Zastosowanie metod radiacyjnych w przetwórstwie mięsa wieprzowego

• Autorzy: Mikiciuk J. , Górnicka E. , Szterk A. , Waszkiewicz-Robak B.

Warianty tytułu

EN

Application of irradiation method in pork meat production

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Stosowanie metod radiacyjnych umożliwia uzyskanie trwałości i związanego z tym bezpieczeństwa zdrowotnego mięsa wieprzowego i jego przetworów, przy jednoczesnym zachowaniu odpowiednich walorów sensorycznych. Wyższy poziom zastosowanej dawki napromieniania może jednak wpływać negatywnie na walory sensoryczne produktów utrwalanych tą metodą. W zależności od zastosowanej dawki napromieniania można uzyskać różny stopień redukcji ogólnej liczby mikroorganizmów. Stosowanie metod radiacyjnych, także w znaczący sposób ogranicza bądź też hamuje wzrost wielu drobnoustrojów. Do napromieniania stosuje się najczęściej promieniotwórcze izotopy 60Co lub 137Cs, promienie gamma, wiązki wysokoenergetycznych elektronów oraz promieniowanie X.

EN

Application of irradiation method can be used to extend shelf life, safety of pork meat and meat products. Depending on irradiation dose different microbial reduction or sensory changes can be gained. But irradiation reduces or even inhibits the microbial growth of many bacteria certainly. In this method the most common in use are 60Co or 137Cs isotopes, gamma rays, beam of high energy electrons and X-ray.

Słowa kluczowe

PL

mięso; wieprzowina; przetwory; trwałość; patogeny; radiacja

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: nr 1
• Strony: 73--77
• Opis fizyczny: Bibliogr. poz. 22, rys., tab.

Twórcy

autor

Mikiciuk J.

autor

Górnicka E.

autor

Szterk A.

autor

Waszkiewicz-Robak B.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Brewer M. S. 2009. Irradiation effects on meat flavor: A review. Meat Science, t. 81, nr 1, 1-14.
• [2] Cabeza M.C., Hoz L., Velasco R., Cambero M.I., Ordóńez J.A. 2009. Safety and quality of ready-to-eat dry fermented sausages subjected to E-beam radiation. Meat Science, t 83, nr 2, 320-327.
• [3] Chen Y.J., Zhou G.H., Zhu X.D., Xu X.L., Tang X.Y., Gao F. 2007. Effect of low dose gamma irradiation on beef quality and fatty acid composition of beef intramuscular lipid. Meat Science, t. 75, nr 3, 423-431.
• [4] Chouliara E., Badeka A., Savvaidis I., Kontominas M.G. 2008. Combined effect of irradiation and modified atmosphere packaging on shelf-life extension of chicken breast meat: microbiological, chemical and sensory changes. European Food Research and Technol, t. 226, nr 4, 877-888.
• [5] Foong S.C.C., Gonzalez G.L., Dickson J.S. 2004. Reduction and survival of Listeria monocytogenes in ready-to-eat meats after irradiation. Journal of Food Protection, t. 67, nr 1, 77-82.
• [6] Gajadhar A.A., Pozio E., Gamble H.R., Nöckler K., Maddox-Hyttel C., Forbes L.B., Vall ée I., Rossi P., Marinculić A., Boireau P. 2009. Trichinella diagnostics and control: Mandatory and best practices for ensuring food safety. Veterinary Parasitology, t. 159, nr 3-4, 197-205.
• [7] Houser A.T., Sebranek G.J., Maisonet N.W., Cordray C.J.,. Wiega nd R.B., Ahn U.D., Lee J.E. 2005. The Effects of Irradiation at 1.6 kGy on Quality Characteristics of Commercially Produced Ham and Pork Frankfurters over Extended Storage. Journal of Food Science, t. 70, nr 4, S262-S266.
• [8] Javanmard M, Rokni N., Bokaie S., Shahhosseini G. 2006. Effects of gamma irradiation and frozen storage on microbial, chemical and sensory quality of chicken meat in Iran. Food Control, t. 17, nr 6, 469-473.
• [9] Jędrzejczyk H., Hoffmann M., Świętochowska E. 2010. Metoda radiacyjna w utrwalaniu żywności. cz. 1. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, t. 20, nr 2, 98-102.
• [10] Ju-Woon Lee, Kyung-Sook Park, Jong-Goon Kimb, Sang-Hee Oh, You-Seok Lee, Jang-Ho Kim, Myung- Woo Byun. 2005. Combined effects of gamma irradiation and rosemary extract on the shelf-life of a ready-toeat hamburger steak. Radiation Physics and Chemistry t. 72, nr 1, 49-56.
• [11] Kang J.H., Jo C., Kwon H.J., Kim H.J., Chung J.H., Byun W.M. 2007. Effect of a pectin-based edible coating containing green tea powder on the quality of irradiated pork patty. Food Control, t. 18, nr 5, 430-435.
• [12] Kijlstra A., Jongert E. 2008a. Toxoplasma-safe meat: close to reality. Trends in Parasitology, t. 25, nr 1, 18-22.
• [13] Kijl stra A., Jongert E. 2008b. Control of the risk of human toxoplasmosis transmitted by meat. International Journal for Parasitology, t. 38, nr 12, 1359-1370.
• [14] Kim B.H., Jang A. Lee S.O., Min J.S., Lee M. 2004. Combined of electron-beam (beta) irradiation and organic acides on shelf life of pork loins during cold storage. Journal of Food Protection, t. 67, nr 1, 168-171.
• [15] Molenda J. 2007. Wybrane niekonwencjonalne metody utrwalania żywności. Medycyna Wet. 2007, t. 63, nr 9, 1016-1020.
• [16] Park J.G., Yoon Y., Park J.N., Han I.J., Song B.S., Kim J.H., Kim W.G., Hwang H.J., Han S.B., Lee J.W. 2010. Effects of gamma irradiation and electron beam irradiation on quality, sensory, and bacterial populations in beef sausage patties. Meat Science, t. 85, nr 2, 368-372.
• [17] Prendergast D.M., Crowley K.M., McDowell D.A., Sheridan J.J. 2009. Survival of Escherichia coli O157:H7 and non-pathogenic E. coli on irradiated and non-irradiated beef surfaces. Meat Science, t. 83, nr 3, 468-473.
• [18] Ray B. 2004. Fundamental Food Microbiology, CRC Press, Boca Raton, London, 507-514.
• [19] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 20 czerwca 2007 r. w sprawie napromieniania żywności promieniowaniem jonizującym (Dz. U. Nr 121, poz. 841).
• [20] Schilling M.W., Yoon Y., Tokarskyy O., Pham A.J., Will iam s R.C., Marshall D.L. 2009. Effects of ionizing irradiation and hydrostatic pressure on Escherichia coli O157:H7 inactivation, chemical composition, and sensory acceptability of ground beef patties. Meat
• [21] Sedeh F.M., Arbabi K., Fatolah i H., Abhari M. 2007. Using gamma irradiation and low temperature on microbial decontamination of red meat in Iran. Indian Journal of Microbiology, t. 47, nr 3, 72-76.
• [22] Sweetie R. Kanatt, Ramesh Chander, Arun Sharma. 2005. Effect of radiation processing on the quality of chilled meat products. Meat Science, t. 69, nr 2, 269-275.