Wpływ dodatku inuliny na teksturę miękiszu pieczywa pszennego

• Autorzy: Szczepańska K. , Dolik K.

Warianty tytułu

EN

Effect of inulin the texture of the crumb wheat bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono wyniki pomiaru cech tekstury miękiszu pieczywa pszennego z udziałem inuliny. Wyroby wzbogacano w preparat "INULINA frutafit" na poziomie 3%, 6% oraz 9% w stosunku do masy mąki i określono parametry tekstury z użyciem testu TPA wykonanego za pomocą teksturometru TMS-Pro Food Technology Corporation. Testy przeprowadzono w 1.,3., i 5. dniu po wypieku. Odnośnikiem był chleb pszenny bez udziału inuliny. Przeprowadzone badania wykazały istotny wpływ dodatku inuliny na analizowane wyróżniki tekstury miękiszu pieczywa. Badania wskazują na korzystniejszy przebieg zmian parametrów tekstury w przypadku pieczywa z dodatkiem inuliny. Zmiany parametrów tekstury w pieczywie bez dodatku inuliny zachodziły szybciej i miały znacznie wyższe wartości.

EN

In the article a results of bread crumb texture analysis were introduced. An analysed material was the wheat bread with a 3%, 6% and 9% in to relative the mass inulin addition. To the texture analysis was used a TPA test, which was done on TMS-Pro texture analysis system produced by the Food Technology Corporation. The test was to carried in the 1st, 3rd and 5th day after baking. The reference material was a wheat bread without the inulin addition. Conducted tests showed the significant income of the inulin addiction on the bread texture. Studies indicate a more favorable course of changes in parameters of texture in the case of bread with added inulin. Changes in texture parameters in bread without the addition of inulin occurred rapidly and were significantly higher values.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo pszenne; inulina; tekstura; pomiary instrumentalne

EN

wheat bread; inulin; texture; instrumental measurement

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: nr 2
• Strony: 66--69
• Opis fizyczny: Bibliogr. poz. 13, rys.

Twórcy

autor

Szczepańska K.

autor

Dolik K.

• Politechnika Koszalińska

Bibliografia

• [1] Balejko J. 2007. Reologia Żywności. Wyd. Naukowe Akademii Rolniczej w Szczecinie, ss. 131-133.
• [2] Cherbut C. 2002. Inulin and oligofructose in the dietary fibre concept. Br. Journal of Nutrition, (2), 159- 162.
• [3] Coussemen t P., Franck A. 2001. Inulin and oligofructose, w Handbook of dietary fiber. Red. Sungsoo Cho S., Dreher M.L., Wyd. Taylor & Francis.
• [4] Florowska A., Judyta A., Krygier K. 2004. Powstawanie i właściwości żeli inulinowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość; 3(40), 56-67.
• [5] Florowska A., Krygier K. 2007. Inulina jako zamiennik tłuszczu w produktach spożywczych. Przemysł Spożywczy, 5, 18-21.
• [6] Franck A. 2002. Technological functionality of inulin and oligofructose. Br. Journal of Nutrition; (87), 287-291.
• [7] Górecka D., Butka A., Korczak J. 2001. Wpływ dodatku inuliny na jakość pieczywa cukierniczego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., (3), 125-133.
• [8] Kim Y., Faqih M.N., Wang S.S. 2001. Factors affecting gel formation of inulin. Carbohydrate Polymers, (46), 135-145.
• [9] Kolida S., Tuohy K., Gibson G. R. 2002. Prebiotic effects of inulin and oligofructose. Br Journal of Nutrition, (2), 193-197.
• [10] Roberfroid M.B., Van Loo J.A.E., Gibson G.R. 1998. The bifidogenic nature of chicory inulin and its hydrolysis product. Journal of Nutrition, 128, 11-19.
• [11] Roberfroid M.B. 1998. Caloric value of inulin and oligofructose. Journal of Nutrition, (7) 129, 1436- 1437.
• [12] SIKORSKI Z.E. 2007 (red.). Chemia żywności. Składniki żywności. T. I. Wyd. 5. WNT, Warszawa.
• [13] Zdrojewska I., Szefer P. 2003. Wartość odżywcza wybranych nasion oraz innych dodatków używanych do wyrobu pieczywa, produktów zbożowych oraz cukierniczych. Bromat. Chem. Toksykol., 71-76.