Jakość sensoryczna oraz zawartość steroli roślinnych w rynkowych przetworach mleczarskich

• Autorzy: Kostyra E. , Świderski F. , Szterk A. , Żebrowska-Krasuska M. , Wasiak-Zys G.

Warianty tytułu

EN

Sensory quality and con ten t of plan t sterols in dairy products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W przeprowadzonych badaniach poddano ocenie sensorycznej wybrane przetwory mleczarskie różniące się poziomem tłuszczu i określono wpływ zawartości w nich steroli świadczących o obecności tłuszczu roślinnego na ich jakość sensoryczną. W badaniach sensorycznych zastosowano metodę skalowania oraz profilową, natomiast do oznaczenia zawartości steroli roślinnych wykorzystano technikę chromatografii gazowej. Wykazano, że w większości przetwory charakteryzowały się bardzo dobrą lub dobrą jakością sensoryczną. Intensywność kluczowych atrybutów zapachu, smaku/smakowitości i konsystencji warunkowała ich optymalny wizerunek sensoryczny. Stwierdzono obecność steroli roślinnych w niektórych badanych produktach bez wpływu na ich właściwości sensoryczne.

EN

The objective of the study was sensory characteristics of selected dairy products with different fat level and instrumental analysis of the sterol content in them which provide for the presence of vegetable fat in order to find their effect on the sensory quality of the samples. The method of scaling and profiling was used in sensory evaluations. The technique of gas chromatography was applied to determine the amount of plant sterols. It has been shown that most of dairy products represented very good or good sensory quality. The intensity of the key attributes of aroma, taste/flavor and consistency influenced their optimal sensory image. The plant sterols were presented in some dairy products, but did not affect their sensory properties.

Słowa kluczowe

PL

przetwory mleczarskie; jakość sensoryczna; sterole roślinne

EN

dairy products; sensory quality; plant sterols

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: nr 2
• Strony: 30--36
• Opis fizyczny: Bibliogr. poz. 18, rys., tab.

Twórcy

autor

Kostyra E.

autor

Świderski F.

autor

Szterk A.

autor

Żebrowska-Krasuska M.

autor

Wasiak-Zys G.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] BARYŁKO-PIKIELNA N., MATU SZEWSKA I. 2009. Sensoryczne Badania Żywności. Podstawy – Metody – Zastosowania. Wydawnictwo naukowe PTTŻ, Kraków, 181-192.
• [2] BODYFELT F.W., DRAKE M.A., RANKIN S.A. 2008. Developments in dairy foods sensory science and education: From student contests to impact on product quality. International Dairy Journal, 18, 729-734.
• [3] BODYFELT F.W., POTT ER D. 2009. Sensory evaluation of creamed cottage cheese w Clark S, Costello M, A. Drake M, Bodyfelt F editor, The Sensory Evaluation of Dairy Products. New York, NY: Van Nostrand Reinhold, 167-190.
• [4] DRAKE S.L., LOPETCH ARAT K., DRAKE M.A. 2009. Comparison of two methods to explore consumer preferences for cottage cheese. Journal of Dairy Science, 92, 5883-5897.
• [5] FOLKENBERG D.M., SKRIVER A. 2001. Sensory properties of sour cream as affected by fermentation culture and storage time. Milchwissenschaft-Milk Science International, 56 (5), 261-264.
• [6] GÓRECKA J. 2007. Wpływ przetwarzania i przechowywania żywności na jej cechy sensoryczne. Zmysły a jakość żywności i żywienia, Gawęcki J. i Baryłko-Pikielna N. (red.), Poznań, Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Poznaniu, 75-97.
• [7] GRUNERT K.G., BECH -LARSEN T., BREDAHL L. 2000. Three issues in consumer quality perception and acceptance of dairy products. International Dairy Journal, 10, 575-584.
• [8] HETT INGA D. 2005. Butter. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. Sixth Edition, Six Volume Set. Edited by Fereidoon Shahidi. John Wiley & Sons, 1-57.
• [9] MONU E., BL ANK G., HOLL EY R., ZAWISTOWSKI J. 2008. Phytosterol Effects on Milk and Yogurt Microflora. Journal of Food Science, 73 (3), M121- M126.
• [10] PN-EN ISO 8586-2:2008 Analiza sensoryczna – Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających - Część 2: Eksperci oceny sensorycznej.
• [11] PN-EN ISO 8589:2010 Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne dotyczące projektowania pracowni sensorycznej.
• [12] PN-EN ISO 13299:2010 Analiza sensoryczna. Metodologia. Ogólne wytyczne ustalania profilu sensorycznego.
• [13] ROZPORZĄDZENIA KOMISJI (WE) NR 273/2008 z dnia 5 marca 2008 r. ustanawiające szczegółowe zasady stosowania rozporządzenia Rady (WE) nr 1255/1999 w odniesieniu do metod analizy oraz oceny jakości mleka i przetworów mlecznych.
• [14] ROZPORZĄDZENIA KOMISJI (WE) NR 273/2008 z dnia 5 marca 2008 r. ustanawiające szczegółowe zasady stosowania rozporządzenia Rady (WE) nr 1255/1999 w odniesieniu do metod analizy oraz oceny jakości mleka i przetworów mlecznych, załącznik VIII.
• [15] SHEPARD L. 2012. Relating Sensory and Chemical Properties to Consumer Acceptance of Sour Cream, http:// repository.lib.ncsu.edu/ir/bitstream/1840.16/7607/1/etd.pdf, 22.08.2012.
• [16] SHEPARD L., MIRACL E R.E., LEKSRISOMPONG P., DRAKE M.A. 2012. Relating Sensory and Chemical Properties to Consumer Acceptance of Sour Cream, http://repository.lib.ncsu.edu/ir/bitstream/ 1840.16/7607/1/etd.pdf, 22.08.2012.
• [17] ŚWIDERSKI F. 2010. Charakterystyka wybranych grup żywności przetworzonej, [w:] Świderski F., Waszkiewicz- Robak B. (red.): Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 171-201.
• [18] VAN DEN HEUVEL T., VAN TRIJP H., VAN WOERKUM C., RENES R.J., GREMMEN B. 2007. Linking product offering to consumer needs; inclusion of credence attributes and the influences of product features. Food Quality and Preference, 18, 296-304.