Wpływ temperatury zamrażania na zmiany gęstości wybranych gatunków mięsa

• Autorzy: Pałacha Z. , Ciołek J.

Warianty tytułu

EN

Effect of the freezing temperature on changes of density chosen species meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule zaprezentowano oznaczanie gęstości wybranych gatunków mięsa świeżego i zamrożonego wykorzystując metodę opracowaną przez Pałachę i Raczyńskiego [11]. Ponadto, obliczono gęstość badanych materiałów w stanie zamrożonym opierając się na modelu teoretycznym. Średnia gęstość polędwicy wołowej w stanie zamrożonym zawierała się w przedziale od 1021,0 š10,5 kg/m3 do 1013,8 š11,5 kg/m3, cielęcego mięśnia najdłuższego od 1004,0 š10,8 kg/m3 do 1001,0 š8,6 kg/m3, schabu wieprzowego od 1041,2 š6,6 kg/m3 do 1028,6 š11,0 kg/m3, fileta z kurczaka od 1031,4 š9,4 kg/m3 do 1018,0 š3,4 kg/m3, a fileta z indyka od 1016,5 š12,8 kg/m3 do 1011,6 š12,0 kg/m3. Natomiast gęstość badanych materiałów wyliczona z modelu teoretycznego była od 0,5 do 1,6 % wyższa od gęstości wyznaczonej metodą doświadczalną. Obniżenie temperatury zamrażania mięsa spowodowało większe zmniejszenie jego gęstości.

EN

A determined density of the chosen species fresh and frozen meat using method work out by Palacha and Raczynski. Moreover estimated density of study materials at frozen state base on theoretical model. Density of frozen sirloin ranged from 1021,0 š10,5 kg/m3 to 1013,8 š11,5 kg/m3, frozen calf loin from 1004,0 š10,8 kg/m3 to 1001,0 š8,6 kg/m3, frozen pork loin from 1041,2 š6,6 kg/m3 to 1028,6 š11,0 kg/m3, frozen chicken fillet from 1031,4 š9,4 kg/m3 to 1018,0 š3,4 kg/ m3, and frozen turkey fillet from 1016,5 š12,8 kg/m3 to 1011,6 š12,0 kg/m3. Whereas theoretical densities of study materials were from 0,5 to 1,6 % higher than densities determined by empirical method. Decrease of the freezing temperature of meat caused higher decrease his density.

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: nr 2
• Strony: 41--45
• Opis fizyczny: Bibliogr. poz. 15, tab.

Twórcy

autor

Pałacha Z.

autor

Ciołek J.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego

Bibliografia

• [1] Cziżow G. B. 1974. Procesy cieplne w technologii chłodniczej. Warszawa, WNT.
• [2] Gromow M.A. 1987. Płotnost i udielnaja tiepłojomkost gowjadiny. Miasnaja industria, 9, 40-42.
• [3] Gruda Z., Apos tolski J. 1999. Zamrażanie żywności. Warszawa, WNT.
• [4] Hedri ck H.B., Ber le E.D., Forres t J.C., Judge M.D., Berke l R.A. 1994. Principles of meat science. Dubuque, Kendall/Hant Publish. Company.
• [5] Keppe ler R. A., Bose J.R. 1970. Thermal properties of frozen sucrose solutions. Transactions of the ASAE, 13(3), 335-339.
• [6] Kunachowi cz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K. 2005. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Warszawa, Wyd. Lekarskie PZWL, 91-108.
• [7] Michailidis P.A., Krokida M.K., Bisharat G.I., Marinos -Kouris D., Rahman M.S. 2009. Measurement of density, shrinkage and porosity. In: Food Properties Handbook. Second Edition, (ed. M.S. Rahman), Boca Raton, CRC Press Taylor &Francis Group, 397-416.
• [8] Michai lidis P.A., Krokida M.K., Rahman M.S. 2009. Data and models of density, shrinkage and porosity. In: Food Properties Handbook. Second Edition, (ed. M.S. Rahman), Boca Raton, CRC Press Taylor &Francis Group, 417-499.
• [9] Niesteruk R. 1996. Właściwości termofizyczne żywności. Cz. 1. Białystok, Wyd. Politechniki Białostockiej.
• [10] Pałacha Z. 2010. Właściwości cieplne. W: Właściwości fizyczne żywności, (red. Pałacha Z., Sitkiewicz I.), Warszawa, WNT, 81-112.
• [11] Pałacha Z., Raczyński W. 2005. Opracowanie metody oznaczania gęstości wybranych owoców w stanie zamrożonym. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 16/27(2), 55-59.
• [12] Praca zbiorowa: Analiza żywności. Cz. I (red. Klepacka M.), Warszawa, Fundacja Rozwój SGGW, 1998.
• [13] Rahman M.S., Dis cro ll R.H. 1994. Density of fresh and frozen seafood. Journal of Food Process Engineering, 17, 121-140.
• [14] Ramaswamy H.S., Tung M.A. 1981. Thermophysical properties of apples in relation to freezing. Journal of Food Science, 46, 724-728.
• [15] Succar J., Hayakawa K-I. 1983. Empirical formulae for predicting thermal physical properties of food at freezing or defrosting temperatures. Lebensmittel –Wissenschaft und –Technologie, 16, 326-331.