Wpływ sposobu pakowania na zachowanie barwy mięsa i przetworów z mięsa wieprzowego

• Autorzy: Zalewska M. , Marcinkowska-Lesiak M. , Półtorak A. , Wyrwisz J. , Zaremba R.

Warianty tytułu

EN

The influence of packaging on color stability of pork and its products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Barwa jest cechą mięsa, która dla konsumenta stanowi jeden z najważniejszych wskaźników jego świeżości i jakości. Intensywność i stabilność barwy mięsa jest bardzo zróżnicowana i wpływa na nią wiele czynników. Zależy ona od gatunku zwierzęcia, od rodzaju mięśnia, postępowania przyżyciowego i poubojowego. Dla przemysłu mięsnego najważniejszym zadaniem jest zachowanie naturalnej barwy mięsa przez jak najdłuższy czas. Zachętą do zakupu mięsa jest jego jasno czerwona barwa, która tworzy się w wyniku utlenowania mioglobiny. Obecnie poszukuje się możliwości, które pozwalają na zachowanie barwy przez jak najdłuższy czas i sprzyjają ograniczeniu powstawania odbarwień powierzchni mięsa a w rezultacie podniesieniu jego atrakcyjności. Znane są różne systemy pakowania mięsa, w tym pakowanie w atmosferze modyfikowanej oraz pakowanie próżniowe, które to pozwalają zachować wysoką jakość mięsa. Pakowanie w modyfikowanej atmosferze przy udziale kombinacji odpowiednich gazów (O2, CO2, N2, CO, argon) może wzmacniać barwę i wydłużać czas przechowywania mięsa w handlu detalicznym. Rozwój wielu bakterii tlenowych jest powstrzymywany przez zastosowanie w opakowaniu CO2 w stężeniu 10% i więcej. Natomiast obecność nawet małych ilości O2 powoduje unieszkodliwienie bakterii anaerobowych. Pakowanie próżniowe wydaje się być interesującą alternatywą w pakowaniu wieprzowiny, wynika to z faktu wzrostu stabilności oksydacyjnej co powoduje wzrost stabilności barwy mięsa i wydłużenie czasu przydatności do spożycia.

EN

The color is characteristic of the meat, which for many consumer is one of the most important indicators of its freshness and quality. The intensity and stability of meat color is highly variable and many factors can influence on it, such as animal species, the type of muscle, the treatment before and after slaughter. For meat industry the most important task is to preserve the natural color of the meat as long as possible. The incentive to buy the meat is its bright red color, which is formed by the oxygenation of myoglobin. Currently meat industry is looking for opportunities that allow to keep the color as long as possible, help to reduce the formation of stain on the surface of the meat and improve its attractiveness. Various systems of meat packagingare known, including modified atmosphere packaging and vacuum packaging and both of them can help to maintain the high quality meat. Modified atmosphere packaging in combination with the participation of the relevant gases (O2, CO2, N2, CO, argon) can enhance color and prolong the shelf life of meat in retail trade. The growth of a number of aerobic bacteria is prevented by the use of CO2 in the package at 10% or more. The presence of even small amounts of O2 results in the inactivation of anaerobic bacteria. Vacuum seems to be an interesting alternative for others packages because of oxidative stability growth which can lead to increased color stability and prolonged shelf life.

Słowa kluczowe

PL

mięso wieprzowe; barwa; atmosfera modyfikowana; pakowanie próżniowe; stabilność barwy

EN

pork; color; modified atmosphere; vacuum packing; color stability

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: nr 2
• Strony: 125--130
• Opis fizyczny: Bibliogr. poz. 21, rys.

Twórcy

autor

Zalewska M.

autor

Marcinkowska-Lesiak M.

autor

Półtorak A.

autor

Wyrwisz J.

autor

Zaremba R.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Blixt Y., Borch E. 2003. Comparision of shelf life of vacuum-packed pork and beef. Meat Science, t. 60, 371-378.
• [2] Cornforth D. P., Hunt M. C. 2008. Low-Oxygen Packaging of Fresh Meat with Carbon Monoxide: Meat Quality, Microbiology, and Safety. American Meat Science Association White Paper Series 2, 1-10.
• [3] Cayuela J.M., Gil M. D., Bañón S., Garrido M. D. 2004. Effect of vacuum and modified atmosphere packaging on the quality of pork loin. Eur. Food Res. Technol. 219, 316-320.
• [4] Gasperlin L., Zlender B., Abram V. 2001. Colour of beef heated to different temperatures as related to meat ageing. Meat Science 59, 23-30.
• [5] GÓRNICKA E., MIKICIUK J., ŚWIDERSKI F., WASZKIEWICZ-ROBAK B. 2012. Jakość mięsa wieprzowego i jego przetworów pakowanych w modyfikowanej atmosferze. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, Nr 1, 99-103.
• [6] Jo C., Jin S.K., Ahn D. U. 2000. Color changes in irradiated cooked pork sausage with differ fat sources and packaging during storage. Meat Science, 55, 107-115.
• [7] Kerry J.P., O’Grady M.N., Hogan S.A. 2006. Past, current and potential utilisation of active and intelligent packaging systems for meat and muscle-based products: A review. Meat Science, 74, 113-130.
• [8] Kołczak T. 2007. Barwa mięsa. Gospodarka Mięsna, t. 59, 9, 12-16.
• [9] Livingston M., Brewer M. S., Killifer J., Bidner B., McKei th F. 2004. Shelf life characteristics of enhanced modified atmosphere packaged pork. Meat Science, 68, 115–122.
• [10] Mancini R.A., Hunt M.C. 2005. Current research in meat color. Meat Science, 71, 100-121.
• [11] Martínez L., Djenane D., Ci lla I., Beltrán J. A., Roncalés P. 2005. Effect of different concentrations of carbon dioxide and low concentration of carbon monoxide on the shelf-life of fresh pork sausages packaged in modified atmosphere. Meat Science, 71, 563–570.
• [12] McMillin K. W. 2008. Where is MAP Going? A review and future potential of modified atmosphere packaging for meat. Meat Science, 80, 43-65.
• [13] Møller J. K.S., Jakobsen , M., Weber , C. J., Martinussen T., Skibsted L. H., Bertelsen G. 2003. Optimization of colour stability of cured ham during packaging and retail display by a multifactorial design. Meat Science, 63, 169–175.
• [14] Nannerup L. D., Jakobsen M., van den Berg F., Jensen J. S., Møller J. K.S., Bertelsen G. 2004. Optimizing colour quality of modified atmosphere packed sliced meat products by control of critical packaging parameters. Meat Science, 68, 577–585.
• [15] Praktyczne zastosowanie barwników naturalnych w mięsie, Gospodarka Mięsna, 2004, 12, 40-42.
• [16] Rosenvo ld K., Andersen H. J. 2003. The significance of pre-slaughter stress and diet on colour and colour stability of pork. Meat Science, 63, 199-209.
• [17] Ruiz -Capillas C., Jiménez –Colmenero F. 2010. Effect of an argon-containing packaging atmosphere on the quality of fresh pork sausages during refrigerated storage. Food Control 21, 1331-1337.
• [18] Sørheim O., Nissen H., Nesbakken T. 1999. The storage life of beef and pork packaged in an atmosphere with low carbon monoxide and high carbon dioxide. Meat Science, 52, 157-164.
• [19] Viana E.S., Gomide L.A.M., Vanetti M.C.D. 2006. Effect of modified atmospheres on microbiological, colour and sensory properties of refrigerated pork. Meat Science, 71, 696-705.
• [20] Wicklund R.A., Paulson D.D., Tucker E.M., Stetzer A.J., DeSan tos F., Rojas M., MacFar lane B.J., Brewer M.S. 2006. Effect of carbon monoxide and high oxygen modified atmosphere packaging and phosphate enhanced, case-ready pork chops. Meat Science, 74, 704-709.
• [21] Wilkinson B.H.P., Janz J.A.M., Morel P.C.H., Purchas R.W., Hendriks W.H. 2006. The effect of modified atmosphere packaging with carbon monoxide on the storage quality of master-packaged fresh pork. Meat Science, 73, 606-610.