Wpływ składu solanki, temperatury dogrzania oraz działania wysokiego ciśnienia na jakość polędwicy sopockiej

• Autorzy: Hać-Szymańczuk E. , Mroczek J.

Warianty tytułu

EN

Effects of brine composition, temperature of heating and ultra high pressure treatment on quality of cured and cooked pork loin

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono możliwości wykorzystania wysokich ciśnień w celu poprawy jakości i trwałości polędwicy sopockiej. Uzyskane wyniki wskazują, iż obniżenie temperatury dogrzania z 68 do 60C powodowało zmniejszenie ubytków podczas obróbki termicznej, a tym samym zwiększenie wydajności gotowego wyrobu. Jednocześnie jednak w połączeniu z zastosowaniem wysokiego ciśnienia niekorzystnie zwiększała się ilość wycieku w opakowaniu w czasie przechowywania. Działanie ciśnieniem o wartości 600 MPa przez 30 min w temperaturze pokojowej medium nie eliminowało całkowicie wzrostu niektórych drobnoustrojów (bakterie mezofilne, psychrofilne i kwaszące), niemniej jednak znacząco obniżało ich liczbę w polędwicach z różną ilością substancji peklujących.

EN

Possibilities of application of ultra high pressure (UHP) to improve quality and shelf life of cured and cooked pork loin were presented in the paper. At decreased temperature of heating (60C instead of 68C internal) final yield of the product was higher. However, increased drip loss during storage occured in the case of pork loin heated to the internal temperature of 60C and then subjected to UHP treatment. Growth of mesophilic, psychrophilic and lactic acid bacteria was observed in the product after UHP treatment (600 MPa, 30 min, room temperature). However, the number of bacteria was significantly lower compared to control, irrespective of the level of curing ingredients.

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2004
• Tom: T. 14, nr 2
• Strony: 16--19
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Hać-Szymańczuk E.

• Wydział Technologii Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Mroczek J.

• Wydział Technologii Żywności, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Cassens R.G., Greaser M.L., lto T., Lee M. [1979] : Re­actions of nitrite in meat. Food Technology, 33, (7), 46
• [2] Cheftel J.C., Ciulioli J. [1997]: Effect of high pressure on meat: a review. Meat Science, 46, (3), 211-236
• [3] Czapski J., Limanówka-Jacygrad D. [1996]: Nietermiczne metody przedłużania trwałości żywności o małym stopniu przetworzenia . Przemysł Spożywczy, 50, (3), 27-30
• [4] Hugas M., Garriga M., Monfort J.M. [2002]: New mild technologies in meat processing : high pressure as a model technology. 48th ICoMST, Rome , vol. 1, 85-94
• [5] Jankiewicz L., Słowiński M. [1999] : Technologia produkcji wędlin. Część 2. Wędzonki parzone. Polskie wydawnictwo Fachowe, Warszawa 1999, 62
• [6] Leszczyńska-Fik A., Fik M. [2002]: Jakość mikrobiologiczna próżniowo pakowanych wędlin plasterkowanych. Żywność. Technologia. Jakość, 4, (33), 52-60
• [7] Lewicki P.P. [1992]: Zastosowanie wysokich ciśnień w technologii żywności. Przemysł Spożywczy, 46, (11), 280-282
• [8] Lewicki P.P. [1998]: Tendencje w rozwoju żywności. Przemysł Spożywczy, 52, (9), 33-35
• [9] MroczekJ., Słowiński M. [1993]: Wpływ obniżenia ilości soli kuchennej na jakość peklowanego mięsa. Część 11 . Przebieg procesu peklowania a ocena sensoryczna. Gospodarka Mięsna, 45, (5), 26-29
• [10] Mroczek J., Słowiński M. [1997]: Peklowanie mięsa - technologia, korzyści i zagrożenia. Mięso i Wędliny, (6), 34-37
• [11] Pietrzak D., Mroczek J. [2003]: Wpływ wysokich ciśnień na jakość i trwałość gotowanych wędzonek wieprzowych. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego , (1), 4-8
• [12] Pietrzak D., Mroczek J. Pełszyk R., Windyga B., Ścieżyńska H., Fonberg-Broczek M., Porowski S. [2003]: Zastosowanie wysokich ciśnień do poprawy jakości i przedłużenia trwałości gotowanej szynki wieprzowej. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Warszawa, XL, 93-100
• [13] Polska Norma [1973]: PN- 73/A-82114.Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości azotynów i azotanów
• [14] Polska Norma [1994] : PN- A- 82055- 8:1994. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne
• [15] Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, substancji pomagających w przetwarzaniu i warunków ich stosowania. Dz. U. nr 87 z dnia 19.05.2003
• [16] Różycki M., Wojtoń B. [1999]: Wpływ obróbki termicznej tkanki mięśniowej na obraz elektroforetyczny białek. Materiały XXX Sesji Naukowej KTiChŻ PAN, Kraków , 188
• [17] Soltoft-Jensen J., Stoumann Jensen J. [2001]: New equip­ ment for meat manufacturing and minimal processing-exist­ ing and potential uses. 47th ICoMST, Kraków, vol. 1, 56-59
• [18] SzczawińskiJ., Kubik A. [1998]: Perspektywy zastosowania wysokiego ciśnienia hydrostatycznego do poprawy jakości higienicznej i trwałości żywności pochodzenia zwierzęcego. Magazyn Weterynaryjny, 7, (2), 120-122
• [19] Tyszkiewicz I. [1980]: Funkcje azotynu w procesie peklowania mięsa. Gospodarka Mięsna, 32, (7), 23