[12] Moreno J., Chiralt A., Escriche I., Serra J.A.: Effect of blanching/osmotic dehydration combined methods on quality and stability of minimally processed strawberries, Food Res. Int., 2000, 33, 609-616.
[13] Nieto A., Castro M.A., Alzamora S.M.: Kinetics of moisture transfer during air drying of blanched and/or osmotically dehydrated mango, J. Food Eng., 2001, 50, 175-185.
[14] Ogonek A.: Studia nad wpływem powłok jadalnych na wymianę masy w czasie odwadniania osmotycznego truskawek, Praca doktorska, SGGW, Warszawa 2005.
[15] Praca zbiorowa: Wybrane zagadnienia wnioskowania statystycznego z wykorzystaniem pakietu STATGRAPHICS, Red.: Grzegorzewski P., Politech. Warszawska, Warszawa 2002.
[16] Ratti C.: Hot air and freeze-drying of high-value foods: a review, J. Food Eng., 2001, 49, 311-319.
[17] Spiazzi E., Mascheroni R.: Mass transfer model for osmotic dehydration of fruits and vegetables, J. Food Eng., 1998, 34, 387-410.
[18] Toczko M., Grzelińska A.: Materiały do ćwiczeń z biochemii, SGGW, Warszawa 1997, s. 38-41.
[19] Torreggiani D.: Osmotic dehydration in fruit and vegetable processing, Food Research Int., 1993, 26, 59-68.
[20] Tsinontides S.C., Rajniak P., Pham D., Hunke W.A., Placek J., Reynolds S.D.: Freeze drying-principles and practice for successful scale-up to manufacturing, Int. J. Pharm., 2004, 280, 1-16.
[21] Viberg U., Sjöholm I.: Sucrose inversion during osmotic pre-treatment of strawberries, Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, 1998, 31, 546-551.
[22] Wang W., Sastry S.K.: Effect of thermal and electrothermal pre-treatment on hot air drying rate and vegetable tissue, J. Food Eng., 2000, 23, 299-319.
[23] Wiley C.R.: Minimally processed refrigerated fruits & vegetables, New York: Chapman & Hall., 1994

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.baztech-article-BPL2-0014-0001