Powiadomienia systemowe
- Sesja wygasła!
- Sesja wygasła!
- Sesja wygasła!
- Sesja wygasła!
Identyfikatory
Warianty tytułu
Influence of addition of inulin on quality of triticale bread
Języki publikacji
Abstrakty
Artykuł prezentuje wyniki badań dotyczące określenia wpływu dodatku inuliny jako zamiennika sacharozy na cechy sensoryczne i fizykochemiczne pieczywa pszenno-żytniego oraz określenia jego optymalnego dodatku, celem uzyskania pieczywa najwyższej jakości. Przeprowadzono wypiek chleba pszenno-żytniego bez dodatku inuliny (z 3% udziałem sacharozy) oraz z 3, 6 i 12% udziałem inuliny (bez sacharozy) w stosunku do użytej mąki. Badania wykazały najwyższą jakość pieczywa pszenno-żytniego z 3% udziałem inuliny
This paper attempts to determine the effect of addition of inulin as a substitute for sucrose in the sensory and physicochemical properties of triticale bread and to determine the optimum addition to obtaining the highest quality breads. Bread was baked without inulin (with 3% of sucrose) and with 3, 6, and 12% inulin addition. Sensory and physicchemical analysis confirmed the highest quality breads with 3% addition of inulin.
Słowa kluczowe
Wydawca
Czasopismo
Rocznik
Tom
Strony
17--19
Opis fizyczny
Bibliogr. poz. 24, tab.
Twórcy
Bibliografia
- [1] Beile M. 2009. Chleb własnego wypieku. Warszawa, Oficyna Wydawnicza Multico.
- [2] Biskupski A., Bogdanowicz M., Subda H. 1992. Wartość technologiczna ziarna pszenżyta. Część II. Współzależność między cechami jakościowymi. Hodowla Roślin, Aklimatyzacja i Nasiennictwo, 36 (3/4), 91-111.
- [3] Coussemen t P., Franck A. 2001. Inulin and oligofructose w Handbook of dietary fiber. Red. Sungsoo Cho S., Dreher M.L., New York, Wyd. Taylor & Francis.
- [4] Czapski J., Grajek W., Pospiecha E. 1999. Surowce, technologia i dodatki a jakość żywności. Poznań, Wyd. AR.
- [5] Czubaszek A. 1995. Charakterystyka technologiczna pszenżyta hodowli polskiej na podstawie metod pośrednich i wypieku laboratoryjnego. Część III. Wartość wypiekowa odmian pszenżyta. Hodowla Roślin, Aklimatyzacja i Nasiennictwo, 39 (3), 95-109.
- [6] Diowksz A., Sucharzewska D., Ambroziak W. 2009. Rola błonnika pokarmowego w kształtowaniu cech funkcjonalnych ciasta i chleba bezglutenowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (63), 83–93.
- [7] Dziki D., Siastała M., Laskowski J. 2011. Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego. Acta Agrophysica, 18 (2), 235-244.
- [8] Florowska A., Judyta A., Krygier K. 2004. Powstawanie i właściwości żeli inulinowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (40), Supl: 56-67.
- [9] Florowska A., Krygier K. 2007. Inulina jako zamiennik tłuszczu w produktach spożywczych. Przemysł Spożywczy, 5, 18-21.
- [10] Glibowski P., Bochyńska R. 2006. Wpływ inuliny na właściwości reologiczne roztworów białek serwatkowych. Acta Agrophysica, 8 (2), 337-345.
- [11] Goryńska -Goldmann E. 2010. Tendencje zmian w konsumpcji pieczywa w Polsce. Acta Oeconomia, 9 (1), 73-86.
- [12] Górecka D., Kor czak J., Flaczyk E., Gryska A. 2004. Próba zastosowania inuliny do potraw mięsnych. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna Toksykologiczna, 37, 4 (Supl.), 169-175.
- [13] Janicki A., 1999. Funkcje żywieniowe substancji dodatkowych kształtujących cechy sensoryczne żywności. Przemysł Spożywczy, 3, 10–13.
- [14] Jones P. J., Jew S. 2007. Functional food development – concept to reality. Trends in Food Science & Technology 18, 387-390.
- [15] Kawka A. 2010. Współczesne trendy w produkcji piekarskiej – wykorzystanie owsa i jęczmienia jako zbóż niechlebowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (70), 25-43.
- [16] Kozłowicz K., Kluza F. 2009. Wpływ wybranych dodatków prozdrowotnych na właściwości herbatników z mrożonego ciasta. Acta Agrophysica, 13 (1), 155-163.
- [17] Modzelewska -Kapi tuła M., Kłębukowska L., Kornacki K. 2008. Wpływ inuliny tex i hpx na lepkość pozorną i wartość ph jogurtów produkowanych metodą termostatową. Acta Agrophysica, 11 (3), 693-701.
- [18] PN-92/A-74103. Pieczywo mieszane.
- [19] PN-A-74108:1996. Pieczywo – Metody badań.
- [20] Roberfroid M. B. 1999. Concepts in functional foods – The case of inulin and oligofructose. Journal of Nutrition, 129, 1398-1401.
- [21] Roberfroid M.B. 1999. Caloric value of inulin and oligofructose. Journal of Nutrition, 129, Suppl. 7, 1436S-1437S.
- [22] Rutkowska J., Sinkiewi cz I., Sionek B., Sadowska A. 2009. Możliwości zastosowania tranu do chleba żytniego w celu zwiększenia jego wartości odżywczej. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, – XLII, 3, 309–313.
- [23] Schneeman B.O. 1999. Fiber, inulin and oligofructose – similarities and differences. J Nutr., 129 (3), 1424S.
- [24] Zgórska K., Plawgo A., Wojtasik –Kalinowska I., Dymkowska -Malesa M. 2010. Wpływ dodatku nasion lnianki na jakość pieczywa z pszenżyta. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego. 1, 23-25.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.baztech-article-BPL1-0009-0034