Innowacyjne metody pomiaru wrażeń sensorycznych w czasie, w percepcji i akceptacji żywności

• Autorzy: Kostyra E.

Warianty tytułu

EN

Innovative methods of measuring time aspects of sensations in the perception and acceptance of food

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Pomiar intensywności wrażeń sensorycznych w czasie odgrywa kluczową rolę w procesie optymalizacji jakości oraz podczas wytwarzania wielu innowacyjnych produktów żywnościowych. Wrażenia sensoryczne są zjawiskami zależnymi od czasu i mają charakter dynamiczny. Określenie pomiaru zmian intensywności wrażeń w czasie jest możliwe za pomocą specjalnych metod sensorycznych (Time-Intensity, progresywne profilowanie). Ważne jest odpowiednie przygotowanie metodyczne ekspertów biorących udział w ocenach, które warunkuje wiarygodność i wartość informacyjną wyników uzyskanych tymi metodami. Innowacyjne metody pomiaru wrażeń w czasie dostarczają unikalnych informacji technologom, producentom oraz naukowcom w zakresie kształtowania smakowitości i akceptacji różnych produktów.

EN

Measurement of the time aspects of sensory sensations play a key role in optimizing the quality and in producing a range of innovative food products. Sensory sensations are time-related phenomena, and have a dynamic character. Determination of changes in the intensity of sensations in time is possible by using special sensory methods (Time-Intenity, progressive profiling). Participation of sensory experts with large methodological experience is particularly important. It determines a positive reliability and informative value of the results obtained by these methods. Innovative methods of measuring time sensations give a unique information technologists, manufacturers and researchers in the development of flavours and acceptance of various products.

Słowa kluczowe

PL

pomiar dynamiczny wrażeń; czas; metoda Time-Intensity; progresywne profilowanie; Time-Intensity

EN

dynamic of perception; time; progressive profiling

• Wydawca: Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: nr 1
• Strony: 104--108
• Opis fizyczny: Bibliogr. poz. 20, rys.

Twórcy

autor

Kostyra E.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Afoakwa, E. O., Peterson, A., Fowler, M., & Ryan, A. 2009. Matrix effects on flavour volatiles release in dark chocolates varying in particle size distribution and fat content using GC–mass spectrometry and GC–olfactometry. Food Chemistry, 113, 208-215.
• [2] Baryłko-Pikielna N., Kostyra E. 2010. Analiza sensoryczna w towaroznawczej ocenie żywności. Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii. Świderski F. (red.), Waszkiewicz-Robak B. (red.) Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 55-84.
• [3] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. 2009. Sensoryczne Badania Żywności. Podstawy – Metody – Zastosowania, Wydawnictwo naukowe PTTŻ, Kraków, 227-242.
• [4] Baryłko-Pikielna N., Kostyra E., Wasiak-Zys G. 2005. Time-Intensity measurements of refreshing effect in mint tablets and chewing gum. European Sensory Network Seminar “Sensory evaluation – more than just food”, 25-26.05, Madrid, Spain.
• [5] Bayarri S., Rivas I., Izquierdo L., Costell E. 2007. Influence of texture on the temporal perception of sweetness of gelled systems. F ood R esearch I nternational, nr 40, 900-908.
• [6] Butler G., Poste L.M., Mac kie D.A., Jones A. 1996. Time intensity as a tool for the measurement of meat tenderness. Food Quality and Preference, 7, 304, 193-204.
• [7] Cadena R.S., Bolini H.M.A. 2011. Time–intensity analysis and acceptance test for traditional and light vanilla ice cream. Food Research International, 44, 677-683.
• [8] Dijksterhuis G. B., Pigg ott J. R. 2001. Dynamic methods of sensory analysis. Trends in Food Science & Technology, 11, 284-290.
• [9] Francois N., Guyot-Decl erck Ch., Hug B., Callenien D., Govaerts B., Coll in S. 2006. Beer astringency assessed by time-intensity and quantitative descriptive analysis: Influence of pH and accelerated aging. Food Quality and Preference, t. 17, 6, 445-452.
• [10] Green B.G. 1996. Chemesthesis: Pungency as a component of flavor. Trends in Food Science & Technology, t. 7, 12, 415-420.
• [11] Harker F. R., Lau K., Gunson F. A. 2003. Juiciness of fresh fruit: a time-intensity study. Postharvest Biology and Technology, 29, 55-60.
• [12] Hort, J., Cook, D. 2007. Formulating low-fat food: The challenge of retaining flavour quality. In A. Taylor & J. Hort (Eds.), Modifying flavour in food. Cambridge, England: Woodhead Publishing in Food Science, Technology and Nutrition, 131-143.
• [13] Jack F.R., Pigott J.R., Paterson A. 1994. Analysis of textural changes in hard cheese during mastication by progressive profiling. Journal Food Science, 59, 539- -543.
• [14] Kostyra E., Baryłko-Pikielna N. 2007. The effect of fat levels and guar gum addition in mayonnaise-type emulsions on the sensory perception of smoke-curing flavour and salty taste. Food Quality and Preference, t. 18, nr 6, 872-879.
• [15] Kostyra E., Baryłko-Pikielna N., Dąbrowska U. 2010. Relationship of pungency and leading flavour attributes in model food matrices – temporal aspects. Food Quality and Preference, 21, 197-206.
• [16] Kostyra E., Świderski F., Żebrowski M. 2009. Charakterystyka jakości sensorycznej i stopnia akceptacji konsumenckiej wybranych napojów energetyzujących. Postępy Techniki i Przetwórstwa Spożywczego, nr 1/2009, 24-28.
• [17] Laing D.G, Jinks A. 1996. Flavour perception mechanisms. Trends in Food Science & Technology, t. 7, 12, 387-389.
• [18] PN -EN ISO 8586-2:2008. Analiza sensoryczna – Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających – Część 2: Eksperci oceny sensorycznej.
• [19] Veldhuizen Maria G., Wuister M.J.P., Krocze J.H.A. 2006. Temporal aspects of hedonic and intensity responses. Food Quality and Preference, 17, 489-496.
• [20] Ventanas S., Puola nne E., Tuorila H. 2010. Temporal changes of flavour and texture in cooked bologna type sausages as affected by fat and salt content. Meat Science, 85, 410-419.