Wpływ dodatku inuliny na jakość pieczywa pszenno-żytniego

• Autorzy: Dymkowska-Malesa M. , Walczak Z.

Warianty tytułu

EN

Influence of addition of inulin on quality of triticale bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Artykuł prezentuje wyniki badań dotyczące określenia wpływu dodatku inuliny jako zamiennika sacharozy na cechy sensoryczne i fizykochemiczne pieczywa pszenno-żytniego oraz określenia jego optymalnego dodatku, celem uzyskania pieczywa najwyższej jakości. Przeprowadzono wypiek chleba pszenno-żytniego bez dodatku inuliny (z 3% udziałem sacharozy) oraz z 3, 6 i 12% udziałem inuliny (bez sacharozy) w stosunku do użytej mąki. Badania wykazały najwyższą jakość pieczywa pszenno-żytniego z 3% udziałem inuliny

EN

This paper attempts to determine the effect of addition of inulin as a substitute for sucrose in the sensory and physicochemical properties of triticale bread and to determine the optimum addition to obtaining the highest quality breads. Bread was baked without inulin (with 3% of sucrose) and with 3, 6, and 12% inulin addition. Sensory and physicchemical analysis confirmed the highest quality breads with 3% addition of inulin.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo pszenno-żytnie; inulina; jakość

EN

triticale bread; inulin; quality

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: nr 2
• Strony: 17--19
• Opis fizyczny: Bibliogr. poz. 24, tab.

Twórcy

autor

Dymkowska-Malesa M.

autor

Walczak Z.

• Politechnika Koszalińska

Bibliografia

• [1] Beile M. 2009. Chleb własnego wypieku. Warszawa, Oficyna Wydawnicza Multico.
• [2] Biskupski A., Bogdanowicz M., Subda H. 1992. Wartość technologiczna ziarna pszenżyta. Część II. Współzależność między cechami jakościowymi. Hodowla Roślin, Aklimatyzacja i Nasiennictwo, 36 (3/4), 91-111.
• [3] Coussemen t P., Franck A. 2001. Inulin and oligofructose w Handbook of dietary fiber. Red. Sungsoo Cho S., Dreher M.L., New York, Wyd. Taylor & Francis.
• [4] Czapski J., Grajek W., Pospiecha E. 1999. Surowce, technologia i dodatki a jakość żywności. Poznań, Wyd. AR.
• [5] Czubaszek A. 1995. Charakterystyka technologiczna pszenżyta hodowli polskiej na podstawie metod pośrednich i wypieku laboratoryjnego. Część III. Wartość wypiekowa odmian pszenżyta. Hodowla Roślin, Aklimatyzacja i Nasiennictwo, 39 (3), 95-109.
• [6] Diowksz A., Sucharzewska D., Ambroziak W. 2009. Rola błonnika pokarmowego w kształtowaniu cech funkcjonalnych ciasta i chleba bezglutenowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (63), 83–93.
• [7] Dziki D., Siastała M., Laskowski J. 2011. Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego. Acta Agrophysica, 18 (2), 235-244.
• [8] Florowska A., Judyta A., Krygier K. 2004. Powstawanie i właściwości żeli inulinowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (40), Supl: 56-67.
• [9] Florowska A., Krygier K. 2007. Inulina jako zamiennik tłuszczu w produktach spożywczych. Przemysł Spożywczy, 5, 18-21.
• [10] Glibowski P., Bochyńska R. 2006. Wpływ inuliny na właściwości reologiczne roztworów białek serwatkowych. Acta Agrophysica, 8 (2), 337-345.
• [11] Goryńska -Goldmann E. 2010. Tendencje zmian w konsumpcji pieczywa w Polsce. Acta Oeconomia, 9 (1), 73-86.
• [12] Górecka D., Kor czak J., Flaczyk E., Gryska A. 2004. Próba zastosowania inuliny do potraw mięsnych. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna Toksykologiczna, 37, 4 (Supl.), 169-175.
• [13] Janicki A., 1999. Funkcje żywieniowe substancji dodatkowych kształtujących cechy sensoryczne żywności. Przemysł Spożywczy, 3, 10–13.
• [14] Jones P. J., Jew S. 2007. Functional food development – concept to reality. Trends in Food Science & Technology 18, 387-390.
• [15] Kawka A. 2010. Współczesne trendy w produkcji piekarskiej – wykorzystanie owsa i jęczmienia jako zbóż niechlebowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (70), 25-43.
• [16] Kozłowicz K., Kluza F. 2009. Wpływ wybranych dodatków prozdrowotnych na właściwości herbatników z mrożonego ciasta. Acta Agrophysica, 13 (1), 155-163.
• [17] Modzelewska -Kapi tuła M., Kłębukowska L., Kornacki K. 2008. Wpływ inuliny tex i hpx na lepkość pozorną i wartość ph jogurtów produkowanych metodą termostatową. Acta Agrophysica, 11 (3), 693-701.
• [18] PN-92/A-74103. Pieczywo mieszane.
• [19] PN-A-74108:1996. Pieczywo – Metody badań.
• [20] Roberfroid M. B. 1999. Concepts in functional foods – The case of inulin and oligofructose. Journal of Nutrition, 129, 1398-1401.
• [21] Roberfroid M.B. 1999. Caloric value of inulin and oligofructose. Journal of Nutrition, 129, Suppl. 7, 1436S-1437S.
• [22] Rutkowska J., Sinkiewi cz I., Sionek B., Sadowska A. 2009. Możliwości zastosowania tranu do chleba żytniego w celu zwiększenia jego wartości odżywczej. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, – XLII, 3, 309–313.
• [23] Schneeman B.O. 1999. Fiber, inulin and oligofructose – similarities and differences. J Nutr., 129 (3), 1424S.
• [24] Zgórska K., Plawgo A., Wojtasik –Kalinowska I., Dymkowska -Malesa M. 2010. Wpływ dodatku nasion lnianki na jakość pieczywa z pszenżyta. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego. 1, 23-25.