Jakość mięsa wieprzowego i jego przetworów pakowanych w modyfikowanej atmosferze

• Autorzy: Górnicka E. , Mikiciuk J. , Świderski F. , Waszkiewicz-Robak B.

Warianty tytułu

EN

Quality of pork meat and meat products packaged in modified atmosphere

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP) jest lepszą metodą przedłużania trwałości mięsa świeżego niż pakowanie w opakowania wypełnione atmosferą o niezmienionym składzie. W metodzie MAP stosuje się w opakowaniach mieszaninę gazów, które mogą hamować rozwój bezwzględnie tlenowych drobnoustrojów w świeżym mięsie. Do najczęściej stosowanych należy: tlen, dwutlenek węgla oraz azot. Od rodzaju i stężenia użytych w opakowaniach gazów, w dużej mierze zależy trwałość mikrobiologiczna oraz barwa przechowywanego mięsa i produktów z niego otrzymanych.

EN

Modified atmosphere packaging (MAP) is better method of meat shelf life extending than packaging in air atmosphere. In MAP method gas mixture is used. These gases can inhibit the growth of oxidative bacteria in fresh meat. The most commonly used are: oxygen, carbon dioxide and nitrogen. On the used gas and its concentration in packages mostly depends microbial shelf life and color of meat and meat products.

Słowa kluczowe

PL

wieprzowina; trwałość; pakowanie w atmosferze modyfikowanej; pakowanie próżniowe

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: nr 1
• Strony: 99--103
• Opis fizyczny: Bibliogr. poz. 19, tab.

Twórcy

autor

Górnicka E.

autor

Mikiciuk J.

autor

Świderski F.

autor

Waszkiewicz-Robak B.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Cayuela J.M, Gil M.D., Bañón S., Garrido M.D. 2004. Effect of vacuum and modified atmosphere packaging on the quality of pork loin. European Food Research and Technology, t. 219, nr 4, 316-320.
• [2] Devliegh ere F., Debevere J., Impe J.V. 1998. Effect of dissolved carbon dioxide and temperature on the growth of Lactobacillus sake in modified atmospheres. International Journal of Food Microbiology, t. 41, nr 3, 231-238.
• [3] Dongyou Liu (red.). 2009. Molecular Detection of Foodborne Pathogens. Human Genetic Signatures, North Ryde, NSW. Published by CRC Press Australia.
• [4] Gill C.O., Tan, K.H. 1980. Effect of carbon dioxide on growth of meat spoilage bacteria. Applied and Environmental Microbiology, t. 39, nr 2, 317-319.
• [5] Koutsouma nis K.P, Stama tiou A.P, Drosinos E.H, Nycha s G.J. 2008. Control of spoilage microorganisms in minced pork by a self-developed modified atmosphere induced by the respiratory activity of meat microflora. Food Microbiology, t. 25, nr 7, 915-921.
• [6] Liu F., Yang R.Q., Li Y.F. 2006. Correlations between growth parameters of spoilage micro-organisms and shelf-life of pork stored under air and modified atmosphere.
• [7] Livingston M., Brewer M. S., Kill ifer J., Bidner B., McKeith F. 2004. Shelf life characteristics of enhanced modified atmosphere packaged pork. Meat Science, t. 71, 563-570.
• [8] Lund M.N., Lam etsch R., Hviid M.S., Jensen O.N., Skibsted L.H. 2007. High-oxygen packaging atmosphere in Xuences protein oxidation and tenderness of porcine longissimus dorsi during chill storage. Meat Science, t. 77, nr 3, 295-303.
• [9] Martinez L., Djenane D., Cilla I., Beltran J.A., Roncal es P. 2006. Effect of varying oxygen concentrations on the shelf-life of fresh pork sausages packaged in modified atmosphere. Food Chemistry, t. 94, nr 2, 219-225.
• [10] Martinez L., Djenane D., Cilla I., Beltran J.A., Roncal es P. 2005. Effect of different concentrations of carbon dioxide and low concentration of carbon monoxide in modified atmosphere. Meat Science, t. 71, nr 3, 563- -570.
• [11] McMillin K.W. 2008. Where is MAP going? A review and future potential of modified atmosphere packaging for meat. Meat Science, t. 80, nr 1, 43-65.
• [12] Nannerup L.D., Jakobsen M., van den Berg F., Jensen J.S., Moll er J.K.S., Bertelsen G. 2004. Optimizing colour quality of modified atmosphere packed sliced meat products by control of critical packaging parameters. Meat Science, t. 68, 577-585.
• [13] Park S.Y., Kim Y.J., Lee H.C., Yoo S.S. Shim J.H., Chin K.B. 2008. Effects of pork meat cut and packaging type on lipid oxidation and oxidative products during refrigerated storage (8oC). Journal of Food Science, t. 73, nr 3, 127-134.
• [14] Rudy M., Zin J., Głodek E. 2007. Wpływ składu modyfikowanej atmosfery na trwałość mięsa i wędlin podczas chłodniczego przechowywania. Annales Universitas Mariae Curie-Skłodowska, SECTIO EE, t. XXV, nr 1, 79-84.
• [15] Smith J.P., Ramaswam y H.S., Simpson B.K. 1990. Developments in food packaging technology. Part II. Storage aspects. Trends in Food Science and Technology, t. 1, nr 5, 111-118.
• [16] Strotma nn C., von Mueffling T., Klein G., Nowak B. 2008. Effect of different concentrations of carbon dioxide and oxygen on the growth of pathogenic Yersinia enterocolitica 4/O:3 in ground pork packaged under modified atmospheres. Journal of Food Protein, t. 71, nr 4, 845-849.
• [17] Świderski F., Sadowska A. 2011. Pakowanie mięsa w warunkach zmodyfikowanej atmosfery i próżni. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, t. 21, nr 1, 98-102.
• [18] Viana E.S., Gomide L.A.M., Vanetti M.C.D. 2005. Effect of modified atmosphere on microbiological, color and sensory properties of refrigerated pork. Meat Science, t. 71, nr 4, 696-705.
• [19] Znamirowska A., Zin M. 2003. Historia konserwowania mięsa, cz. II. Gospodarka Mięsna, nr 2, 34.