Minimalne przetwarzanie żywności - korzyści i zagrożenia

• Autorzy: Świderski F. , Dybkowska E. , Wrońska A. , Kluszczyńska D.

Warianty tytułu

EN

The minimall y processed food - the advantages and the threat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Metody minimalnego przetwarzania żywności umożliwiają uzyskanie produktów gotowych lub prawie gotowych do spożycia, charakteryzujących się odpowiednią trwałością, o maksymalnie zachowanej jakości sensorycznej, zachowujących wysoką wartość odżywczą i jednocześnie bezpiecznych w spożyciu. Podstawową zasadą zwiększania trwałości żywności minimalnie przetworzonej jest łączne oddziaływanie kilku czynników utrwalających. W celu uzyskania wyrobów o odpowiedniej jakości mikrobiologicznej, bardzo istotna jest właściwie przeprowadzona obróbka wstępna z zastosowaniem dezynfekcji surowców warzywnych, zastosowanie odpowiednich warunków pakowania, szybkie schłodzenie, jak również staranne przestrzeganie niskich temperatur przechowywania, najkorzystniej, w zakresie od 0 do 3°C w czasie dystrybucji i sprzedaży. Metody minimalnego przetwarzania umożliwiają uzyskanie produktów pod względem naturalności i świeżości zbliżonych do surowców nieprzetworzonych.

EN

Minimal Processing of foods makes possible to obtain products ready to eat or almost ready for consumption. Minimal forms of processing characterize in adequate durability, high sensoric quality, high nutritious value and safety. To prolong shelf life there are used several factors of preservation. Minimal forms of processing include washing with the use of the disinfection of vegetable materials, the use of the proper conditions of the packing, quick chilling, as well as careful keeping of the low temperatures of storage, the best in range from 0 to 3° C during distribution and sale. Minimal processed foods are not substantially changed from their raw, unprocessed form and retain most of their nutritional properties.

Słowa kluczowe

PL

minimalne przetwarzanie żywności; sousvide; cook-chill

EN

minimally processed food; sousvide; cook-chill

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: nr 2
• Strony: 108--115
• Opis fizyczny: Bibliogr. poz. 54, rys., tab.

Twórcy

autor

Świderski F.

autor

Dybkowska E.

autor

Wrońska A.

autor

Kluszczyńska D.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Abadias M., Alegre M., Oliveira A., Altisen t R., Pinas P. 2012. Growth potential of Escherichia coli O157:H7 on fresh-cut fruits (melon and pineapple) and vegetables (carrot and escarole) stored under different conditions. Food Control 27 (1), 37-44.
• [2] Abadias M., Usa ll J., Ang uera M., Solsona C., Vinas I. 2007. Microbiological quality of fresh, minimally-processed fruit and vegetables, and sprouts from retail establishments. International Journal of Food Microbiology 123, 121-129.
• [3] Ahvenainen R. 1996. New approaches In improving the shelf life of minimally processed fruit and vegetables. Trends in Food Science & Technology 71, 179- 187.
• [4] Alzamora S.M., Tapia M.S., López –Malo A. 2000. Minimally processed fruit and vegetables. Fundamental Aspects and Applications. An Aspen Publication.
• [5] An J., Zhang M., Wang S., Tang J. 2008. Physical, chemical and microbiological changes in stored green asparagus spears asaffected by coating of silver nanoparticles-PVP. LWT 41, 1100-1107.
• [6] Carlin F., Nguyen -The C., Cindy M.E. 1996. Influence of Background Microflora on Listeria monocytogenes on Minimally Processed Fresh Broad- Leaved Endive (Cichorium endivia var. latifolia). Journal of Food Protection 59 (7), 698-703(6).
• [7] Czerwińska E., Zagórska K. 2011. Zmiany jakości minimalnie przetworzonej marchwi pakowanej próżniowo w czasie przechowywania. Rocznik Ochrony Zdrowia 13, 845-858.
• [8] De Giusti M., Aurigemma C., Marine lli L., Tufi D., De Medi ci D., Di Pasquale S., De Vito C., Bo ccia A. 2010. The evaluation of the microbial safety of fresh ready-to-eat vegetables produced by different technologies in Italy. Journal of Applied Microbiology 109 (3), 996-1006.
• [9] Devlieghere F., Vermeiren L., Debevere J. 2004. New preservation technologies: Possibilities and limitations. International Dairy Journal, 3rd NIZO Dairy Conference – Dynamics of Texture, Process and Perception (Part 2) 14, 4, 273–285.
• [10] Evans J.A., Russell S.L., James C., Corry J.E.L. 2004. Microbial contamination of food refrigeration equipment. Journal of Food Engineering 62, 225-232.
• [11] Francis G.A., Thomas Ch., O’beirne D. 1999. The microbiological safety of minimally processed vegetables. International Journal of Food Science & Technology 34 (1), 1-22.
• [12] GALUS S., LENART A. 2011. Wpływ białka i glicerolu na kinetykę adsorpcji pary wodnej przez powłoki sojowe. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, Nr 1, 9-13.
• [13] Gleeson E., Beirne D.O. 2005. Effects of process severity on survival and growth of Escherichia coli and Listeria innocua on minimally processed vegetables. Food Control 16, 677-68.
• [14] Gomez -Lopez V.M. (ed .) 2012. Decontamination of Fresh and Minimally Processed Produce. Wiley- Blackwell.
• [15] Gopa l A., Coven try J., Wan J., Roginski H., Ajlouni S. 2010. Alternative disinfection techniques to extend the shelf life of minimally processed iceberg lettuce. Food microbiology 27, 210-219.
• [16] Islam M., Doyle M.P., Phatak S.C., Miller P., Jiang P. 2004. Persistence of Enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7 in Soil and on Leaf Lettuce and Parsley Grown in Fields Treated with Contaminated Manure Composts or Irrigation Water. Journal of Food Protection 67 (1), 1365-1370.
• [17] Jarosz M. (red .) 2008. Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży oraz wskazówki dotyczące zdrowego stylu życia. Instytut Żywności i Żywienia, Wydanie I, Warszawa.
• [18] Kakiomeno u K., Tasso u C., Nychas G.J. 1998. Survival of Salmonella enteritidis and Listeria monocytogenes on salad vegetables. World Journal of Microbiology & Biotechnology 14, 383-387.
• [19] Khiyami M.A., Shehata M.M., Al-Faris N.A. 2011. Isolation and identification of bacterial pathogens in minimally processed vegetable salads in some Saudi restaurants using DNA sequencing. Journal of Food, Agriculture & Environment 9, (3,4), 94-100.
• [20] Kłosiewicz-Latoszek L. 2009. Zalecenia żywieniowe w prewencji chorób przewlekłych. Probl Hig Epidemiol 90 (4), 447-450.
• [21] Kowalczyk D., Pikula E., Baraniak B. 2010. Wpływ jadalnej powłoki białkowo-woskowej na jakość przechowywanych chłodniczo brokułów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6 (73), 120-133.
• [22] Kowalska H. 2006. Żywność minimalnie przetworzona - owoce i warzywa. Przemysł Spożywczy 6, 24- 31.
• [23] Krochta J.M., De Mulder -Johnston . 1997. Edible and biodegradable polymer films, Chellengers and opportunities. Food Technology 51 (2), 61- 74.
• [24] Leistner L., Gorris L.G.M. 1995. Food preservation by hurdle technology. Trends in Food Science & Technology 6 (11), 41-46.
• [25] Loncarevi c S., Johannessen G.S., Rørvik L.M. 2005. Bacteriological quality of organically grown leaf lettuce in Norway. Letters in Applied Microbiology 41, 186-189.
• [26] Marambio -Jones C., Hoek E.M.V. 2010. A review of the antibacterial effects on silver nanomaterials and potential implications for human health. J. Nanoparticles Research 12, 1531-1551.
• [27] Martı´n-Diana A.B., Rico D., Frı´as J.M., Bara t J.M., Henehan G.T.M., Barry –Ryan C. 2007. Calcium for extending the shelf life of fresh whole and minimally processed fruits and vegetables: a review. Trends in Food Science & Technology 18, 210-21.
• [28] Mehme t E.E., Aydin V. 2008. Investigation of Microbial quality of some leafy green vegetables. J. Food Technol. 6 (6), 285-288.
• [29] Mukherjee A., Speh D., Dyck E., Diez - Gonza les F. 2004. Preharvest evaluation of coliforms, Escherichia coli, Salmonella, and Escherichia coli O157:H7 in organic and conventional produce grown by Minnesota farmers. J Food Prot 67, 894-900.
• [30] Ohlsson T. 1994. Minimal processing – preservation methods of the future: an overview. Trends in Food Science & Technology 5 (11), 341-344.
• [31] Ohlsson T., Bengtsson N. (ed .) 2000. Minimal processing technologies in the food industry. Woodhead Publishing Limited Cambridge England, CRC Press Boca Raton Boston New York Washington, DC.
• [32] Oliveira M., Usall J., Solsona C., Alegre I., Vi˜nas I., Abadias M. 2010. Effects of packaging type and storage temperature on the growth of foodborne pathogens on shredded ‘Romaine’ lettuce. Food Microbiol 27, 375-80.
• [33] Pietrzyk S. 2008. Żywność minimalnie przetworzona. „Laboratorium” 11.
• [34] Radziejewska -Kubzdela E., Walkowiak - Tom czak D., Biegańska -Mare cik R. 2008. Wpływ pakowania i przechowywania w atmosferze modyfikowanej na zawartość azotanów (V) I (III) w sałatce warzywnej typu coleslaw oraz na jej cechy sensoryczne fizykochemiczne. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 59 (4), 261-26.
• [35] Radziejewska -Kubzdela E., Biegańska - Mare cik R. 2009. Pakowanie mało przetworzonych owoców i warzyw w atmosferze modyfikowanej. Przemysł Spożywczy 63 (6), 30-33.
• [36] Rai M., Yadav A., Gade A. 2009. Silver nanoparticles as a new generation of antimicrobials. Biotechnology Advances 27, 76-83.
• [37] Rico D., Martín-Diana A.B., Bara t J.M., Barry -Ryan C. 2007. Extending and measuring the quality of fresh-cut fruit and vegetables: a review. Trends in Food Science & Technology 18 (7), 373-386.
• [38] Sagoo S.K., Little C.L., Ward L., Gillespie I.A., Mitchell R.T. 2003. Microbiological study of ready-to-eat salad vegetables from retail establishments uncovers a national outbreak of salmonellosis. J Food Prot. 66 (3), 403-9.
• [39] Sapers G.M. 2001. Efficacy of washing and sanitizing methods for disinfection of fresh fruit and vegetable products. Food Technol. Biotechnol. 39, 305-311.
• [40] Świderski F. 2003. Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Wydanie 3 uaktualnione, Warszawa.
• [41] Świderski F., Waszkiewicz-Robak B. 2007. Substancje dodatkowe w żywności minimalnie przetworzonej i gotowej do spożycia. (w:) Stosowanie dodatków w żywności wygodnej i cateringowej. Wydawnictwo Izba Dodatków do Żywności 17-34.
• [42] Świderski F., Waszkiewi cz-Robak B. 2008. Nowoczesne metody zachowania jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego potraw w czasie przechowywania. Rocznik Naukowy Wyższej Szkoły Turystyki i Rekreacji im. M. Orłowicza w Warszawie 7, 78-84.
• [43] Świderski F., Waszkiewicz-Robak B. 2008. Technologie minimalnego przetwarzania żywności. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 52, 38-40.
• [44] Świderski F., Waszkiewicz-Robak B., Żebrowska M. 2006. Nowe kierunki technologii żywności – minimalne przetwarzanie. (w:) J. Żuchowski (red.). Innowacyjność w kształtowaniu jakości wyrobów i usług. Politechnika Radomska – Wydawnictwo, Radom 177-184.
• [45] Torriani S., Orsi C., Vescovo M. 1997. Potential of Lactobacillus casei, Culture Permeate, and 117 Lactic Acid To Control Microorganisms in Ready-To- Use Vegetables. Journal of Food Protection 60 (12), 1564-1567.
• [46] Trias R., Bañeras L., Badosa E., Montesinos E. 2008b. Bioprotection of Golden Delicious apples and Iceberg lettuce against foodborne bacterial pathogens by lactic acid bacteria. Int J. Food Microbiol. 123, 50-60.
• [47] Trias R., Bañeras L., Mon tesinos E., Badosa E. 2008a. Lactic acid bacteria from fresh fruit and vegetables as biocontrol agents of phytopathogenic bacteria and fungi. International Microbiology 11, 231-236.
• [48] Trz cińska M. 2006. Opakowania aktywne w przemyśle spożywczym. Przemysł Spożywczy 60 (1), 30-32.
• [49] Uzeh R.E., Alade F.A., Bankole M. 2009. The microbial quality of pre-packed mixed vegetable salad in some retail outlets in Lagos, Nigeria. African Journal of Food Science 3 (9), 270-272.
• [50] Wawrzyniak A., Krotki M., Stoparczyk B. 2011. Właściwości antyoksydacyjne owoców i warzyw. Borgis - Medycyna Rodzinna 1, 19-23.
• [51] WHO/FAO. 2003. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a joint WHO/FAO expert consultation. WHO Technical Report Series 916, Geneva.
• [52] Wiley R.C. 1994. Minimally Processed Refrigerated Fruits & Vegetables. Chapman & Hall, New York.
• [53] Wójcik -Stopczyńska B. 2004. Mikrobiologiczna jakość sałatek warzywnych o niskim stopniu przetworzenia. Roczn. PZH 55 (2), 139-145.
• [54] Zielińska A., Czapski J. 2006. Wpływ okresowego podwyższenia temperatury w czasie przechowywania na jakość mikrobiologiczną marchwi o małym stopniu przetworzenia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 46 (1) supl., 235-245.