Właściwości reologiczne skoncentrowanych soków owocowych przechowywanych w różnych temperaturach

• Autorzy: Waszkiewicz-Robak B.

Warianty tytułu

EN

Rheological properties of concentrated fruit juices stored in various temperatures

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Scharakteryzowano wybrane parametry określające właściwości reologiczne skoncentrowanych soków owocowych (pomarańczowego, jabłkowego i z czarnej porzeczki) przechowywanych w różnych temperaturach. Badania dokonano przy wykorzystaniu reowiskozymetru rotacyjnego Brookfield RV ///+, sprzężonego z programem komputerowym REOCALC wersja 1.0. Oznaczono lepkość, współczynnik konsystencji, granice płynięcia oraz współczynnik płynięcia skoncentrowanych soków owocowych przechowywanych w czterech temperaturach: 5,10,15 i 20 "C. Wzrost temperatury składowania skoncentrowanych soków owocowych znacznie obniżał ich lepkość, co znalazło odzwierciedlenie w obniżających się współczynnikach konsystencji oraz granicy płycięcia. Współczynniki płynięcia, określające typ płynów były charakterystyczne dla poszczególnych koncentratów i nie zmieniały się przy zmieniającej się temperaturze. Koncentraty: jabłkowy i porzeczkowy charakteryzowały się w badanych temperaturach współczynnikiem płynięcia zbliżonym do 1, natomiast skoncentrowany sok pomarańczowy charakteryzował .się współczynnikiem płynięcia wynoszącym ok, 0.5, co określa go jako płyn nieniutonowski rozrzedzany ścinaniem.

EN

Selected parameteres desribing rheological properties of concentrated fruit juices (orange, apple and blaccurrantj stored in various temeratures have been characterised. The research was conducted with the use of Brookfield viscometer RV III+, connected with REOCALC computer programme, version 1.0. Viscosity, consistency index, yield stress as well as flow behavior index of concentrated fruit juices stored in four temperatures: 5, 10, 15 and 20"C were marked. The rise of the storage temperature of concentrated fruit juices greatly reduced their viscosity, which was reflected in the consistency index as well as yield stress. Flow behavior index characterising the type of fluids turned out to be distinctive for particular concentrates and did not change in different temperatures. Apple and blackcurrant concentrations had the flow behavior index close to 1 whilst the concentrated orange juice's flow behavior index equalled about 0.5, which characterises it as a shear - thinning non-newtonian fluid.

Słowa kluczowe

EN

concentrated fruit juices; rheological behavior; viscosity; consistency index; flow behavior index; yield stress; flow cunes; Bingham's model; Casson's model

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2003
• Tom: T. 13, nr 2
• Strony: 18--23
• Opis fizyczny: wykr.,tab., Bibliogr. 8 poz.

Twórcy

autor

Waszkiewicz-Robak B.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Katedra Dietetyki i Żywności Funkcjonalnej, SGGW