Wpływ składu surowcowego na kształtowanie właściwości reologicznych farszów ze śledzi bałtyckich

• Autorzy: Pawlikowski B. , Szulecka O.

Warianty tytułu

EN

The impact of the raw material composition on the formation of rheological parameters of stuffings from baltic herrings

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W prezentowanej w artykule pracy badawczej przedstawiono wpływ składu surowcowego na właściwości reologiczne modelowych prób farszów ze śledzi bałtyckich o obniżonej przydatności technologicznej. Badania reologiczne przeprowadzone zostały metodą profilowania tekstury (Texture Profile Analysis) w wersji instrumentalnej. Stwierdzono, że dodatek mięsa łososi lub mięsa karpi do farszu ze śledzi bałtyckich w zróżnicowany sposób wpływał na wielkości wycieku termicznego oraz parametry reologiczne, w tym na twardość, spoistość i sprężystość. Zbadane korelacje i zależności wykazały, że istnieją możliwości optymalizacji właściwości fizykochemicznych i parametrów reologicznych farszów ze śledzi bałtyckich o obniżonej przydatności technologicznej, poprzez określony dodatek mięsa innych gatunków ryb.

EN

In this study the influence of the raw material composition on the rheological properties of model samples of Baltic herring stuffings with reduced technological usefulness. Rheological studies were performed with instrumental Texture Profile Analysis. It was found that the addition of salmon or carp meat to the stuffing of Baltic herring affected in different ways the thermal leakage and rheological parameters, including hardness, cohesiveness and springiness. The examined correlations and relationships showed that there are opportunities to optimize the physicochemical and rheological parameters of Baltic herring stuffings with reduced technological usefulness, through the add meat of other fish species.

Słowa kluczowe

PL

farsz śledziowy; wyciek termiczny; tekstura

EN

herring stuffing; thermal drip; texture

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: nr 2
• Strony: 79--83
• Opis fizyczny: Bibliogr. poz. 15, rys., tab.

Twórcy

autor

Pawlikowski B.

autor

Szulecka O.

• Morski Instytut Rybacki - Państwowy Instytut Badawczy w Gdyni

Bibliografia

• [1] Bourne M. C. 1978. Texture profile analysis. Ford Technology, 32 (7), 62-66, 72.
• [2] Cegiełka A. 2008. Czynniki decydujące o teksturze mięsa i jego przetworów oraz instrumentalne metody jej pomiaru. Gospodarka Mięsna, 8 (109), 32-36.
• [3] Kołakowski E. 1984. Technologia mrożonych przetworów rybnych. Wydawnictwo Morskie Gdańsk.
• [4] Kołakowski E. 1986. Technologia farszów rybnych. PWN. Warszawa. ISBN 83-01-05952-4.
• [5] Marze c A. 2007. Tekstura żywności. Przemysł Spożywczy, 5, 6-10.
• [6] Panasiewicz M. 2006. Nowoczesne metody badań i oceny cech teksturalnych surowców i wyrobów mięsnych. Gospodarka Mięsna, 1 (126), 22-25.
• [7] Pawlikowski B. 2006. Intensyfikacja wykorzystania szprota bałtyckiego. Magazyn Przemysłu Rybnego, 5 (52), 50-51.
• [8] Pawlikowski B. 2010. Trends and possibilities within Baltic sprat processing. Eurofish Magazine. ISSN 1868-5943. July 4/2010. C 44346, 50-52.
• [9] Pawlikowski B. 2011. Adding value to low quality Baltic herring. Eurofish Magazine, 4/2011, 44-45.
• [10] Peleg M. 1996. Texture profile analysis parameters obtained by an Instron universal testing machine. Journal Food Science 41, 721-723.
• [11] Rahman M. S., Al-Wai li H., Guizani N., Kasapis S. 2007. Instrumental sensory evaluation of texture for fish sausage and its stability. Fisheries Science, 73, 1166-1176.
• [12] Rehbein H., Oehlenschläger J. 2009. Fishery Products. Quality, safety and authenticity. Ch. 9. Instrumental texture measurement (Careche M., Barroso M.). Wiley-Blackwell. A. John Wiley&Sons, Ltd., Publications.
• [13] Sikorski Z. E. 1980. Technologia żywności pochodzenia morskiego. WNT. Warszawa.
• [14] Surmacka -Szcześniak A. 2002. Texture is a sensory property. Food Quality & Preference, 13, 215- 225.
• [15] Szcześniak A. S. 1972. Instrumental methods of texture measurement. Food Technology, 26, 50, 52-54, 56, 63.