Wpływ dodatku skrobi na jakość smażonych makaronów instant

• Autorzy: Marciniak-Łukasiak K , Żbikowska A. , Marcinkowska-Lesiak M.

Warianty tytułu

EN

The influence of star chaddition in to quality of ins tan t noodles

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Obecnie w diecie konsumentów często występuje nadmiar tłuszczu, co prowadzi do problemów żywieniowych i zdrowotnych. Dlatego ważne jest ograniczenie jego ilości w produktach spożywczych. Celem przeprowadzonej pracy badawczej było określenie wpływu rodzaju zastosowanego dodatku skrobi na jakość smażonych makaronów instant. W pracy zastosowano dwa rodzaje mąki: Triticum vulgare i Triticum durum oraz 5-cio procentowe (5%) dodatki następujących skrobi: ziemniaczanej, kukurydzianej, pszennej oraz maltodekstryny ziemniaczanej. Otrzymane laboratoryjnie makarony instant porównano z dwoma popularnymi produktami handlowymi. Oznaczono w nich barwę oraz zawartość tłuszczu i wody. Najlepsze pod względem badanych parametrów okazały się makarony otrzymane z mąki Triticum durum z 5% dodatkami skrobi ziemniaczanej oraz maltodekstryny ziemniaczanej. Stwierdzono, że 5-cio procentowy (5%) dodatek maltodekstryny ziemniaczanej, może być z powodzeniem stosowany w tego typu produktach w celu obniżenia w nich zawartości tłuszczu. Typowe handlowe makarony instant nie różniły się, pod względem zawartości wody, od wyrobów laboratoryjnych. Ponadto produkty otrzymane w pracy, pod względem zawartości frakcji lipidowej, były zbliżone do makaronów handlowych, o niższej ilości tłuszczu

EN

At present an excess of fat often appears in the diet of consumers what is leading to nutrition and health problems. Therefore reducing its amount in food products is very important. The aim of the work presented in the article was to determine the effect of starch addition on the quality of fried instant noodles. Two types of flour were used and applied 5% addition of different types of starch as follows: corn, wheat, potato and potato maltodextrine. The following analysis of produced instant noodles have been done: the measurement of amount of water, fat, and color intensity, and compared with two selected commercial products available on the Polish market. The best instant noodles produced within the framework in terms of analysing parameters were obtained from the Triticum durum flour with 5% addition of potato starch and 5% addition of potato maltodextrine. It was noticed that 5% addition of potato maltodextrine, can successfully be applied in products of this type in order to lower in them the fat contents. Typical commercial instant noodles did not differ, in terms of the water content, from laboratory products. Moreover products received during research, in terms of the content of lipid fraction, were close to commercial noodles, about the lowest amount of fat.

Słowa kluczowe

PL

smażony makaron instant; skrobia; maltodekstryna; jakość

EN

noodle; potato starch; potato maltodextrine; quality

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: nr 2
• Strony: 25--29
• Opis fizyczny: Bibliogr. poz. 20, rys., tab.

Twórcy

autor

Marciniak-Łukasiak K

autor

Żbikowska A.

autor

Marcinkowska-Lesiak M.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Goel P.K., Sing hal A.R.S., Kulkarni P.R. 1999. Deep-fat fried noodle-like products from model invidual blends of corn starch with casein, soy protein or their hydrolysates. Journal of the Science of Food and Agriculture, 79, 1577-1582.
• [2] Greene R., Lim O., To h Tiang Seng . 2000. Preparation of instant fried noodles. United States Patent. Patent Number 6 042 866, 1-5.
• [3] Khalil A.H. 1999. Quality of French fried potatoes as influenced by coating with hydrocolloids. Ford Chemistry, 66, 201-208.
• [4] Krokida M.K., Oreopoulou V., Maro ulis Z.B., Marinos K.D. 2001. Effect of pre-drying on quality of French fries. Journal of Food Engineering, 4 (49), 347-354.
• [5] Li Juan Yu, Ngadi M.O. 2004. Textural and other quality properties of instant fried noodles as affected by some ingredients. Cereal Chemistry, 81(6), 772-776.
• [6] Lujan A.J., Moreira R.G. 1997. Reduction of oil in tortilla chips using impingement drying. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, 30, 834-840.
• [7] Mellema M. 2003. Mechanism and fat reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends in Food Science & Technology, 14, 364-373.
• [8] Moss R., Gorge P.J., Murray I.C. 1987. The influence of ingredients and processing variables on the quality and microstructure of Hokkien, Contonese and instant noodles. Food Microstructure, 6, 63-74.
• [9] Noda T, Tsuda S., Mori M., Matsuura –Endo Ch., Kim Sun-Ju, Has himo to N., Yam - auchi H. 2006. Effect of potato starch properties on Instant noodle quality in Wheat flour and potato starch blends. Starch/Stärke, 58, 18-24.
• [10] Park C.S., Baik B.K. 2004. Relationship between protein content characteristics and instant noodle making quality of wheat flour. Cereal Chemistry, 81, 159- 164.
• [11] Pin thus E.J., Weinberg P., Saguy I.S. 1995. Deep fat fried potato product oil uptake as affected by crust physical properties. Journal of Food Science, 60, 770-772.
• [12] PN-ISO 712. Zboża i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Rutynowa metoda odwoławcza. 31
• [13] PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie zawartości tłuszczu wolnego.
• [14] Rho K.L., Seib P.A., Chung O.K., Chung D.S. 1986. Retardation of Rancidity in Deep-Fried Instant Noodles (Ramyon). JAOCS, 2 (63), 251-256.
• [15] Roberts C. 1989. Fast food fare: consumer’s guidelines. The New England Journal of Medicine, 32, 752- 756.
• [16] Sajilata M.G., Singhal R.S. 2005. Speciality starches for snack foods. Carbohydrate Polymers, 10, 131-151.
• [17] Sing h N., Sing h J., Sod hi N.S. 2002. Morphological, thermal, rheological and noodle-making properties of potato and corn starch. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82, 1376-1383.
• [18] Voragen A.G.J. 1998. Technological aspects of functional food-related carbohydrates. Trends in Food Science & Technology, 9, 328-335.
• [19] Wu J., Aluko R.E., Corke H. 2006. Partial least-squares regression study of the effects of wheat flour composition, protein and starch quality characteristics on oil content of steamed-and-fried instant noodles. Journal of Cereal Science, 44, 117-126.
• [20] Ziółkowska A. 2010. Dobór metody szybkiego pomiaru wilgotności skrobi ziemniaczanej na wyjściu odwadniacza mleczka skrobiowego. Postępy Techniki Przetwórstwa spożywczego, Nr 1, 26-30.