Wpływ wysokich ciśnień na jakość i trwałość gotowanych wędzonek wieprzowych

• Autorzy: Pietrzak D. , Mroczek J.

Warianty tytułu

EN

Effect of high pressure on quality and sheep life of cooked pork ham.

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono możliwości wykorzystania wysokich ciśnień w celu poprawy jakości i trwałości gotowanych szynek wieprzowych. Uzyskane wyniki wskazują, że zastosowanie UHP (500 MPa. 30 min, 40 C) pozwala przedłużyć okres przechowywania gotowanej szynki wieprzowej do 8 tygodni, przy zachowaniu dobrej jakości mikrobiologicznej i pełnej akceptacji sen-sorycznej. Jednak ze względu na występujący wyciek w opakowaniu, metoda ta mogłaby być stosowana w procesie utrwalania wędzonek wieprzowych jako wspomaganie procesu obróbki termicznej, ale tylko do wyrobów tradycyjnych, tj. niskowydajnych.

EN

The possibilities of using high pressure treatment for improving quality and shelf life of cooked pork ham were presented in this article. Results showed that ultra high pressure (500 MPa. 30 ruin, 40°C) prolonged shelf life of the product up to 8 weeks. However, due to drip loss in the package, this method could be used in combination with heat treatment only for preservation of traditional low-yield pork ham.

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2003
• Tom: T. 13, nr 1
• Strony: 4--8
• Opis fizyczny: tab.,Bibliogr. 17 poz.

Twórcy

autor

Pietrzak D.

autor

Mroczek J.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Technologii Żywności, SGGW w Warszawie