Badania sensoryczne ekstrudatów kukurydziano-gryczanych

• Autorzy: Żelaziński T. , Ekielski A.

Warianty tytułu

EN

Sensory investigation covering maize-buckwheat extrudate

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań sensorycznych ekstrudatów kukurydziano-gryczanych. Stwierdzono, że dominującymi wskaźnikami oceny sensorycznej wszystkich badanych próbek były twardość i kruchość, a najmniejsze znaczenie dla grupy oceniającej miały wskaźniki dotyczące posmaku goryczki i przypalenia. Porównując analizowane wskaźniki twardości i kruchości do wcześniej przeprowadzonych instrumentalnych badań wytrzymałościowych, wyniki okazały się rozbieżne.

EN

The papers presents results of sensory investigations on buckwheat - maize extrudate. The hardness and crispy were found as a dominant assessment features in the analyses of the investigated extrudates. The less important for the assessed group of features there were bitterness and burning flavour. The divergent results were current and previous strength investigations covering hardness and crispy of the extrudate.

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: nr 1
• Strony: 50--54
• Opis fizyczny: Bibliogr. poz. 30, rys., tab.

Twórcy

autor

Żelaziński T.

autor

Ekielski A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. 2009. Sensoryczne badania żywności : podstawy, metody, zastosowanie. Kraków : Wydawnictwo Naukowe PTTŻ.
• [2] Biller E. 2010. Właściwości przeciwutleniające związków nieenzymatycznego brązowienia. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego. T. 20, nr 2, 30-32.
• [3] Biller E., Ekielski A. 2010. Wpływ gryki i płatków owsianych na właściwości przeciwutleniające ekstrudatów kukurydzianych. Badanie roztworów metanolowych. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, z. 546, 41-45.
• [4] Biller E., Ekielski A. 2010. Wpływ gryki i płatków owsianych na stopień brązowienia ekstrudatów kukurydzianych. Badanie roztworów metanolowych. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 2010, z. 546, 35-40.
• [5] Chang M., Peng J.-C. Wei K., 2001. The study of optimum conditions of die diameter and buckwheat content for the development of extruded corn food. Mechanical Engineering, 10 (1-4), 43-57.
• [6] Ding Q.-B., Ainsworth P., Plunkett A., Tucker G., Marson H. 2006. The effect of extrusion conditions on the functional and physical properties of wheat-based expanded snacks. Journal of Food Engineering, 73 (2), 142–148.
• [7] Ding Q.-B., Ainsworth P., Tucker G., Marson H. 2005. The effect of extrusion conditions on the physicochemical properties and sensory characteristics of rice-based expanded snacks. Journal of Food Engineering, 66 (3), 283-289.
• [8] Edwardson S. 1996. Buckwheat: Pseudocereal and nutraceutical. Progress in New Crops (ed. J. Janick). ASHS Press, Alexandria, VA., 195-207.
• [9] Ekielski A., Majewski Z., 2005. Effect of dimension of selected elements of the single screw extruder on energy consumption in the maize grit extrusion process. Materiały IX Międz. Kongr. Mech. I Energii w Roln., 27-29 IX. Izmir, Turcja, 209-212.
• [10] Ekielski A., Majewski Z., Żelaziński T. 2007. Effect of extrusion conditions on physical properties of buckwheat– maize blend extrudate. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 57, 2(A), 57-61.
• [11] Ekielski A., Majewski Z., Żela ziński T. 2007. Effect of die hole diameter in the extruder on energy consumption and quality indices of maize-buckwheat extrudate. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 57, 2(A), 53-56.
• [12] Fornal L. 1998. Ekstruzja produktów skrobiowych – nowe wyroby. Zaawansowane techniki wytwarzania przemysłowych mieszanek paszowych. Praca zbiorowa pod. red. J. Grochowicza, PAGROS, Lublin.
• [13] Fornal L., Smietana, Z., Soral -Smietana M., Majewska K. 1989. Sprawozdanie z badań „ zastosowanie krajowego ekstrudera surowców zbożowych i białek mleka do otrzymywania produktów ekstrudowanych”. CPBR, 10-16.
• [14] Janssen L. P. B. M., Mościcki L. 2010. Design and modelling of single screw food extruders. Teka Komisji Motoryzacji Energetyki Rolnictwa PAN, 10, 136 – 144.
• [15] Kostyra E, Świderski F., Żebrowska M. 2009. Charakterystyka jakości sensorycznej i stopnia akceptacji konsumenckiej wybranych napojów energetyzujących. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, T. 19, nr 1, 24-28.
• [16] Kraskova B., Mrazova Z. 2004. Prophylactic components of buckwheat. Food Research International, 38 (5), 561-568.
• [17] Lanuay B., Lisch J. M. 1983. Twin-screw extrusion cooking of starch pastes, expansion and mechanical properties of extrudates. Journal of Food Engineering, 9 (2), 259-280.
• [18] Lwe M. O., Wolters I., Gort G., Stolp W., D.J. van Zulich em. 1998. Behaviour of gelatinization and viscosity in soy-sweet potato mixtures by single extrusion: response surface analysis. Journal of Food Engineering, 38 (3), 369-379.
• [19] Marzec A. 2008. Tekstura żywności. Cz. 2. Wybrane metody sensoryczne. Przemysł Spożywczy, T. 62, nr 5, 42-45.
• [20] Mitrus M. 2005. Changes of specific mechanical energy during extrusion cooking of thermoplastic starch Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa PAN, 5, 152-157.
• [21] Mościcki L. 2002. Zmiany właściwości fizykochemicznych surowców roślinnych poddawanych procesowi ekstruzji. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 6. 27-29.
• [22] Mościcki L. Mitrus M., Wójtowicz A. 2007. Technika ekstruzji w przemyśle rolno-spożywczym. PWRiL, Warszawa.
• [23] Papotto G. Virtucio L., Mondardini I. 1990. Development of an extrusion cooked corn-buckwheat flaked ready-to-eat cereal. Cereal Foods World, 35 (12), 1157-1159.
• [24] Papotto G. Virtucio L., Mondardini I. 1990. Development of an extrusion cooked corn-buckwheat flaked ready-to-eat cereal. Cereal Foods World, 35 (12), 1157-1159.
• [25] Rayas-Duarte P., Maj ewska K., Doetkott C. 1998. Effect of extrusion process parameters on the quality of buckwheat flour mixes. Cereal Chemistry, 75 (3), 338- 345.
• [26] Sensoy I., Rosen R T., Mukund C.-T., Karwe V. 2006. Effect of processing on buckwheat phenolics and antioxidant activity. Food Chemistry, 99 (2), 388–393.
• [27] Steadma n K. J., Burgoon M. S. L, Edwardson S. E., Obendorf R. L. 2001. B uckwheat s eed m illing fractions: description, macronutrient composition and dietary fibre. Journal Cereal Science, 33 (3), 229-241.
• [28] Wojdalski J., (red.). 2010. Użytkowanie maszyn i aparatury w przetwórstwie rolno-spożywczym. Ekstrudery 82-98. Wydawnictwo SGGW Warszawa.
• [29] Żelaziński T. 2010. Badania procesu ekstruzji mieszanek z udziałem gryki i kukurydzy. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 546.
• [30] PN -ISO 6564:1999. Analiza sensoryczna – Metodologia – Metody profilowania smakowitości.