Wpływ wybranych zabiegów technologicznych na zawartość histaminy w rybach wędzonych

• Autorzy: Czerniejewska -Surma B. , Balejko J. , Surma O.

Warianty tytułu

EN

Effect of some technological processes on histamine content of smoked fish

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oznaczano metodą spektrofotometryczną zawartość histaminy podczas wybranych zabiegów technologicznych produkcji ryb wędzonych. Wykazano, że ryby wędzone zawierają więcej histaminy niż użyty surowiec, przy czym jej ilość zależy od gatunku i warunków procesu wędzenia. Wędzenie makreli powoduje prawie 3-krotny wzrost zawartości histaminy, a śledzi bałtyckich - prawie 2-krotny. W żadnym z badanych surowców, półproduktów i wyrobów gotowych - nie stwierdzono histaminy w ilościach przekraczających dopuszczalne granice.

EN

The histamine content during chosen technological operations of fish smoking was investigated spectrofotometric method. It has been shown that smoked fish has higher histamine content than the used raw material, and its quantity depends on the species and conditions of smoking. In none of the reinspected raw materials, semi-finished articles and final smoked fish the histamine content exceeded permissible limits.

Słowa kluczowe

PL

histamina; ryby wędzone; proces technologiczny

EN

histamine; smoked fish; technological process

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: nr 2
• Strony: 76--78
• Opis fizyczny: Bibliogr. poz. 22, rys.

Twórcy

autor

Czerniejewska -Surma B.

autor

Balejko J.

autor

Surma O.

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Bibliografia

• [1] Berthold A., Nowosielska D. 2008. Aminy biogenne w żywności. Medycyna Weterynaryjna 64(6), 745-748.
• [2] Binder 1983. Über das Vorkommen von biogenen Aminen in Lebensmitteln und insbesondere in Käse. Milchwirtschaftliche Berichte 75, 147-151.
• [3] Dyrektywa UE 91/493/EEC, Council Directive of 22 July Laying down the health condition for the production and the placing on the market of fishery products. OJ EC 1, 268/31.
• [4] Gajewska R., Lipka E., Ganowiak Z. 1991. Poziom histaminy i tyraminy w wybranych środkach spożywczych. Rocz. PZH 42(1), 1-7.
• [5] Ganowiak Z., Gajewska R., Lipka E. 1991. Zawartość histaminy w rybach i przetworach rybnych dostępnych na polskim rynku w 1990 roku. Przemysł Spożywczy 9(45), 223-225.
• [6] Ganowiak Z., Gajewska R., Lipka E. 1990. Określenie aktywności dekarboksylazy histydynowej oraz poziomu wolnej histydyny i histaminy w tkance mięśniowej ryb. Rocz. PZH 41, 50-57.
• [7] Ganowiak Z., Gajewska R., Lipka E. 1988. Zawartość histaminy w wybranych środkach spożywczych. Rocz. PZH 39(4), 282-290.
• [8] Hardy R., Smith J.G.M. 1986. The storage of mackerel (Scomber scombrus). Development of histamine and rancidity. J. Food Sci. Agric. 27, 595-599.
• [9] Janus A. 2006. Realizacja systemu HCCP w zakładach przetwórstwa mięsnego. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1, 82-86.
• [10] Jonit FAO/WHO Food Standards Programme Codex Alimentarius Commission, Twenty fourth Session, Genewa 2-7 July 2000, Alinorm 01/18.
• [11] Karnop G. 1988. Verderb von Saltzardellen durich histaminbildende Pediokokken. Fischwirtschaft. 35, 28-31.
• [12] Karovi čov ă J., Kohajdova Z. 2005. Biogenic amines food. Chem. Pap. 59(1), 70-79.
• [13] Kirs chfe ld R., Joe cke l J. 1995. Histaminbildung bei vakuumverpacken Makrelenfilets. Concepts and trends in future food hygiene [in: 26th Meeting of the food hygiene section]. Garmisch-Partenkirchen 30 September- 3 Oktober 1995. [b.w.].
• [14] Kos tyra E., Usajewi cz I., Kos tyra H., Sendrowska I. 1993. Aminy biogenne w serach. Przemysł Mleczarski 7, 176-181.
• [15] Pechanek U., Pfannhauser W., Woidich H. 1983. Histamingehalte von Fischen im Lichte gesetzlicher und empfohlener Grenzwerte. Ernährung 7, 683-687.
• [16] PN-90-A-86786. Surowce i przetwory z ryb i innych zwierząt wodnych. Oznaczanie zawartości histaminy metodą fluorymetryczną.
• [17] Scheibner G. 1991. Znaczenie amin biogennych w higienie żywności. Medycyna Weterynaryjna 47(11), 496-498.
• [18] Sikorski Z. 2004. Wartość użytkowa morskich surowców żywnościowych [w:] Ryby i bezkręgowce morskie. Pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie. WNT, Warszawa, 57-107.
• [19] Stadnik J., Dolatowski Z.J. 2010. Biogenic amines in meat and fermented meat products. Acta Scientarum Polonorum – Technologia Alimentaria, 9(3), 251-263.
• [20] Taylor S.T. 1985. Food allergies. J. Food Technol. 39(2), 98-105.
• [21] Ziółkowska A., Jan us P. 2008. Identyfikacja wybranych artykułów rybnych. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 42-46.
• [22] Zotos A., Ho le M., Smith G. 1995. The effect of frozen storage of mackerel (Scomber scombrus) on the quality when hot-smoked. J. Sci. Food Agric. 67, 43-48.