Związki lotne kształtujące smakowitość mięsa

• Autorzy: Moczkowska M. , Świderski F.

Warianty tytułu

EN

The profile of volatile compounds responsible for flavor of meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Jedną z najważniejszych składowych jakości produktów żywnościowych, a zwłaszcza mięsa i przetworów mięsnych jest smakowitość, gdyż w dużym stopniu warunkuje ona akceptację konsumenta i późniejsze decyzje zakupowe. Kształtowanie cech smakowo-zapachowych mięsa jest ściśle związane z ilością i właściwościami prekursorów występujących w surowym mięsie oraz procesem obróbki cieplej. Indukowane termicznie reakcje Maillarda i degradacja tłuszczu podczas obróbki termicznej prowadzą do powstania głównych komponentów smakowitości. Zakres związków smakowo-zapachowych obecnych w mięsie jest bardzo szeroki i obejmuje takie związki jak: węglowodory, aldehydy, ketony, alkohole, furany, pirole, pirydyny, pyrazyny, oksazole, tiazole, związki siarkowe oraz wiele innych.

EN

One of the major components of the food quality, especially meat and meat products, is flavor because it largely determines consumer acceptance and subsequent purchase decisions. Forming the meat flavor characteristic is closely related to the amount and properties of the precursors present in raw meat and heat treatment processes. Thermally induced Maillard reactions and lipid degradation lead to creation the major components of flavor. Range of flavor compounds present in meat is very broad and includes such compounds as hydrocarbons, aldehydes, ketones, alcohols, furans, pyrroles, pyridine, pyrazine, oxazole, thiazoles, sulfur compounds and many others.

Słowa kluczowe

PL

mięso; smakowitość; związki lotne; reakcje Maillarda; degradacja tłuszczu

EN

meat; flavor; volatile compounds; Maillard reactions; lipid degradation

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: nr 1
• Strony: 87--92
• Opis fizyczny: Bibliogr. poz. 27, rys., tab.

Twórcy

autor

Moczkowska M.

autor

Świderski F.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Aaslyng M.D., Schafer A. 2008. The effect of free fatty acids on the odour of pork investigated by sensory profiling and GC-O-MS. European Food Research and Technology, 226, 937-948.
• [2] Bonneau M., Lebret B. 2010. Production systems and influence on eating quality of pork. Meat Science, 84, 293-300.
• [3] Brewer, M.S. 2006. The chemistry of beef flavor – executive summary. University of Illinois. <http://www. beefresearch.org/CMDocs/Beef Research/The%20 Chemistry%20of%20Beef%20Flavor.pdf>.
• [4] Calkins C.R., Hodgen J.M. 2007. A fresh look at meat flavor. Meat Science, 77, 63-80.
• [5] Elm ore J.S., Mottram D.S. 2009. Flavor development in meat. Improving the sensory and nutritional quality of fresh meat, 111-146.
• [6] Gandemer G. 2002. L ipids i n m uscles a nd a dipose tissues, changes during processing and sensory properties of meat products. Meat Science, 62, 309-321.
• [7] Haak L., Raes K., Smet K., Claeys E., Paelinck De Smet S. 2006. Effect of dietary antioxidant and fatty acid supply on the oxidative stability of fresh and cooked pork. Meat Science, 74, 476-486.
• [8] Ho Ch.T. 1996. Thermal generation of Maillard aromas. [w:] Ikan R., The Maillard reaction. Wyd. Wiley, Jerusalem, Israel.
• [9] Hodgen J.M.J. 2006. Factors influencing off-flavor in beef. University of Nebrasca, Lincoln.
• [10] Jousse F., Jongen T., Agterof W., Russell S., Braat P. 2002. Simplified kinetic scheme of flavor formation by the Maillard Reaction. Food Chemistry and Toxicology, 67(7), 2534-2542.
• [11] Koutsidis, G., Elmore, J. S., Oruna-Concha , M.-J., Cam po, M. M., Wood, J. D., Mottram , D. S. 2008a. Water-soluble precursors of beef flavour: I. Effect of diet and breed. Meat Science, 79, 124-130.
• [12] Koutsidis, G., Elm ore, J.S., Oruna-Concha , M.-J., Cam po, M.M., Wood, J.D., Mottram , D.S. 2008b. Water-soluble precursors of beef flavour: II. Effect of post-mortem conditioning. Meat Science, 79, 270-277.
• [13] Lee M., Choi J., Choi Y., Han D., Shim H., Chung H., Kim C. 2010. The antioxidative properties of mustard leaf (Brassica juncea) kimchi extracts on refrigerated raw ground pork meat against lipid oxidation. Meat Science, 84, 498-504.
• [14] Meinert L., Sch äfer A., Bjergegaa rd C., Aaslyng M.D., Bredie W.L.P. 2009a. Comparison of glucose, glucose 6-phosphate, ribose, and mannose as flavor precursors in pork; the effect of monosaccharide addition on flavour generation. Meat Science, 81, 419-425.
• [15] Meinert L., Tikk K., Tikk M., Brockhoff P.B, Bredie W.L.P., Bjergegaa rd C., Aaslyng M.D. 2008. Flavour formation in pork semimembranosus: Combination of pan-temperature and raw meat quality. Meat Science, 80, 249-258.
• [16] Meinert L., Tikk K., Tikk M., Brockhoff P.B, Bredie W.L.P., Bjergegaa rd C., Aaslyng M.D. 2009b. Flavour development in pork. Influence of flavour precursor concentrations in longissimus dorsi from pigs with different raw meat qualities. Meat Science, 81, 255-262.
• [17] Mottram D.S. 1998. Flavour formation in meat and meat products: a review. Food Chemistry, 62, 415-426.
• [18] Muriel E., Antequera T., Petron M.J., Andres A.I., Ruiz J. 2004. Volatile compounds in Iberian dry-cured loin. Meat Science, 68, 391-400.
• [19] PN -EN ISO 5492:2009. Analiza sensoryczna – Terminologia.
• [20] Rius A.M., Horto´s M., Garcıa -Regueiro J.A. 2005. Influence of volatile compounds on the development of off-flavours in pig back fat samples classified with boar taint by a test panel. Meat Science, 71, 595-602.
• [21] Rosenvold K., Andersen H.J. 2003. Factors of significance for pork quality – a review. Meat Science, 64, 219-237.
• [22] Sadowska A., Biller E. 2011. Brunatnienie nieenzymatyczne wybranych produktów spożywczych – skutki negatywne i pozytywne. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 85-87.
• [23] Sasaki K., Motoyama M., Mitsumoto M. 2007. Changes in the amounts of water-soluble umami-related substances in porcine longissimus and biceps femoris muscles during moist heat cooking. Meat Science, 77, 167-172.
• [24] van Boekel M.A.J.S. 2006. Formation of flavour compounds in the Maillard reaction. Biotechnology Advances, 24, 230-233.
• [25] Varavini S., Shobsngob S., Bhidyacha korawat M., Supha ntha rika M. 2000. Production of Meat-Like Flavor. Science Asia, 26, 219-224. NIKI PRZETWÓRSTWA GO 1/2012
• [26] Vasta V., Priolo A. 2006. Ruminant fat volatiles as affected by diet. A review. Meat Science, 73, 218-228.
• [27] Wood J.D., Nute G.R., Richa rdson R. I., Whittington F., Southwood O., Pla stow G., Mansbridge R., da Costa N., Cha ng K.C. 2004. Effects of breed, diet and muscle on fat deposition and eating quality in pigs. Meat Science, 67, 651-667.