Profile związków zapachowych powstających w różnych warunkach modelowej reakcji lizyny z rybozą

• Autorzy: Biller E.

Warianty tytułu

EN

Flavour profiles of volatile compounds being formed in the model

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem artykułu jest przedstawienie opracowanych (w wyniku badań własnych) profili zapachowych charakteryzujących różne etapy reakcji Maillarda. Reakcje przeprowadzano w warunkach symulujących pieczenie/opiekanie mięsa. Reagentami były lizyna i ryboza. Podstawą do opracowania rozrzutu cech aromatycznych była analiza związków lotnych (GC-MS). Zamiast nazw substancji wykorzystano ich cechy sensoryczne. Uzyskano w ten sposób profil specyficznych "nut" zapachowych, które mogą stanowić wskaźnik stopnia zaawansowania reakcji nieenzymatycznego brązowienia. Profil taki można wykorzystać do przygotowywania szczegółowych deskryptorów sensorycznych odzwierciedlających cechy jakościowe mięsa.

EN

The aim of the investigations was to elaborate the profiles of flavor that have been obtained as a result of various stages of Maillard's reactions. These reactions were held in such conditions that imitated baking/broiling browning of meat. Lysine and ribose were used as reagents. The basis of the description of the distribution of aroma features was the analysis of the volatile compounds (by GC-MS method). The sensory features of the volatile compounds were used instead of the names of them. It was the way in which the specific profile of the single score of flavour has been obtained. These single flavour features can be the markers of the degree of the advancement of the non-enzymatic browning reaction. This profile could be used for preparing of the detailed sensory descriptors that reflect the features of meat's quality.

Słowa kluczowe

PL

reakcje Maillarda; nieenzymatyczne brązowienie; aromat; związki lotne; mięso

EN

Maillard reactions; non-enzymatic browning; aroma; flavor; volatile compounds; meat

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: nr 2
• Strony: 70--75
• Opis fizyczny: Bibliogr. poz. 23, rys., tab.

Twórcy

autor

Biller E.

• Szkola Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Biller E. 2011. Studia nad brązowieniem nieenzymatycznym i kształtowaniem cech smakowo-zapachowych w warunkach modelowych i w mięsie pieczonym. Wyd. SGGW, Warszawa.
• [2] Bzducha A., Obiedziński M.W. 2006. Badania nad związkami lotnymi serów z przerostem pleśni techniką analizy fazy nadpowierzchniowej (SPME) i chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią masową (GC/MS). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (47) Supl., 36-47.
• [3] Chen J., Ho C.-T. 1998. The flavor of pork. In: Flavor of meat, meat products and seafoods. Ed. 2. Shahidi F. Ed. Blackie Academic and Professional, Londyn, pp. 61-83.
• [4] Elmore J.S., Mottram D.S., Hierro E. 2000. Two-fobre solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry for the analysis of volatile aroma compounds in cooked pork. J. Chromatogr. A, 905, 233-240.
• [5] El-Sayed A.M. The Pherobase: Database of Insect Pheromones and Semiochemicals. HortResearch, Lincoln, New Zealand, (baza danych).
• [6] Gozdecka G., Szorc J. 2006. Badania wpływu elektrostymulacji wysokonapięciowej na zmiany poubojowe elementów tuszy wołowej. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1, 35-39.
• [7] Gozdecka G. 2006. Zastosowanie obiektywnej metody kolorymetrycznej do oceny barwy mięsa. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 35-37.
• [8] Lee J. Kim D-H., Chang P-S., Lee J. 2007. Headspace-solid chase microextraction (HS-SPME) analysis of oxidized volatiles from free fatty acid (FFA) and application for measuring hydrogen donating antioxidant activity. Food Chem. 105, 414-420.
• [9] Machiels D., Istasse L. 2003. Evaluation of two commercial solid-phase microextraction fibers for the analysis of target aroma compounds in cooked beef meat. Talanta, 61, 529-537.
• [10] Meynier A., Mottram D.S. 1995. The effect of pH on the formation of volatile compounds in meatrelated model system. Food Chem., 52, 361-366.
• [11] Mildner -Szkudlarz S., Zawirska -Wojtasiak R., Korczak J., Jeleń H. H. 2007. A comparison of human and electronic nose responses to flavour of various food products of different degree of lipids oxidation. Pol. J. Food Nutr. Sci., 57 (2), 195-202.
• [12] Mottram D.S. 1998. Flavour formation in meat and meat products: a review. Food Chem., 62 (4), 415- 424.
• [13] Mottram R. The LRI and Odour Database. Flavour Research Group, School of Food Biosciences, University of Reading, UK, (baza danych).
• [14] Poligné I., Collignan A., Trystram G. 2001. Characterization of traditional processing of pork meat into boucané. Meat Sci., 59, 377-389.
• [15] Raes K., Balcaen A., Dirinck P., De Winne A., Claeys E., Demeyer D., De Sme t S. 2003. Meat quality, fatty acid composition and flavor analysis in Belgian retail beef. Meat Sci., 2003, 65, 1237-1246.
• [16] Rivas -Cañedo A., Juez -Ojeda C., Nuñez M., Fernández -García E. 2011. Volatile compounds in ground beef subjected to high pressure processing: A comparison of dynamic headspace and solid-phase microextraction. Food Chem., 124, 1201-1207.
• [17] Sadowska A., Biller E. 2011. Brunatnienie nieenzymatyczne wybranych produktów spożywczych – skutki negatywne i pozytywne. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2, 85-88.
• [18] Tikk K., Haugen J-E., Andersen H.J., Aaslyng M.D. 2008. Monitoring of warmed-over flavor in pork using the electronic nose – correlation to sensory attributes and secondary lipid oxidation products. Meat Sci., 80, 1254-1263.
• [19] Wettasing he M., Vasan than Th., Temelli F., Swallow K. 2001. Volatile flavour composition of cooked by-product blends of chicken, beef and pork: a quantitative GC-MS investigation. Food Res. Int., 34, 149-158.
• [20] Wójtowicz A., Mościcki L. 1998. Metoda zagospodarowania odpadów hodowlanych i przetwórstwa mięsnego. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1/2, 45-48.
• [21] Yang SP., Lee JM. Lee JC., Lee JH. 2007. Effects of riboflavin-photosensitization on the formation of volatiles in linoleic acid model systems with sodium azide or D2O. Food Chem., 105, 1375-1381.
• [22] Yu A-N., Sun B-G., Tian D-T., Qu W-Y. 2008. Analysis of volatile compounds in traditional smokecured bacon (CSCB) with different fiber coating using SPME. Food Chem., 110, 233-238.
• [23] Yu A-N., Zhang A-D. 2010. The effect of pH on the formation of aroma compounds produces by heating a model system containing L-ascorbic acid with Lthreonine/ L-serine. Food Chem., 119, 214-219.